Как и сколько варить говяжий бульон? 29 фото Рецепт прозрачного бульона из кости. Как правильно сварить и что из него можно приготовить?

Бульон из говядины – это весьма вкусное и питательное блюдо, которое можно подавать к обеденному столу отдельно или использовать его как основу для супов и подливок. Многие хозяйки сливают первый бульон, а затем заливают мясо холодной водой еще раз. Но такой вариант получается не столь наваристым.

Подготовка ингредиентов

Единой технологии отваривания мясного бульона нет, но рецептов существует большое множество, причем каждый из них позволяет добиться исключительного вкуса и запаха готового блюда. Однако есть одно единственное правило – для получения очень наваристого блюда необходимо только самое свежее мясо и холодная, предпочтительнее фильтрованная вода.

Части говядины, которые используются в приготовлении, во многом обуславливают привкус и свойства бульона.

Например, мясо молодого теленка рекомендуется брать для создания диетического супа с высокой концентрацией белка.

При использовании мяса на кости блюдо становится более наваристым, сочным и очень ароматным.

Опытные хозяйки рекомендуют брать говядину и воду в соотношении 1 к 3. Если жидкости будет больше, то навара, наоборот, получится гораздо меньше, да и вкус станет менее насыщенным.

Нужно иметь в виду, что из кости довольно сложно получить прозрачный бульон – в большинстве случаев он выходит мутным, именно поэтому его стоит использовать для «цветных» первых блюд, а также для изготовления соусов и подливок. Идеальным к готовому блюду станет свежая зелень – вкус говядины прекрасно оттеняет укроп, кинза и петрушка.

Обязательно нужно подготовить соль – на каждый литр жидкости потребуется половина чайной ложки. Многие кулинары ведут споры о том, когда именно нужно высыпать соль в бульон. Это неудивительно, ведь если посолить бульон вначале готовки, то можно резко увеличить риск частичного выкипания навара и нехватки воды. Если же закинуть соль уже в самом конце, то не выйдет «вытянуть» из овощей и говядины их аромат – такой бульон будет довольно пресным и безвкусным. Чтобы найти золотую середину, стоит использовать маленькую хитрость: бросить пару щепоток в самом начале приготовления отвара, а окончательно солить уже перед окончанием варки.

Правила приготовления

Классический вариант

Для приготовления говяжьего бульона по классическому рецепту следует подготовить следующие ингредиенты:

• 1/2 кг мяса телятины или говядины – желательно брать мясо на косточки либо с небольшими прослойками жира;
• 1,2 л воды;
• морковь;
• луковицу;
• сельдерей, корень;
• лавровый лист;
• перец-горох;
• соль, перец молотый.

Приготовление бульона пошагово выглядит так, как описано ниже.

1. Мясо необходимо хорошо промыть, удалить все пленки, а также жилы и различные мелкие косточки. После этого мясо следует нарезать и поместить в кастрюлю или казан. Стоит иметь в виду, что чем крупнее куски говядины, тем дольше оно будет вариться.
2. Луковицу нужно очистить, морковь порезать на кружочки и отправить к мясу. Так же поступить с сельдереем и зеленью.
3. Всыпать щепотку соли, добавить перец горошком и молотый перец, а также лавровый лист – эти специи считаются стандартными при приготовлении любого бульона, хотя в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений можно использовать любые другие пряности.
4. Подготовленные продукты следует залить холодной отфильтрованной водой и поставить кастрюлю на плиту, желательно на средний огонь. Нужно иметь в виду, что для получения аппетитного бульона следует использовать обязательно холодную воду. Если залить мясо горячей водой, то его края моментально обвариваются, и сок оказывается буквально «запечатанным» внутри самого куска – в результате мясо получается вкусным, а вот бульон, наоборот, остается пресным и постным.
5. Сразу после закипания необходимо шумовкой убрать всплывающую пену. Если этого не сделать, то жидкость моментально приобретет мутный вид. После закипания блюдо варят 30-35 минут – не стоит держать его на конфорке дольше, так как можно попросту «переварить» вкус приправ и овощей. За 10-15 минут до окончания варки нужно высыпать оставшуюся соль.
6. При помощи шумовки необходимо убрать мясо, а также овощи и зелень. Затем нужно процедить отвар сквозь сито или сложенную вдвое марлю. Говядину следует отдельно доваривать еще примерно час во второй воде.
7. Бульон необходимо подавать к столу горячим – в тарелки выкладывают нарезанные куски вареного мяса и овощи. При желании будет нелишним добавить порезанное вареное куриное яйцо и обсыпать мелкорубленой зеленью. Чаще всего бульон едят с хлебом.

В мультиварке

В последние годы все больше хозяек приобретает мультиварку – это довольно удобный кухонный гаджет. Примечательно, что отваривание бульона в ней не требует снимания пены и доливания жидкости – это значительно облегчает труд повара.

Набор ингредиентов стандартен:

• 500-700 г парной говядины;
• 1,8 л холодной воды;
• лук – 1 головка;
• морковь:
• лавровый лист;
• перец, соль – по вкусу.

В мультиварке желательно делать бульон из ребер, так как он получается гораздо более ароматным и наваристым. После этого овощи моют и нарезают. Затем подготовленные продукты нужно посолить, поперчить и залить холодной водой.

В скороварке

Бульон можно готовить в скороварке.

Из обжаренного мяса. Довольно необычный горячий бульон можно приготовить из говядины, которая была предварительно обжарена.

Для такого первого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• мясо – 500 г;
• лук красный – 1 шт.;
• корень сельдерея – 100 г;
• масло – 100 г;
• соль, специи.

В первую очередь, необходимо порезать лук с сельдереем и хорошо обжарить на раскаленной сковороде на растопленном масле в течение 5 минут, после чего вынуть ложкой и поместить в емкость, где будет готовиться бульон.

Мясо необходимо тщательно промыть, удалить жилки. Мелкие кости слегка подсушить хлопковой салфеткой и порубить на некрупные куски – они должны быть приготовлены примерно так же, как на обычный шашлык. После этого 10-20 минут их нужно обжаривать на оставшемся после приготовления овощей масле.

После обжарки мясо отправляют к луку и сельдерею и заливают водой. Затем бульон доводят до кипения, удаляют пену, высыпают соль и добавляют приправы.

Бульон из обжаренной говядины готовят примерно 1 час, кастрюлю при этом не нужно накрывать крышкой.

По такому рецепту получается ароматный и вкусный бульон приятного коричневатого оттенка.

Бульон из костей

Некоторые экономные хозяйки делают бульон из костей. На первый взгляд, может показаться, что такое блюдо получится пресным и безвкусным, однако, зная некоторые тонкости, можно даже без большого куска мяса сделать довольно вкусный обед.

Для его приготовления потребуется:

• мясные кости – 500 г;
• лук репчатый;
• масло для жарки;
• соль, специи;
• вода.

В первую очередь, кости необходимо обжарить на сковороде, после чего переложить в варочную емкость вместе с остатками масла. Затем нужно порезать луковицу и залить холодной водой.

Бульон варят около 1 часа на медленном огне. Пену, которая появляется после закипания, следует сразу же снимать.

Перед подачей к обеденному столу жидкость нужно процедить сквозь сито два раза.

Костный бульон получается довольно насыщенным и концентрированным, однако не особо полезным, поэтому для приготовления супов его используют редко.

Бульон из телятины или говядины сделать совсем просто, и справиться с этой задачей сможет даже малоопытная хозяйка. Единственное, что для этого необходимо – это понимать общие правила приготовления супов и других первых блюд.

Как сделать навар прозрачным?

Как известно, блюдо должно быть не только вкусным, но еще и привлекательным, ведь мало кто захочет отведать мутный бульон с плавающими остатками пены. Поэтому опытные кулинары дают несколько рекомендаций, которые помогут получить золотистый прозрачный бульон приятного оттенка.

В первую очередь, мясо необходимо хорошо промыть. Класть его нужно только в холодную фильтрованную воду. Если кинуть куски в кипяток, то можно сэкономить немало времени, но вот получить прозрачный бульон с аппетитным запахом вряд ли получится.

После закипания образуется пена, которую нужно снимать сразу же шумовкой или большой ложкой. Если позволить ей опуститься на дно, то вкус готового блюда будет существенно подпорчен.

Чтобы бульон стал золотистым, стоит добавить чуть-чуть луковой шелухи либо положить целую и желательно неочищенную луковицу.

Варить первое блюдо следует на слабом огне, в самом крайнем случае – на среднем. Сильный нагрев не даст мясу полностью отдать все свои вкусовые свойства. Кроме того, он сделает жидкость мутной и серой.

Перед подачей говяжий бульон необходимо процедить. Лучше всего брать для этого сито, но можно обойтись и двухслойной марлей. Если и ее нет, то сгодится любая хлопчатобумажная ткань, разумеется, чистая.

Если все же бульон выйдет темным, то можно попробовать его немного осветлить. Для этого используют белки и простую яичную скорлупу – и те и другие вещества считаются хорошими адсорбентами, которые впитывают в себя остатки мути.

На 3 литра неочищенного бульона потребуется скорлупа яиц, белки и половина ложки лимонного сока.

Яйца следует промыть, разбить и отделить белки. Затем скорлупу нужно еще раз промыть и измельчить в кофемолке или обычной толкушкой. Белки следует взбить венчиком до образования пены. Чтобы масса была гуще, можно добавить несколько капель сока лимона.

Готовый бульон необходимо процедить через сито два раза и разогреть на плите до 60 градусов, после чего добавить скорлупу с белками и тщательно перемешать. В этот момент начнут образовываться хлопья мутного белого оттенка – это будет признаком того, что все лишнее стало вытягиваться из бульона.

Через 5-10 минут следует снять кастрюлю с огня и дать настояться около получаса, после чего нужно очень аккуратно удалить весь свернувшийся белок. Чтобы избавиться от остатков скорлупы, нужно снова процедить бульон.

Если сделать все правильно, то вместо коричневой жижи получится золотистый бульон без какой-либо утраты вкусовых свойств и аромата.

Рецепты блюд с добавлением бульона

Говяжий бульон часто применяют для приготовления различных супов, белых и красных соусов и подливок. Для этого можно просто заправить его овощами и крупами.

Довольно питательным получается бульон с добавлением грибов. Причем можно брать и лесные грибы, и вешенки, и шампиньоны – их вводят в полуготовый бульон сырыми либо поджаренными.

Вкусным и полезным считается первое блюдо, сваренное из бульона и различных поджаренных на сковороде овощей.

Обычно используют морковь, сладкий перец, томаты и лук. Очищенные и порезанные овощи доводят до появления золотистого оттенка и вводят в говяжий бульон за 15-20 минут до выключения огня.

На бульоне нередко варят кашу – особенно хорошо получается гречневая и овсяная. Они могут подаваться к ужину вместе с вареным мясом.

Тушеный в мясном бульоне картофель тоже считается невероятно питательным, вкусным и сытным блюдом. Ну и, конечно же, бульон часто становится основой для создания соусов. Для этого на толстодонной сковороде растапливают масло, обжаривают немного муки до появления желтоватого цвета, заливают горячим бульоном и прогревают до загустения при непрекращающемся помешивании. Такая заправка очень хорошо сочетается с мясом. Традиционно в нее добавляют различные приправы по вкусу.

Как правильно хранить?

Многие считают, что достаточно поставить бульон в холодильник, и он простоит там много дней. Это не так, поэтому каждая хозяйка должна знать тонкости и нюансы хранения этого блюда.

Если необходимо сохранить говяжий продукт горячим на протяжении нескольких часов, то лучше хранить его в термосе. Выливать его туда следует обязательно кипящим – так он сохранит температуру примерно 6 часов.

Как правило, бульон хранят в холодильнике на протяжении трех суток. Если за это время он остался неиспользованным, то нужно прокипятить жидкость – в этом случае он будет пригоден к употреблению еще три дня.

Некоторые опытные хозяйки бульон замораживают в морозилке – в таком состоянии он может сохранять свои вкусовые и пищевые свойства до полугода.

Ну и, конечно же, основным правилом хранения бульона из говядины становится чистота посуды. Бактерии имеют свойство очень быстро размножаться. Поэтому если они были на кастрюле, то сразу же окажутся и в самом бульоне.

О том, как сварить прозрачный говяжий бульон, смотрите в следующем видео.

Как варить говяжий бульон – пошаговый рецепт, польза и вред

Говяжий бульон – лёгкий мясной навар, используемый при диетическом питании, расстройствах системы пищеварения, для приготовления супов, овощных рагу, соусов, подлив. Содержит незначительный объём белков и питательных веществ, поэтому часто подаётся на стол с наполнителями (другими продуктами) для увеличения калорийности.

Как варить говяжий бульон в домашних условиях правильно? Ответ прост, варка говяжьего бульона – дело нехитрое. Достаточно следовать нетрудным правилам и знать кулинарные хитрости, о которых я расскажу в статье.

Домашний бульон, сваренный на свежем говяжьем мясе, полезен и вкусен. Не идёт в сравнение с продуктами пищевой отрасли – заготовками быстрого приготовления в виде бульонных кубиков. Последние использовать не рекомендуется.

Как и сколько варить говяжий бульон и говяжьи кости

Технологий приготовления бульона великое множество, каждая хозяйка имеет свой рецепт готовки наваристого и вкусного отвара, отточенный до совершенства под фирменные блюда. Но существует общее правило. Для качественного продукта необходимы два ингредиента – хорошее мясо и чистая (отфильтрованная) вода.

Части отборного мяса (например, молодого телёнка) – отличный вариант для нежного диетического бульона с достаточным содержанием белка. Более ароматный и жирный навар получается при использовании говядины на кости, которая подходит и для приготовления шурпы.

1. Среднее время приготовления бульона – 3-4 часа. Зависит от величины кусков говядины, толщины стенок кастрюли, температуры, установленной на плите.
2. Оптимальные пропорции воды – 1:3 и 1:4. Во втором случае навар получится лёгким, с менее выраженным вкусом.
3. Бульон на говяжьих позвоночных костях сложно сделать прозрачным. Чаще он получается мутным, поэтому лучше использовать не для супа, а в приготовлении соусов.
4. Свежие укроп и петрушка – хорошее дополнение к первому блюду на основе навара.
5. На 1 литр воды необходима половина столовой ложки соли.
6. Многие хозяйки спорят о времени добавления соли. Класть в начале – получить риск выкипания навара и недостатка объёма воды, закинуть в конце – не «вытянуть» из мяса и дополнительных ингредиентов (овощей) аромат, сделав блюдо на вкус более пресным.

Поступайте следующим образом: щепотку бросайте в начале варки, окончательно солите в конце.

Классический рецепт ароматного говяжьего бульона

• вода 4 л
• говядина на кости 600 г
• лук репчатый 1 шт
• репа 1 шт
• морковь 150 г
• соль крупная 2 ст. л.
• чеснок 1 зуб.
• перец черный горошком 6 зерен
• перец душистый молотый 10 г
• лавровый лист 3 листа
• гвоздика, сельдерей, петрушка  по вкусу

Калории: 4 ккал

Белки: 0.6 г

Жиры: 0.2 г

Углеводы: 0 г

• Кладу говядину в кастрюлю. Наливаю 1 литр воды. Включаю плиту и довожу до кипения. Мощность устанавливаю на среднем уровне.

• Первый бульон получается мутным, с большим количеством пены. Сливаю после 5 минут закипания навара.

• Мясо на косточке промываю водой несколько раз. Избавляюсь от пены и мути в кастрюле. Наливаю 3 литра холодной чистой воды. Кидаю заранее помытые овощи (целиком), петрушку, гвоздику, сельдерей и специи. Соль оставляю на потом. Довожу до кипения. Сбавляю температуру приготовления и оставляю на 60-90 минут.

• Через чистую марлю процеживаю ароматный бульончик. Добавляю соль по вкусу.

• Отвар получается концентрированным. Для супов можно разбавить водой. Варёное мясо использую как основу для салата или закуски.

Как сделать говяжий бульон в мультиварке

Мультиварка – полезный кухонный прибор, который всегда выручит хозяйку, поможет в приготовлении бульона без снимания пены (не каждая модель!) и добавления воды при выкипании.

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 600 г.,
• Вода – 1,8 л.,
• Репчатый лук – 1 штука,
• Морковь – 1 штучка,
• Лавровый лист – 2 штучки,
• Перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Беру говядину на кости. Так бульончик получится наваристее. Промываю тщательно водой, отправляю в мультиварку.
2. Овощи чищу, лук режу на крупные части, морковь – кружочками. Высыпаю в мультиварку.
3. Наливаю воды, приправляю специями, чуть-чуть солю. Выбираю режим «Тушение». Таймер устанавливаю на 2,5 часа.
4. При сливе отвара применяю сито. Готовый бульон солю по вкусу.

Как сделать говяжий бульон прозрачным? 6 главных правил

1. Тщательно подготавливаю ингредиенты. Промываю мясо и овощи. Говядину лучше варить целиком или резать на очень крупные куски, чтобы отдавали постепенно.
2. Использую холодную воду. Класть мясо сразу в кипяток (для экономии времени) не рекомендую, если вас интересует наваристый, прозрачный и ароматный бульон.
3. Пену убираю по мере появления. Можно использовать столовую ложку, но лучше работать шумовкой. Не даю пене оседать на дно кастрюли. Это приведёт к порче вкуса готового бульона.
4. Для придания золотистого цвета поможет небольшое количество луковой шелухи или целая луковица (неочищенная).
5. Бурление и сильное кипение – враги вкусного и наваристого бульона. Варю на медленном, максимум – среднем огне.
6. Для процеживания прекрасно подходят сито и многослойная марля. В крайних случаях использую мокрую полотняную салфетку.

Полезные советы

Как сделать прозрачный говяжий бульона, полная инструкция по французской технологии

Осветление бульона. Маленькая хитрость

Чтобы осветлить бульон воспользуемся оттяжкой из яичной скорлупы и белков. Оба ингредиента – эффективные абсорбенты, впитывающие маленькие части мути и очищающие отвар.

Ингредиенты:

• Мутный бульон – 3 л,
• Скорлупа яиц – 2 штуки,
• Яичный белок – 2 штучки,
• Лимонный сок – половина чайной ложечки.

Приготовление:

1. Яйца тщательно мою под проточной водой. Разбиваю, отделяю белок от желтков.
2. Скорлупу измельчаю толкушкой, белки взбиваю. Необходима пена, поэтому пользуюсь венчиком. Добавляю немного лимонной кислоты (для более густой и пышной пены).
3. Бульон процеживаю через сито с мелкой сеткой, если отсутствует – с помощью многослойной марли.
4. Разогреваю старый навар до 60 градусов на плите. Добавляю толчёную скорлупу яиц и взбитые белки.
5. Тщательно перемешиваю. Образование мутных белковых хлопьев – верный признак постепенного вытягивания всего лишнего и ненужного из бульона. Довожу до кипения на среднем огне. Убавляю температуру. Выключаю через 5 минут и даю отстояться 20 минут.
6. Сверху аккуратно убираю свернувшийся белок. На дне присутствует выраженный осадок из мясных хлопьев и нашего второго абсорбента – скорлупы, поэтому повторно процеживаю говяжий бульон.

Получаю на выходе не мутновато-коричневую жижу, а жидкость прозрачного золотистого цвета без потери вкусовых и ароматических качеств.

Калорийность

Питательность бульона зависит от наваристости, соотношения мяса и количества воды, качества говядины.

Средняя калорийность на 100 грамм говяжьего бульона – 4 ккал.

Небольшое количество килокалорий объясняется использованием мяса с небольшим содержанием жира (7-12%). Показатель зависит от конкретного куска говядины. В бульоне содержится только 0,2 г. жира на 100 г. продукта. В общем, навар из говядины является диетическим продуктом.

Польза и вред говяжьего бульона

Полезные свойства

Бульон содержит минимальное количество жиров, поэтому активно используется в диетическом питании, включая детское. Горячий и наваристый говяжий бульон помогает пищеварительным процессам, способствует восстановлению сил. Навар является источником микроэлементов – фосфора, селена, кремния, помогает при простудных заболеваниях лёгкой формы, укрепляет иммунитет.

Говяжий бульон можно сделать более питательным, добавив дополнительные ингредиенты – свежие овощи.

Вред и противопоказания

Вредность бульона зависит от качества мяса. В нём могут содержаться антибиотики, гормоны роста и другие химические препараты. Навар на говяжьих костях может стать источником солей тяжёлых металлов для человеческого организма. Негативно сказывается на работе желудка при постоянном употреблении.

Необходимо ответственно подходить к выбору мяса, доверять сертифицированной продукции. Тщательно мыть перед варкой, сливать первый навар (если не уверены в качестве говядины), готовить продолжительное время.

Следуйте советам, представленным в статье, будьте внимательны и аккуратны при приготовлении. У вас обязательно получится сварить ароматный и полезный бульон из говядины.

Кулинарных успехов!

Как варить говяжий бульон | Кухарим

Приготовление многих блюд начинается с варки свежего бульона. Одним из наиболее полезных считается бульон из говядины. В нем много аминокислот, витаминов группы В, огромное количество белка. А вот углеводов практически нет, также постная говядина не содержит жира. Если ты любишь полезные супы, ароматные соусы, вкусные рагу, тебе необходимо знать, как сварить говяжий бульон.

Считается, что лечебными свойствами обладает бульон куриный. Говяжий бульон ничем ему не уступает, превосходя по вкусу, аромату и даже содержанию белков. На основе этого бульона готовятся самые вкусные супы, в том числе знаменитый красный борщ. Даже запеканку можно приготовить с бульоном из говядины.

Рецептов говяжьего бульона очень много. В основном они различаются тем, какое именно мясо используется для их приготовления. Супы на говяжьем бульоне одинаково хорошо получатся из мяса кусков отборного мяса, а также из мяса на сахарной кости. Для соусов и наваристых бульонов подойдет кусок мяса, в котором есть хрящи, суставы, сухожилия, крупные кости.

Из мяса молодого теленка получается нежный бульон с низким содержанием жира и очень высоким содержанием белка. Такой бульон полезен для детей и тех, кто придерживается диеты. Но самыми вкусными и полезными считаются бульоны из говядины, сваренные на основе мяса на сахарной кости.

Правильно сваренный бульон станет основой для первого или второго блюда, но нужно помнить о правилах приготовления. Есть два способа, как варить говяжий бульон.

Если тебе нужен именно бульон, клади мясо в холодную воду и начинай постепенно доводить до кипения. При этом если мясо не фермерское или из частного хозяйства, первую воду после закипания лучше слить и повторить процедуру заново. В мясе, особенно в костях, накапливается множество вредных веществ, в том числе тяжелых металлов, которые выходят из них с первым закипанием. Суп на говяжьем бульоне варится именно так.

Если же тебе нужен не только вкусный бульон из говядины, но еще и сочное мясо, клади кусок в горячую воду, при этом не обязательно сразу в кипящую. В этом случае говядина получится достаточно нежной.

Любой рецепт говяжьего бульона содержит в себе хотя бы несколько овощей. Добавление корений не даст блюду лишних жиров или калорий, зато заметно улучшит вкус, обогатит витаминами.

Для полутора килограмм говядины тебе потребуется: