Главная » Разное » Как сделать хороший кляр

Как сделать хороший кляр


Все секреты правильного кляра - 25 рецептов для всех продуктов - Четыре вкуса

Как и многие изысканные блюда, кляр скорее всего придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий. Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура. Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.

Самым распространенным и горячо любимым блюдом считаются отбивные в кляре из свинины или курицы. А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.
И, конечно, в кляре обжаривают овощи и фрукты. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.

Другими словами, кляр представляет собой просто жидкую панировку : в полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.

Разводится кляр на воде (в простейшем случае) или молоке. Иногда вместо обычной воды используют минеральную или газированную воду. Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то - , пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.

Например, ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ИЛИ ДРУГИЕ МОРЕПРОДУКТЫ В КЛЯРЕ, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо - то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.

В КАЧЕСТВЕ АРОМАТНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ОПРЕДЕЛЕННОГО ВКУС ИСПОЛЬЗУЮТ сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать.
Очень интересные оттенки вкуса можно получить, добавив, например, отварной картофель или тыкву, перетертые в пюре.
Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке.
Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным).

КЛЯР БЫВАЕТ СЛАДКИМ, ПРЕСНЫМ, СОЛЕНЫМ.

Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и, особенно, в том, как смешиваются эти компоненты.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА
• Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра.

• К пропорциям продуктов, из которых делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка:

• Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно — если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.

• Взбитые белки. Взбитые белки придают кляру легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю с кляром в холодную воду.

• Прибавка пива или вина. Как уже говорилось, иногда в кляр вместо воды добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.

• Во многих рецептах указывается, что кляр обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, прямо-таки ледяные.

• Мало того, еще и выдержать готовый кляр не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным.
• Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.

• Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки, кляр может быть густым или жидким:
- Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, но пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат».
- Густые кляры – более тяжеловесны, однако, они хорошо «прилипают» к поверхности продукта и создают для него замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Я, например, для отварной цветной капусты предпочитаю, именно такой.

• Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит кляр нужной консистенции.

• В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.

СУЩЕСТВУЕТ НЕБОЛЬШИЕ ХИТРОСТИ:
1. Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.
2. Чтобы кляр не стекал с продуктов, нужно продукты «подсушить»: для этого кусочки уложить на доску в один слой и припудрить через сито мукой или крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем и лишь потом опускать в кляр. . На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
3. Газированная минеральная вода — это один из секретов отличного кляра. Лучше, если такая вода будет не ароматизирована. Кляр получается воздушный, румяный и не жирный — всё дело в волшебных пузырьках!
4. Количество кляра для обжаривания продуктов рассчитать не сложно. Только следует помнить, что чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать кляра для их обжарки.
Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 г кляра и 200 г кусочков овощей, фруктов, мяса и т.д.
5. Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в толстостенной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в кляре. Если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.
6. Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу «затанцевало», температура подходящая.
7. Продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.

Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.
И ещё один совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь.

25 РЕЦЕПТОВ КЛЯРА.
Существует множество рецептов кляра и вот некоторые из них.

1. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ КЛЯРА.


Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.
яйцо -4 шт.
пшеничная мука - 125 г,
масло растительное - 0.5 ст. л.
кипяченая вода - 0.5 стакана.
соль - по вкусу
Отделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.
Белки отправляем в холодильник.
В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду, хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу ( немного)
Просеиваем муку для того, чтобы кляр получился воздушным.
В желтковую смесь всыпаем по-немногу муку и размешиваем венчиком.
Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки.
Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.
Соединяем взбитые белки с тестом.
Совет: Не следует добавлять сразу всю взбитую массу в тесто,
Лучше вводить небольшими порциями, тщательно размешивая тесто
Готовый кляр охлаждаем.
Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.
Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.
Для экстремалов: вместо простой воды вы можете использовать "колу" или "фанту". Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй - слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.

Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.

2. КЛЯР НА ПИВЕ (БЕЗ ЯИЦ)

Мука пшеничная - 250 гр
Пиво - 500 гр
Петрушка - по вкусу
Перец черный - по вкусу
Куркума - 3 гр
соль - по вкусу
В посуду для приготовления кляра добавляем муку, черный перец и куркуму.
Далее добавляем пиво и мелко нарезанную зелень петрушки.
Все взбиваем миксером до однородной массы.

3. КЛЯР ПИВНОЙ
125 грамм просеянной муки,
соль по вкусу,
1/8 литра светлого пива,
2 яичных желтка,
40 грамм сливочного масла,
2 яичных белка.
Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем.

4. КЛЯР ПИВНОЙ БЕЗ ЯИЦ КЛАССИЧЕСКИЙ
Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.
Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.

5. КЛЯР С ПИВОМ ИЛИ ВИНОМ
Этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы
1 куриное яйцо
100 гр. Муки
Специи по вкусу
Пиво или вино до необходимой консистенции.

6. КЛЯР С ВОДКОЙ И ВИНОМ
Для различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.
1 яичный желток
50-100 гр. Муки
Специи по вкусу.
20 граммов водки
Белое вино или пиво до нужной консистенции.

7. КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛЯР.
картофель - 3шт
яйцо - 1шт
мука - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Солло вкусу. Продукт для обжарки (например, рыбу) запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.

8. КЛЯР ПО-КИТАЙСКИ.
яйцо - 1 шт
крахмал кукурузный - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Смешиваем взбитое яйцо, кукурузный крахмал и соль. Продукты обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.

9. СЫРНЫЙ КЛЯР.
2-3 столовые ложки майонеза,
4 яйца,
100 г твердого сыра.
соль - по вкусу
Сыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки.
Продукты в этом кляре получаются очень сытными и вкусными.

10. КЛЯР С СЫРОМ
1 куриное яйцо
1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
100 гр белого сухого вина
1 столовая ложка тертого пармезана
соль и перец по вкусу
Мука до нужной консистенции
Сыр натереть на терке, добавить яйцо, вино, специи и соль-перец по вкусу. всё хорошо перемешать. Добавить муку до нужной консистенции.
11. КЛЯР СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ
2 яйца,
3 ст. ложки сметаны,
соль и сахар по вкусу,
мука - 4-6 ст. л.
Сыр натрите на мелкой тёрке Отделите белки от желтков. Белки взбейте.
Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану. Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. И в конце – смешайте с белками. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели

Но тут есть дополнительное условие:
*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.

12. БЕЛКОВЫЙ КЛЯР.
Самый нежный из всех предложенных.
4-5 белков.
мука - 2-3 ст.л.
вода
соль - по вкусу
Белки хорошо взбивают с солью Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Продукты обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение!

13. КЛЯР С ОРЕХАМИ:
1 куриное яйцо
50-100 гр. молотых орехов
1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
100 гр белого сухого вина
Специи по вкусу
Мука до нужной консистенции.
Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку - они обязательно должны быть довольно мелко измельчены. . Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.

14. МОЛОЧНЫЙ КЛЯР
Подходит для приготовления фруктов.
яйцо - 3 шт.,
молоко - 6 ст. л,
масло растительное - 1 ч. л,
мука пшеничная - 125 г,
сахар по вкусу.
Взбиваем миксером белки до образования белой пены. Смешиваем в емкости желтки, масло, муку и молоко. Солим по вкусу. Взбиваем смесь до однородной массы и аккуратно вливаем белки.
До введения белков можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.

15. КЛЯР НА МОЛОКЕ
молоко - 400 г.
яйца - 6 шт.
растительно масло - 2 ст.л.
мука - 400 г.
Разделить желтки и белки. В теплое молоко вбиваются яичные желтки, добавляется соль, немного растительного масла, мука и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит, например, на 1,5 кг рыбного филе.

16. КЛЯР НА СМЕТАНЕ
пол стакана сахара
1стакан муки
3 яйца
пол стакана сметаны
соль по вкусу
Отделяем желтки от белков, взбиваем белки. Смешиваем желтки ,муку, сахар и сметану., солим. Соединяем постепенно взбитые белки с тестом, тщательно размешивая тесто
Можно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.

17. КЛЯР НА МАЙОНЕЗЕ
Майонез 2 ст. ложки
Яйца 2-3 шт
Мука 3-4 ст. ложки
Приправы и соль - по вкусу
Разотрите яйца с майонезом, добавьте приправы, соль-перец по вкусу. Затем добавте муки до густоты сметаны

18. КЛЯР СО СЛИВКАМИ И САХАРОМ
Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.
3 яичных желтка,
пол стакана жирных сливок,
соль, сахар,
мука – сколько войдет.
Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

19. КЛЯР НА МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЕ
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.
Яйцо – 4 шт.
Мука – 1-1,5 стакана
Молоко, сливки или кефир – 0,5 стакана
Минеральная вода – 0,5 стакана
Соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу
Для начала отделим белки от желтков.
Желтки растираем с солью и сахаром ( примерно, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем немного черного перца ( на любителя), далее добавляем минеральную воду и молоко (или сливки, кефир). Все это тщательно перемешиваем.
Белки (предварительно охлажденные) взбиваем в густую пену миксером (2-2,5 минуты). Тонкой струйкой добавляем взбитые белки в уже почти готовую смесь.

Источник

Как приготовить идеальный рецепт жидкого теста «Доса», домашнего теста «Доса»

Рецепт теста «Доса» | Южно-индийское тесто доса | тесто доса в домашних условиях | с удивительными 20 изображениями.

Идеальные досы - предмет гордости, и для этого требуется идеальное тесто для доса. При приготовлении теста важны две вещи. Один - это соотношение урад-дал и риса. А другой - это консистенция теста. Хотя жидкое тесто для доса легко доступно на рынке, приготовление его в домашних условиях очень полезно для здоровья и гигиенично по сравнению с тем, которое легко доступно.

Чтобы приготовить тесто доса в домашних условиях, все, что вам нужно сделать, это вымыть и замочить семена ураддаля и пажитника в течение 4 часов и оставить в стороне. Также замочите на 4 часа отварной рис, рис-сырец и толстый взбитый рис и держите в стороне. Как только все ингредиенты хорошо пропитаются, слейте жидкость и измельчите оба теста по отдельности, добавив в каждый по одной чашке воды. Затем соедините их в одной миске, добавьте соль и хорошо перемешайте. Затем накройте крышкой и оставьте для брожения минимум 12 часов. После того, как тесто ферментируется, жидкое тесто доса из Южной Индии готово к использованию.

Тесто Dosa - это не ракетостроение, его легко приготовить, но все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальное тесто Dosa, - это терпение. Сырой рис и пропаренный рис используются для получения хрустящей и золотистой доса, а рисовые хлопья используются для получения идеальной текстуры, которая делает доса хрустящей с внешней стороны и слегка губчатой ​​с внутренней стороны.

Пажитник не только придает тесту доса приятный аромат, но также добавляет аромат и помогает тесту лучше бродить. Кроме того, тесто доса можно хранить в течение недели, но имейте в виду, что оно может немного подкиснуть через 2-3 дня, особенно в летние дни.Но это не значит, что он испорчен, кислинка тоже довольно приятная. Если вам все же не нравится кислый вкус, отрегулируйте количество и сделайте его по мере необходимости. Если ваше тесто доса станет жидким, добавьте манную крупу или рисовую муку, чтобы отрегулировать консистенцию, добавление манной крупы также сделает доса хрустящей и красивого цвета. Некоторые люди также добавляют сахар в жидкое тесто доса дома.

Немедленно используйте жидкое тесто для доса или храните его в герметичном контейнере и поставьте в холодильник.

Используйте это тесто для приготовления различных досов, таких как Майсур Доса, Мексиканская Доса, Панир Чилли Доса, Палак Сыр Доса и многие другие.

Наслаждайтесь рецептом жидкого теста доса | Южно-индийское тесто доса | тесто доса в домашних условиях | подробные пошаговые фото рецепта.

.

Как сделать тесто лучше

Этот рецепт муки Better Batter универсальной безглютеновой муки работает точно так же, как и оригинал. Если вы не можете купить его, вы можете сделать его самостоятельно.

Используйте эту смесь везде, где в моих рецептах содержится «универсальная безглютеновая мука»

Если вы пришли сюда в поисках универсальных смесей муки без глютена, вы попали в нужное место. Несмотря на то, что я давно поклялся смешивать свою муку без глютена, я полностью изменился.

Я даже создал кучу инфографики с - моей лучшей универсальной мукой без глютена для удобного использования. Все подробности есть на этой странице, но здесь мы можем потратить немного больше времени, говоря об одной из этих смесей: имитируйте муку без глютена Better Batter.

Я тестировал эту смесь во многих своих рецептах, таких как пицца, печенье и кексы, и ни разу не провалился. И за годы, прошедшие с тех пор, как я впервые поделился этим рецептом в 2012 году, многие из вас сделали эту смесь своей любимой и могут использовать ее, не беспокоясь.

Миф о безглютеновой муке «чашка на чашку»

Даже основатель Better Batter сказал мне, что это очень, очень близко к ее смеси. Но это , а не , настоящий стаканчик для замены обычной муки.

Меня не волнует, что говорят другие, включая основателя Better Batter или создателей муки без глютена Cup4Cup. В традиционных рецептах нет такой вещи, как чашка для чашки без глютена, заменяющая обычную муку.

Выпечка без глютена требует рецептов без глютена.Они разные, им нужны разные соотношения влажных и сухих ингредиентов, разные связующие и разные методы.

Я посвятил свою трудовую жизнь тому, чтобы все было как можно «нормальным», но это никогда не будет прежним. Убрали глютен. Это просто другое.

Вы должны измерить по весу

Вам понадобятся цифровые кухонные весы. Это партнерская ссылка, но не стесняйтесь делать покупки. Весы бренда Escali стоят недорого, но они прослужат долго.

Единственная причина, по которой вы видите, что на фотографиях этого поста используется другой масштаб, заключается в том, что я пеклю весь день каждый день, а масштаб на фотографиях легче чистить. Он изготовлен OXO, а металлическая пластина наверху снимается для очистки.

Без точности весов невозможно приготовить мучную смесь. На самом деле, если вы обнаружите, что иногда ваша выпечка получается успешной, а иногда - без изменения ингредиентов или рецептов, но вы измеряете по объему, несоответствия измерений, скорее всего, приведут к вашим противоречивым результатам.

Почему измерения объема не соответствуют друг другу

Я знаю, что многие разработчики рецептов рекомендуют вам «зачерпнуть и подметать» муку для измерения ее объема. Взбейте муку, чтобы она не уплотнялась, зачерпните ее сухой мерной чашкой и сметите излишки сверху прямым краем, как тыльной стороной ножа для масла.

Я обещаю, что ваши результаты все равно будут противоречивыми. На это есть пара веских причин.

Во-первых, нет реальной стандартизации сухих измерений.Ваша «чашка» может вместить чуть меньше, моя - чуть больше. Даже когда вы взбиваете, черпаете и подметаете.

Во-вторых, человеческая ошибка совершенно неизбежна. Однажды вы забыли взбить или взбили больше, чем накануне. Или у вас есть несколько сухих мерных стаканчиков, и сегодня вы используете тот, который похож на мой, а завтра вы используете другой.

Эти небольшие различия накапливаются, особенно когда вы создаете смесь муки, в которой соотношение одного ингредиента к другому имеет значение.Вот почему ингредиенты указаны в процентах от целого. Количество в граммах значения не имеет. Соотношения делают.

Как использовать формулу для приготовления этой смеси

Для приготовления каждой универсальной смеси муки без глютена, указанной ниже, в любом количестве, которое вы хотите, примените каждый процент, указанный для каждой отдельной муки, к общему количеству (в граммах) муки, которое вы планируете производить, один за другим. Сложите суммы вместе, и вы получите общую сумму.

Например, если вы хотите смешать 140 граммов муки (что является правильным измерением для «1 стакана» универсальной мучной смеси по объему в моих рецептах) с помощью Mock Better Batter Blend, вот математика:

30% BRF = 30% (или 0.30) x 140 граммов = 42 грамма муки из коричневого риса высшего сорта
30% WRF = 30% (или 0,30) x 140 граммов = 42 грамма муки из белого риса сверхтонкого сорта
15% TS / F = 15% (или 0,15) x 140 граммов = 21 грамм крахмала тапиоки / муки
15% PS = 15% (или 0,15) x 140 граммов = 21 грамм картофельного крахмала
5% PF = 5% (или 0,05) x 140 граммов = 7 граммов картофельной муки
3% XG = 3 % (или 0,03) x 140 граммов = 4 грамма ксантановой камеди
2% PPP = 2% (или 0,02) x 140 граммов = 3 грамма чистого порошкообразного пектина

Если сложить все числа, получится 140 граммов (вперед и проверьте!).Так что делайте столько, сколько хотите.

Теперь я знаю, что многие из вас захотят рассказать мне о том, как вы покупаете рисовую муку на местном этническом рынке, и это вас вполне устраивает. Или то, что вы измельчаете самостоятельно.

Или что-то совсем другое. Но если вы хотите стабильного качества, не делая из этого федеральных доводов, вам нужно покупать муку высшего качества в Authentic Foods.

Состав и заменители

Мука рисовая высшего сорта

Мы долго обсуждали рисовую муку высшего качества и даже то, как приготовить собственные смеси.В этой смеси нет заменителя рисовой муки. Если у вас нет риса, посмотрите мои рецепты Paleo или мои рецепты выпечки без муки .

Рисовая мука высшего качества необходима для выпечки самых простых блюд без глютена. Если ваша рисовая мука имеет более грубый помол, как смеси рисовой муки или рисовая мука из муки Bob’s Red Mill, ваша выпечка будет зернистой и часто даже не получается должным образом. Я знаю, что Bob’s Red Mill по хорошей цене и легко доступен, и мне бы хотелось, чтобы оно было лучшего качества.

Крупная рисовая мука не полностью сочетается с другими ингредиентами в рецепте, что существенно меняет характер рецепта. Я всегда покупаю рисовую муку высшего качества марки Authentic Foods.

Мне тоже нравится рисовая мука высшего качества марки Vitacost.com. В крайнем случае, я использовал рисовую муку с сайта Nuts.com и, как уже говорилось выше, приготовил свою, дважды помолв ее.

Тапиоковый крахмал / мука

Тапиоковый крахмал и тапиоковая мука - это одно и то же.Полезно знать, правда? Крахмал тапиоки - это , а не , как мука из маниоки.

Крахмал / мука тапиоки - это крахмал из корня маниоки. Мука из маниоки состоит из цельного корня.

По какой-то причине крахмал / мука из тапиоки, как правило, очень сильно различаются по качеству. К счастью, даже крахмал тапиоки хорошего качества стоит относительно недорого, поэтому я покупаю его в больших количествах на сайте Nuts.com.

К сожалению, заменить этот ингредиент невозможно. Он обладает уникальным качеством, которое создает прекрасную растяжку и притягивает смесь.

Крахмал картофельный и мука картофельная

Разница между картофельной мукой и картофельным крахмалом подобна разнице между мукой из маниоки и крахмалом тапиоки. Картофельная мука - это порошок, сделанный из цельного картофеля, очищенного от кожуры и измельченного в мелкий порошок. Картофельный крахмал - это просто чистый крахмал, вымытый из картофеля и высушенный до состояния мелкого порошка.

Картофельный крахмал можно заменить кукурузным крахмалом, но картофельная мука не имеет заменителя. Если у вас нет пасленовых, я рекомендую вам попробовать мои макеты смесей Cup4Cup или Better Than Cup4Cup, в которых не используется картофельная мука.

Если у вас есть картофельная мука, но вы не можете найти ее, вы можете измельчить картофельные хлопья в муку и использовать ее. Это то же самое, только в несколько иной форме.

Ксантановая камедь

О, «камеди»: ксантановая камедь и гуаровая камедь. Ксантановую камедь лучше использовать в нагретом состоянии, например, в выпечке. Лучше использовать гуаровую камедь в холодном виде, как в смузи, который вы хотите загустить.

Поскольку мы используем эту смесь для выпечки, ксантановая камедь - явный победитель.Если у вас вообще нет «жевательной резинки», вам нужен другой блогер о еде, чтобы узнать о рецептах, требующих универсальной безглютеновой муки!

Пектин чистый порошковый

Наверное, за эти годы мне задавали больше вопросов о пектине в этой смеси, чем о чем-либо еще. Я использую чистый порошкообразный пектин марки Pomona, который поставляется с пакетом кальция, который я просто выбрасываю. Вы должны использовать порошок, который состоит из одного ингредиента: пектина.

Пектин Pomona обычно продается в красивых голубых коробках с пакетиками, которые вы, вероятно, видели в продуктовом магазине.Я купил его оптом прямо на сайте компании, и он действует вечно.

Вы не можете использовать пектин «Ball» или что-либо еще, что содержит дополнительные ингредиенты (например, сахар) или находится в гелеобразной форме. Они не только добавляют ингредиенты, которые нам не нужны, но и содержат меньше того, что нам нужно: пектина. Замени для этого ингредиента нет.

.

Домашнее тесто идли доса - Как приготовить тесто для мягкого идли?

- Отправлено Dahlia

Идли - это один из продуктов, которые выращивают в Индии. Хотя это традиционно из Южной Индии, большинство жителей Северной Индии тоже его делают.

Так удобно держать в холодильнике большую партию домашнего теста. Это спасение жизни наиболее занятых работающих женщин. Нет ничего более утешительного, чем есть теплые мягкие идли или хрустящие досы, когда вы устали и голодны.Вы также можете приготовить множество других блюд, используя это базовое тесто для идли, которое я перечислил ниже.

Я поделился рецептом, по которому я готовлю жидкое тесто идли / доса в больших количествах. Вы можете заполнить большую коробку и хранить ее в холодильнике до 10 дней. Он пригодится, чтобы приготовить быстрый завтрак, виски на ужин и легкие вечерние закуски.

Видео-инструкция приготовления Идли Баттер в домашних условиях

Время приготовления: 12 часов
Время приготовления: 10 минут
Готово: 40 идлис

Как правильно выбрать ингредиенты?

Измельчитель / Микси / Блендер

Традиционно жидкое тесто идли измельчали ​​вручную в камнедробилке.Для выполнения работы потребуется 1-2 часа ручного труда. В наши дни электрическая мокрая шлифовальная машина выполняет ту же работу с минимальными затратами усилий. Вам просто нужно добавить замоченный рис и чечевицу и включить. Это оно!!

В большинстве домов в Южной Индии есть мельница для влажной уборки. Для людей, живущих в других частях мира, может быть нецелесообразно приобретать шлифовальный станок для мокрого камня. Вы все еще можете приготовить тесто идли, используя микси, блендер или кухонный комбайн. Результаты могут не быть близкими к результатам, полученным с помощью шлифовальных машин для камня, но они будут достаточно хорошими.Причина в том, что блендеры и кухонные комбайны нагреваются быстрее и, в свою очередь, нагревают тесто. Это мешает процессу брожения. Кроме того, при шлифовании камня в тесто попадает много воздуха, что делает его более легким и пушистым.

Рис / Урад Дал

В Южной Индии у нас есть особый сорт пропаренного риса, называемый холостым рисом. Из него получается очень хороший идлис. Однако вы можете приготовить жидкое тесто идли и из сырого или отварного риса. Во время моего пребывания в США я приготовил идли из местного длиннозерного риса.Вы можете использовать в рецепте частичное количество коричневого риса, чтобы сделать его более полезным.

В старину использовали урад дал с кожей. После замачивания необходимо удалить кожицу дала, потерев ее между ладонями. Это утомительный и давно забытый процесс. Даже моя бабушка отказалась от этого метода приготовления теста. В наши дни используется урад дал без кожи, который легко продается в супермаркетах. Он доступен как целиком, так и по частям. Можно использовать любой из них. Урад дал хорошего качества дает больше теста, а также более вкусный идли.Так что не забудьте купить хороший и приступить к приготовлению теста.

Как приготовить тесто "Идли" для мягкого идлиса?

Процедура приготовления жидкого теста идли очень проста - нужно замачивать и измельчать ингредиенты. Тем не менее, для новичков есть много советов, которые нужно соблюдать, и которые я подробно объяснил ниже.

Состав

  • Урад дал: 1 стакан
  • Рис Идли: 4 стакана (или используйте обычный рис - рис-сырец или отварной рис)
  • Семена пажитника: 1 столовая ложка
  • Соль: 2 столовые ложки

Метод

  1. Вымойте урад-дал и рис отдельно.Постирать нужно 3-4 раза, чтобы идлис стал белее.

  2. После стирки налейте столько воды, чтобы пропитать каждую из них. Вы можете добавить семена пажитника вместе с урад дал или замочить его в отдельной небольшой миске.

  3. Накрыть крышкой и оставить не менее чем на 2 часа. Вы также можете впитать его дольше. Традиционно при ручном шлифовании камня требуется более длительное время замачивания. Для современных электрических камнерезных машин достаточно 2 часов замачивания.

  4. Минимум через 2 часа он бы хорошо пропитался.Зерна стали бы мягче и крупнее. Теперь он готов к измельчению.

  5. Вымойте дробилку для камня и закрепите в ней камень. Включите кофемолку и, пока она работает, постепенно добавляйте в нее замоченные урад дал и семена пажитника.

  6. Сохраните замоченную воду. Чтобы приготовить идеальное тесто, нужно постепенно добавлять воду по мере необходимости. Возможно, вам придется добавлять воду 3-4 раза каждые 5 или 10 минут.

  7. Вы увидите, как урад дал становится легким и пушистым.Урад дал хорошего качества увеличится в объеме в 6-8 раз. Это даст рыхлые идли.
  8. Примерно через 30 минут урад дал будет готов. Выключите кофемолку и переложите смесь в большую миску.

  9. Затем снова включите кофемолку. Вам не нужно его чистить. Слейте пропитанный рис и добавьте его в работающую кофемолку. Добавьте немного воды, так как рис не требует большого количества воды, как урад дал.

  10. Еще через 20-25 минут измельчения рис становится гладким.Что ж, достаточно измельчить рис до зернистой текстуры, но если вы предпочитаете действительно мягкий идли, измельчите его до однородной пасты.

  11. Пришло время смешать оба теста. Традиционно рисовое тесто переносится в ту же миску, что и тесто урад дал. Добавляют соль и перемешивают тесто руками. Говорят, что тепло рук инициирует процесс брожения.
  12. Моя мама делает это немного иначе, и я тоже следую этому. Когда рисовое тесто станет однородным, я снова добавляю тесто урад дал в кофемолку.Добавьте соль и снова измельчите еще 5 минут. Это гарантирует, что тесто будет тщательно перемешано.

Наконец, переложите жидкое тесто в большую миску и оставьте бродить.

Если вас беспокоит, начнется ли ферментация без соприкосновения рук, ответ - ДА. Мы делаем это годами, и идли выходят идеально.

Ферментация жидкого теста

  • Тесто должно быть в достаточно большой миске, так как тесто удваивается в объеме после ферментации.

  • Оставьте его накрытым в теплом месте для брожения на 8-12 часов. Время зависит от климатических условий.

  • В Южной Индии летом тесто может бродить за 6 часов, а в сезон дождей - дольше.
  • В более прохладных зарубежных странах вам могут потребоваться дополнительные усилия, чтобы помочь ферментации. Вы можете оставить тесто в микроволновой печи (не включая ее) или в конвекционной духовке с включенным светом.Это создаст теплое место, способствующее брожению. Не добавляйте соль в жидкое тесто, так как это замедляет брожение в более холодной среде. Вы можете перемешать соль, когда будете готовы приготовить последнее блюдо. Еще я добавляла пару ст. вареного риса в США при приготовлении жидкого теста. Это также помогает при брожении и дает хороший идлис.
  • Наконец, после брожения тесто стало легче и увеличилось вдвое. Если вы почувствуете запах теста, у него будет запах ферментированного теста.Теперь все готово к идлису. Ознакомьтесь с пошаговой процедурой приготовления идли с использованием этого теста здесь.

Как использовать тесто?

  • Конечно, вы можете делать идли и досас в любое время. Вы также можете приготовить кал доса, утхаппам, овощную дошу, масала-доса, майсоре масала-доса, каара кужипанияарам или рисовую дохлу, используя то же тесто. Вы можете приготовить его в тот же день или поставить в холодильник для дальнейшего использования.
  • Я также люблю брать 2 стакана жидкого теста идли и смешивать с 1/4 стакана любой пшенной муки, такой как раги, байра, овес и т. Д.чтобы мгновенно сделать более здоровые вариации досы. Идлис может не выйти идеально, используя этот метод.

Идеальное время, чтобы приготовить тесто «Идли»?

Есть ли конкретное время для приготовления теста? Нет !! Вы можете выбрать расписание в соответствии со своим распорядком.

Рис и чечевицу можно вымыть и замочить после обеда. К вечеру он бы хорошо впитался и его можно было растереть. Затем вы можете дать ему побродить в течение ночи. Тесто будет готово для завтрака.Раньше за этим шла моя бабушка.

Мне удобнее сделать наоборот. На ночь промываю и замачиваю рис и чечевицу. К утру он хорошо пропитается и готов к измельчению. Утром первым делом включаю кофемолку. К тому времени, когда будет готово второе блюдо, помол также будет закончен. Затем я позволяю бродить, пока он не увеличится вдвое, и охлаждаю. Обычно ферментируется днем ​​или ранним вечером

Другие основные рецепты

.

Сколько жидкого теста для торта мне нужно

После того, как вы определились, какой размер слоев вам нужно сделать, пора выяснить, сколько теста для торта вам нужно на один противень. Независимо от того, делаете ли вы свадебный торт или готовите его для кого-то другого, может быть сложно понять, сколько теста вам нужно приготовить.

Есть несколько способов сделать это. Это первый простой расчет с чашками. Я прилагаю таблицу ниже, показывающую, сколько чашек жидкого теста вам нужно для приготовления коржей разного размера.

Я обнаружил, что для этого лучше всего подходит мерный стакан для жидкости, а не сухой мерный стаканчик.

Однако вам необходимо точно знать, сколько чашек можно приготовить из одной партии торта, который вы планируете использовать. Это может сильно отличаться от рецепта к рецепту.

Второй метод немного более сложен в математике, но я предпочитаю его! Я думаю, что это более точный и менее беспорядочный 🙂

Метод 1: Метод чашки

Если вы не хотите делать какие-либо вычисления, этот метод для вас! Он быстро даст вам ответ.

В приведенной ниже таблице я показываю, сколько чашек жидкого теста вам нужно на одну сковороду. Он зависит от размера и формы посуды. Мое единственное предостережение: одни рецепты лучше других.

Мой рецепт ванильного торта стоит меньше, чем рецепты бисквитного торта, поэтому я также включил столбец с расчетами для него.

В зависимости от рецепта, который вы используете, вы можете использовать немного больше или меньше теста, чтобы ваши коржи были идеальной высоты (после выпечки и разравнивания). Вот почему так важно протестировать рецепт, прежде чем готовить большой многоярусный торт.

Предварительное тестирование рецепта поможет вам узнать рост теста, чтобы вы могли при необходимости отрегулировать его.

Включил

.

Смотрите также