Кляр темпура как приготовить

Как приготовить темпуру: советы японского шеф-повара

Нобу Мацухиса

Знаменитый японский шеф-повар, автор кулинарных книг, один из основоположников фьюжн-кулинарии. Является совладельцем 46 ресторанов Nobu и нескольких отелей по всему миру.

InterContinental Hong Kong/Flickr.com

Ингредиенты:

100 г муки;
1 яичный желток;
200 мл холодной воды;
700 г различных морепродуктов и / или овощей;
кунжутное, овощное или рисовое масло.

Это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но для приготовления кляра вам может понадобиться больше продуктов. Это зависит от размера и формы морепродуктов и овощей, которые обязательно нужно полностью покрыть кляром.

Приготовление

Кляр

Самое важное в темпуре — это кляр. Для его приготовления используется мука, яичный желток и холодная вода. По словам шеф-повара, эти ингредиенты должны быть одинаковой температуры, чтобы у кляра получилась однородная консистенция.

Аккуратно смешайте ингредиенты. Если делать это слишком энергично, то темпура получится жёсткой. Поставьте готовый кляр в холодильник.

Начинка

Овощи или морепродукты нужно нарезать на небольшие кусочки, которые могут поместиться во рту.

Нобу Мацухиса в качестве начинки любит использовать баклажан, поскольку он сохраняет свою форму и остаётся хрустящим и свежим. Также можно использовать грибы.

Из морепродуктов он предпочитает скальные или тигровые креветки. Учтите, что скальная креветка довольно большая по размеру, а её панцирь настолько твёрдый, что для его снятия приходится использовать специальный прибор. Очистите креветки, сделайте поперечные надрезы на брюшке, чтобы предотвратить скручивание в процессе готовки, и промойте их.

Как готовить

В Японии для приготовления темпуры используется чистое кунжутное масло, но можно взять овощное или рисовое. Не используйте оливковое или кокосовое масло, так как у них неподходящая оптимальная температура нагрева.

Для приготовления овощной темпуры нагрейте масло до 170 °C, а для темпуры из морепродуктов — до 180 °C. Затем обмакните овощ или морепродукт в кляр и отправьте на сковороду с большим количеством разогретого масла.

Время приготовления будет зависеть от размера темпуры. Если кусочек слегка осел в масло, а затем снова всплыл на поверхность, значит, блюдо готово. Если же темпура опустилась на дно сковороды, то масло нагрелось недостаточно.

Сервировка блюда

Daniel Go/Flickr.com

Готовую темпуру положите на бумажные полотенца, которые впитают излишки масла. Немного остудите блюдо в течение пары минут и сразу же подавайте на стол.

В ресторанах Nobu темпуру из креветок подают с солью и лимонным соком. К овощной темпуре прекрасно подойдёт соус умами, который признан одним из пяти основных вкусов наряду со сладким, горьким, кислым и солёным. Умами прекрасно оттенит вкус темпуры.

Читайте также:

Рецепт жидкого теста темпура и секреты идеальной японской темпуры

Домой> Еда> Как приготовить> Рецепт теста темпура и секреты идеальной японской темпуры

Темпура - одно из самых типичных японских блюд: это характерный вид жаркого, который на ощупь и на вкус намного легче классического и гораздо более хрустящий. Традиция гласит, что темпура возникла в результате контактов между японцами и христианами, произошла от слова «tempora», которое обозначало дни недели, когда можно было есть только рыбу и овощи.

В оригинальном рецепте темпура вегетарианская и веганская (очевидно, если она не включает рыбу), но также не содержит глютена: фактически, в ней используется только рисовая мука и никаких других дополнительных ингредиентов, кроме воды. На Западе темпуру часто готовят из универсальной муки или чего-то подобного, но результат по хрустящей корочке и легкости совершенно другой.

Секреты идеальной темпуры

Тесто

По традиции, тесто следует обрабатывать очень мало и никогда не взбивать венчиком.Воду и муку обрабатывать только классическими японскими палочками или вилкой: если останутся комочки, их нужно оставить, потому что они помогут сделать темпуру более хрустящей.

Термический шок

Тесто всегда должно быть холодным или свежим, и это не случайно, что в Японии многие используют металлические чаши и ставят чашу для теста в другую чашу со льдом. Даже овощи и рыбу следует употреблять в холодном виде. Это связано с тем, что после того, как они замачиваются в жидком тесте, а затем в масле, разница в температуре горячего масла создает такой эффект, что тесто фиксируется на овощах или рыбе без замачивания в масле.

Лучшее масло для темпуры

Традиционно используется масло семян подсолнечника, которое хорошо придает темпуре легкость и не слишком выраженный вкус. Если подсолнечное масло недоступно, следует использовать растительное масло.

Температура масла

Масло необходимо довести до максимальной температуры 180 ° C / 356 ° F, которая должна оставаться неизменной все время. Для этого нужно приготовить несколько кусочков за раз, а остатки жидкого теста удалить с масла ложкой.Кроме того, если масло начинает пузыриться, его необходимо заменить, поскольку оно достигло слишком высокой температуры, что не подходит для этого типа жарки.

Идеальная сковорода

Японцы готовят темпуру в воке из-за ее формы, которая позволяет равномерно нагревать масло. Если у вас нет вок, используйте кастрюлю, чтобы вы могли нагреть масло лучше, чем сковороду, где из-за формы инструмента вы не можете нагревать много масла.

Кулинария

После того, как приготовление началось, налейте пальцами немного жидкого теста на каждый кусок во время жарки.Так темпура будет еще более хрустящей. Помните, что нельзя постоянно переворачивать ингредиенты во время приготовления, пусть они поджариваются и касаются их только при необходимости. Еще одна мера предосторожности: если вы жарите овощи и рыбу в темпуре, не забудьте начать с первого. Если вы начнете с рыбы, ваше масло может изменить свои органолептические характеристики и, следовательно, больше не будет в наилучшем состоянии для жарки овощей.

Время отдыха

Готовую темпуру нужно оставить на несколько секунд на решетке, чтобы стекало оставшееся масло.Впитывающую бумагу можно использовать, но если жареный картофель будет слишком горячим, он может остаться прикрепленным к бумаге.

Можно ли использовать готовую смесь для темпуры?

На рынке можно найти пакеты со смешанной мукой, в которые добавляется только вода, чтобы приготовить тесто для темпуры. Учитывая чрезвычайную простоту этого приготовления и тот факт, что продукты в пакете почти всегда содержат дополнительные ингредиенты, не обязательно подлинные (например, консерванты), не стоит тратить деньги, намного больше, чем требуется, на покупку мешков муки для темпуры. .Лучше купить обычную рисовую муку и обработать ее.

Давайте перейдем к рецепту японской темпуры, наверное, самому простому рецепту: два ингредиента, одинаковые пропорции и так далее… тесто для темпуры готово!

Ингредиенты для миски

100 грамм холодной воды
100 грамм муки грубого помола

Метод

Быстро перемешайте муку с водой, не беспокоясь о комочках, которые помогут сделать жарку более хрустящей;
Нагрейте масло до нужной температуры;
Когда масло горячее, погружайте в тесто по одному ингредиенту, не превышая его и не кладя в масло;
Жарьте различные ингредиенты в кляре, не касаясь их и не переворачивая, пока они не станут золотистыми;
Поместите темпуру на решетку и подавайте с соевым соусом или отдельно.

Время приготовления : 5 минут + время приготовления

Если вы хотите съесть оригинальную темпуру, приготовленную так, как она должна быть, Токио и Япония должны быть обязательными в вашем списке путешествий: откройте для себя мой путеводитель по организации вашей идеальной поездки в Токио, нажав ЗДЕСЬ!

Об авторе
Veruska Anconitano
Веруска - внештатный контент-маркетолог и цифровой стратег. Она аккредитованный журналист, член Британской гильдии писателей-путешественников и сертифицированный сомелье.Она совладелец TheFoodellers и ряда других сайтов.
Веб-сайт Linkedin Twitter

Если вам нужна дополнительная информация, используйте поисковую систему!

Проголосовало 155 человек, средний балл 4.49. Оставь свой голос!
.

Рецепт темпуры - Японцы!

В чем секрет приготовления темпуры?

Темпура

Темпура (てんぷら) - одно из популярных японских блюд. Если вы собираетесь в японский ресторан, вы наверняка заказывали его много раз.

Думаю, многие думают, что темпуру довольно сложно приготовить, особенно, чтобы сделать хрустящее тесто. Но вы можете приготовить тесто для темпуры, просто из ингредиентов, хранящихся в кладовой.

Темпура очень хороша для вечеринок, потому что вкусная и красочная, ее легко подобрать, и вы можете выбрать любой соус для темпуры в зависимости от индивидуального вкуса.

Кроме того, он требует очень быстрого приготовления. Некоторым темпурам из морепродуктов нужно просто жарить полминуты.

Также вы можете использовать темпуру для Темпура Удон (пшеничная лапша), Темпура Соба (гречневая лапша), Темпура Суши и Темпура Дон (сладкий соус темпура на рисе).

1. Ингредиенты для темпуры:

Обычная мука: 100 г (1 чашка) *
Яйцо: 1
Холодная вода: 200 куб. См (1 чашка) *
Пищевая сода: 1 чайная ложка
Картофельный крахмал: 2 столовые ложки
Овощи на ваш выбор, морепродукты и грибы, такие как картофель, сладкий картофель, баклажаны (баклажаны), цуккини (кабачки), лук, стручковый перец (паприка), тыква, стручковая фасоль, морковь, окура, спаржа, креветки, белая рыба и Кальмар.
Масло (натуральное, подсолнечное, кукурузное или рапсовое масло)

* 1 чашка = 200 куб. См

2. Приготовить тесто для темпуры

Смешайте простую муку, пищевую соду и картофельный крахмал. А затем просейте смешанную муку в качестве приготовления.
Вбить яйцо в миску и грубо взбить. Добавьте холодную воду и перемешайте.
Добавьте 1/3 смешанной муки в яичную смесь и осторожно перемешайте. Длинные палочки для отбивных - лучшая посуда для смешивания теста для темпуры. Если у вас их нет, воспользуйтесь вилкой.
Затем добавьте еще 1/3 муки и перемешайте.
И, наконец, добавить последнюю 1/3 муки и перемешать.
Важно: комки в муке совершенно нормальные. Не смешивайте слишком много, так как вы получите много глютена, что сделает его тяжелым и не хрустящим тестом для темпуры.

Подготовить ингредиенты

Используйте самые свежие ингредиенты, какие только сможете найти, и нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы избежать неравномерного приготовления.

Корнеплоды (картофель, морковь, сладкий картофель) и тыква нарезаны ломтиками 1 см.

Приготовление креветок

Снимите голову и панцирь, но оставьте хвост.
Удалить песчаную жилу.
Поскребите хвостик, чтобы масло не разбрызгивалось во время жарки.
Отрежьте половину стороны живота через каждые 1 см.
Затем прижмите пальцами заднюю сторону к животу.

Это немного сложно объяснить, поэтому я нашел для вас видео.

Если вы воспользуетесь этой техникой, вы сможете приготовить очень прямую темпуру из креветок.

Препарат для кальмаров

Надрежьте поверхность кальмара по горизонтали, а затем по вертикали, чтобы он сохранял прямую форму.

Заготовка из белой рыбы

Снимите кости и используйте филе.

3. Как жарить темпуру

Налейте масло в летающую кастрюлю.

Нагрейте масло для жарки до 170 градусов. Проверить температуру масла можно без градусника. Добавьте в масло одну каплю жидкого теста для темпуры. Если тесто для темпуры опускается на дно летающей посуды, это слишком низкая температура.

Если тесто для темпуры совсем не тонет и оно быстро растекается с треском, значит, это слишком высокая температура.

Наилучший температурный режим: капля теста для темпуры наполовину тонет в летающей посуде, а затем всплывает.

Помещает овощи в миску для теста темпура, чтобы покрыть их тестом для темпуры, затем осторожно кладет их в масло. Обжарить одну сторону, а затем перевернуть и обжарить другую сторону.

Пример времени жарки;

Овощной. 160 ～ 170 ℃ с одной стороны по 1 минуте каждая. Общее время приготовления составляет 2–2 ½ минуты.
Морепродукты. 190 ℃ Ваши ингредиенты настолько свежие, насколько вы можете съесть сашими (сырые). Вы просто обжариваете их очень быстро, около 10-20 секунд. Если вы используете замороженные ингредиенты, сначала разморозьте их и вытрите воду кухонным полотенцем. Также его нужно дольше жарить.
Листовые овощи. Например, лист сельдерея, мицуба (японская трава). Прежде всего, посыпьте немного простой муки с обеих сторон листа, а затем добавьте смесь жидкого теста для темпуры.Эта техника хорошо держит тесто на листьях. 160 ℃. Немного более низкая температура делает его вкуснее и не пригорает.

Один из очень важных секретов - поддержание одинаковой температуры при жарке темпуры. Поэтому, пожалуйста, не жарьте много темпуры одновременно.

Продолжайте жарить по 3 или 4 штуки за раз. Еще один секрет - очень хорошо слить масло. Обычно я беру приготовленную темпуру сначала с помощью длинных палок.

И слейте большую часть масла, левой рукой придерживая ситечко ковша на 10 см выше летающей посуды, чтобы темпура оставалась горячей.

Поддержание темпуры при высокой температуре облегчит быстрый слив масла и, следовательно, сделает ее хрустящей и хрустящей.

После того, как все масло стечет из ситечка, переложите кусок темпуры на кухонное полотенце на тарелке. Кухонное полотенце стечет еще больше масла.

4. Три разных соуса для темпуры

С солью
С лимоном
Использование Тенцую

Как сделать Тенцую версию

Тенцую - традиционный соус для темпуры.Это дает настоящую глубину аромата, но его легко приготовить.

Вода 200 куб. См
Соевый соус 2 ½ столовой ложки
Мирин 2½ столовая ложка
Хлопья Бонито 5 г

Поместите все ингредиенты в кастрюлю и закипите 3 минуты. И слить через фильтр.

Попробуйте приготовить этот соус тенцую и расскажите нам, как у вас дела!

Столовая ложка = 15 мл

Готово!

Bona Petit!

Как приготовить тесто для темпуры | Рецепт с видео

Мастер японской кухни

Темпура - классическое японское блюдо, которое часто подают в качестве основного блюда. Он тяжелый, но жареные во фритюре овощи и морепродукты очень вкусные. Попробуйте свой собственный вариант темпуры с этим базовым рецептом теста для темпуры. Имейте в виду: чем холоднее тесто, тем хрустнее темпура.

Шаг 2/3

200 г муки
1 столовая ложка разрыхлителя
соль

Добавьте соль в муку.Затем добавьте разрыхлитель и тщательно взбейте муку.

Шаг 3/3

2 столовые ложки растительного масла
300 мл газированной воды

Добавьте растительное масло в муку и взбейте. Постепенно добавляйте газированную воду. Для получения хрустящих результатов убедитесь, что вода холодная. Тщательно взбейте до однородной текстуры. Тесто готово для овощей или морепродуктов.