Рекомендуем

Время: 1 час.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 4 яичных желтка
• 3 ст. л. сахара
• 2 ст. жирных сливок
• 1,5 ст. л. сметаны
• 1 стручок ванили, разрезанный продольно пополам

Приготовление блюда по рецепту:

1. В миске среднего размера венчиком взбейте яичные желтки с сахаром до получения бледно-жёлтой однородной массы.
2. В кастрюле среднего размера доведите до кипения жирные сливки, сметану и ваниль с выскобленными семенами. Вмешайте около половины сливочной смеси в смесь из яичного желтка и взбейте, а затем перелейте всё обратно в кастрюлю. На среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, варите крем, пока он не будет покрывать обратную сторону ложки. Яйца не должны свернуться.



3. Процедите в чистую миску и установите её поверх другой миски с кубиками льда или ледяной водой, периодически помешивая, чтобы крем остыл. Накройте и поставьте в холодильник до готовности к использованию.
   Выход: 2,5 ст.
4. Кофейный крем: вместо стручка ванили положите 1/4 ст. раздробленных кофейных зёрен. Доведите сливочную смесь до кипения и дайте настояться, накрыв крышкой, примерно в течение 10 минут. Затем вмешайте яичные желтки и готовьте далее по рецепту. Чтобы раздробить кофейные зёрна, положите их в полиэтиленовый пакет, закройте пакет и побейте зёрна скалкой. Не используйте молотый кофе, иначе английский крем потемнеет.

Крем англез рецепт с фото

Готовим крем “Англез”. Рецепты и советы

Одна только мысль о разнообразии кремов для десертов и тортов вызывает аппетит. Белковый, заварной, масляный. У каждого из нас есть личные предпочтения и любимые блюда, от которых текут слюнки.

Не всем известно, что кремы и наполнители, которые мы любим всей душой, пришли к нам из других стран и имеют многовековую историю, как и необычный сладкий соус «Англез». Пора узнать о том, что представляет собой крем “Англез”. Рецепт и фотографии вы найдете в этой статье.

Что это такое?

Крем “Англез” в простонародье называют ванильным соусом или заварным кремом. Этот популярный наполнитель готовится за 20 минут и подходит как для изготовления десертов, так и для подачи в качестве самостоятельного блюда.

Крем “Англез” — это простой соус сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Как правило, в теплом виде он растекается, а остывая, густеет. Относится к категории размешиваемых кустардов. Иными словами, это заварной крем, который готовится в глубокой посуде с помощью кипячения молока и желтков.

Кустард (custard) — это жидкость, или соус. Термин широко используется у кондитеров. Может выступать как отдельный десерт с добавлением шоколада, печенья и мороженого. Но чаще он используется как начинка для выпечки (пирожных, тортов, эклеров).

Крем “Англез”: история происхождения

Creme Anglaise, несмотря на свое английское название, имеет французское происхождение. Первое упоминание о нем можно найти в выпуске журнала «Ecole des Cuisinières» 1876 года (в переводе с французского «Кулинарная книга»).

Как у французов, так и у англичан этот крем значится просто как заварной. За полтора века этот соус стал прародителем множества вариаций наполнителей. В первоначальном варианте “Англез” готовился только с использованием яиц и молока, позже в него стали добавлять ваниль, шоколад, кофе, ром и цитрус. В Англии принято подавать это блюдо горячим и густым, а во Франции, наоборот, холодным и жидковатым. Не знаете, как приготовить крем “Англез”? Рецепт с фото ниже вам поможет!

Классический рецепт

Крем “Англез” — рецепт популярный, ведь он отличается простотой приготовления. Процесс занимает не более 20 минут, а из продуктов нужны только яйца и молоко. Хотя для получения действительно вкусного десерта схему приготовления можно модифицировать.

1. Яичные желтки – 5 штук.

2. Молоко 3,2% – 300 мл.

3. Сливки (либо кондитерские, либо жирные) – 100 мл.

5. Ваниль стручковая – 1 шт. (можно заменить на ванильный порошок).

1. Все молочные продукты смешиваем и заливаем в глубокую кастрюлю, добавляем ваниль (семена, молотый стручок, порошок), доводим до кипения.

2. Как только молоко и сливки закипят, их необходимо снять с плиты. В это время нужно взбить желтки с сахаром (до полного растворения). Снова ставим молочную смесь на плиту и даем закипеть.

3. В яично-сахарную смесь тонкой струйкой вливаем кипящую молочную смесь, затем тщательно перемешиваем, ставим на водяную баню и держим, пока крем не загустеет.

Совет: чтобы не допустить образования комков, нужно тщательно перемешивать крем на последнем этапе.

Фруктовый клафути с ромовым английским кремом

Клафути — еще один десерт французского происхождения. По своей форме напоминает обычный фруктовый пирог, а способ приготовления схож с запеканкой. Во Франции этот десерт традиционно готовят с вишней. Давайте рассмотрим, как готовить клафути (рецепт с кремом “Англез” пользуется особой популярностью).

Ингредиенты для пирога:

1. Вишня без косточек (свежая, замороженная) – 400 г.

2. Яйца куриные – 3 шт.

3. Молоко – 100 мл.

4. Пшеничная мука – 6 ст.л.

6. Разрыхлитель – 1 ч.л.

7. Соль – щепотка.

8. Сливочное масло (для смазки) – 1 ч.л.

Ингредиенты для крема:

2. Молоко – 200 мл.

3. Сливки – 75 мл.

4. Ром – 2 ч.л. (используется только для ароматизации, идеально сочетается с вишней). Можно использовать пищевой ароматизатор – 1 мл.

1. Готовим тесто для клафути. В глубокую миску нужно выложить яйца и сахар. Взбиваем венчиком или миксером, пока сахар не растворится, а сама масса не увеличится вдвое.

2. Когда смесь будет готова, в нее необходимо небольшими порциями всыпать муку, разрыхлитель и соль.

3. В однородную массу влейте молоко, при этом продолжая взбивать венчиком тесто. Старайтесь поддерживать полужидкую консистенцию. При необходимости можно добавить еще немного муки или молока.

4. Смажьте форму сливочным маслом, затем выложите одним слоем вишню. Поверх вишни аккуратно распределите жидкое тесто. Отправьте клафути в духовую печь, разогретую до 200 градусов. Выпекать не более получаса, пока не появится золотистая корочка.

5. Пока готовится пирог, мы беремся за приготовление наполнителя. Крем “Англез”, рецепт которого очень простой и популярный, идеально подойдет для клафути-пирога. В глубокой миске необходимо смешать сливки, молоко и ром (ароматизатор). Поставить на плиту.

6. Желтки взбиваем с сахаром до полного растворения. Вскипевшее молоко и сливки тонкой струйкой необходимо вливать в яичную смесь, пока не доведете до однородной массы.

7. Поставьте жидкий крем на водяную баню, пока кустард не загустеет. К этому времени пирог должен быть готов.

8. На слегка остывший пирог необходимо вылить крем “Англез” и равномерно распределить по поверхности. Дать остыть. Как правило, соус густеет, приобретая устойчивую форму.

Готовим густой крем “Англез” для торта

Этот соус подходит не только для пирогов. Как приготовить густой крем “Англез”? Рецепт для торта вы можете посмотреть в инструкции ниже.

2. Сливки (охлажденные, кондитерские) – 200 мл.

4. Ваниль, шоколад, фисташки, ром, ароматизаторы и красители – по вкусу.

1. Разотрите сахар с желтками, пока не получится однородная консистенция.

2. В сливки добавьте наполнитель и взбивайте миксером до образования устойчивых пиков (это поможет наполнить торт плотным и густым кремом), затем поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения.

3. Влейте тонкой струйкой в яичную смесь горячие сливки, перелейте в металлическую посуду и поставьте на водяную баню. Помешивайте до тех пор, пока крем не загустеет и не перестанет стекать с ложки.

Чтобы соус получился густым и тягучим, рекомендуется использовать жирные охлажденные сливки. Крем “Англез” — рецепт, который завоевал сердца миллионов женщин. Удивительный наполнитель используют для украшения фруктов, кексов, эклеров и тортов.

fb.ru

Крем "Англез"

А несколько лет назад попала на мастер-класс известного кондитера, который получал знания в самой знаменитой кулинарной школе во Франции. Когда я пришла на эту кухню, у меня от радости и неожиданности разбегались глаза – там столько было разнообразных девайсов, о которых я только мечтала, а о некоторых даже не знала! Первым же кулинарным упражнением, которое мы отрабатывали, был знаменитый крем "Англез", рецепт с фото приготовления которого я и предлагаю сегодня вашему вниманию.

Очень интересно было узнать историю возникновения крема, а также его разновидности. По сути, сложностей в приготовлении я не заметила, потому что мне он очень напомнил знакомый с детства заварной крем. И, как оказалось, такой крем является основой для многих десертов, потому что в зависимости от дальнейших процессов его можно использовать для приготовления мороженого, пудинга или просто сладкого соуса.

Также в крем "Англез" можно добавить любой ароматизатор по своему вкусу или в зависимости от идеи десерта. Например, в жидкую основу для крема можно на ночь положить стручок ванили, а можно в горячее молоко или сливки добавить кофейный экстракт, какао, фруктовую эссенцию или цедру.

Что касается состава крема, он довольно простой: в качестве жидкой основы берём молоко или сливки (можно сделать смесь), а также желтки (в некоторых вариациях допускается использовать целые яйца) и сахар. Важно соблюдать пропорции, чтобы получить нужный вкус и консистенцию крема.

Также несложна технология готовки лакомства: нужно растереть с сахаром желтки и ввести в них горячую основу с ароматизатором, затем проварить при определённой температуре и дать крему остыть.

– сахар (белый) – 60 г,

– желток яйца курицы – 3 шт.,

– ароматизатор (ром, ваниль) или лимонная цедра (я добавила ароматизатор ром – пару капель и 0, 5 ч.л. лимонной цедры).

Аккуратно отделяем белки от желтков (белки можно использовать для выпечки меренги).

Хорошенько растираем желтки с сахаром (это лучше сделать вручную, чтобы получилась густая однородная масса).

Теперь нагреваем молоко до кипения (в него предварительно кладём ароматизатор)

и тонкой струёй (это очень важно, иначе желтки могут свернуться!) вливаем в желтковую массу,

После этого перемешиваем массу в кастрюльке и нагреваем на небольшом нагреве сначала до 74 градусов, затем доводим до 79 и варим ещё минуту, чтобы стерилизовать её. Во время варки обязательно помешиваем будущий крем.

Важно не доводить его до высоких температур (выше 84 градусов), иначе он не будет иметь нужную нам консистенцию и эластичность и свернется.

Проводим пальцем по тыльной стороне ложки – если масса не растекается, значит, крем "Англес" готов. Сразу же снимаем с огня!

Переливаем его в прохладную ёмкость, накрываем и остужаем. Чтобы менее чувствовался вкус яичных желтков, крем нужно выдержать в холодильнике 6 -7 часов.

Если нужно, он может храниться в холодильнике, но не более 48 часов. Советую взять на заметку рецепт приготовления белкового крема для торта, эклеров и трубочек, который тоже можно использовать в приготовлении домашней выпечки.

every-holiday.ru

Крем Англез

Ингредиенты

Яйцо куриное (желток) – 5 шт.

Специи – по вкусу (ваниль, корица, апельсиновая цедра)

Процесс приготовления

Крем англез, он же английский крем, он же кастард (custard) – классический базовый крем, а также соус и основа множества десертов. Крем англез готовится на основе яиц и молока (и/или сливок), с добавлением сахара и ароматизаторов – цитрусовой цедры, ванили или других специй.

Состав звучит знакомо?! Это неудивительно, ведь на основе классического английского крема, добавив муку или крахмал, мы обычно готовим «заварной крем». Но если заварной крем – это, в первую очередь, именно крем, то «крем англез» гораздо более универсален – это и соус для десертов и выпечки, и основа для пудингов, муссов, суфле. Заморозьте английский крем – и получится восхитительное мороженое. Запеките – и получится крем-брюле или крем-карамель.

В меру жидкий, шелковистый, с насыщенным сливочным вкусом и невероятно гладкой и нежной текстурой, крем англез прекрасен на вкус в любом варианте. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Яичные желтки отделите от белков. В приготовлении крема используем только желтки, белки нам не понадобятся.

Соедините желтки и сахар и тщательно взбейте, пока сахар практически полностью не растворится, а масса станет светлой и воздушной.

Отмерьте молоко. Базовые пропорции для приготовления английского крема запомнить очень легко: на каждые 100 мл молока понадобится 1 желток и 10-20 граммов сахара.

Добавьте специи по вкусу. Я добавляю стручок ванили, но вместо нее можно также добавить цедру апельсина, молотую корицу или мускатный орех.

На среднем огне доведите молоко практически до кипения, а затем сразу же выключите огонь. Теперь небольшими порциями добавьте горячее молоко к взбитым яичным желткам. Я процеживаю молоко, для того чтобы удалить часть семян ванили крупного размера.

Начинайте всегда с 1-2 ст.л. молока и постепенно, помешивая желтки, добавляйте оставшееся молоко. Это важный момент! Если влить все горячее молоко сразу – желтки свернутся из-за воздействия высокой температуры. Поэтому сначала добавьте примерно треть или половину молока небольшими порциями, а затем, когда желтки прогреются, добавьте оставшуюся часть молока. Теперь молоко уже можно вливать тонкой струйкой.

Перелейте получившуюся смесь в сотейник, кастрюлю или емкость, подходящую для приготовления крема на водяной бане. Готовить крем в стеклянной посуде я не советую – у меня однажды термостойкая стеклянная миска лопнула во время приготовления крема на пару, хотя до этого отслужила верой и правдой несколько лет.

Вскипятите небольшое количество воды и установите емкость с кремом над кипящей водой.

Важный момент – проследите, чтобы дно емкости с кремом не касалось воды. Уменьшите огонь так, чтобы вода лишь тихонько кипела. Теперь, постоянно помешивая, готовьте крем еще несколько минут, до загустения.

В процессе, следите за консистенцией крема. Если в какой–то момент заметите на стенках емкости или в самом креме мельчайшие комочки – кипение воды слишком активное и крем начал сворачиваться. Не паникуйте! На этом этапе крем, как правило, можно спасти. Сразу же снимите емкость с кремом с водяной бани и добавьте 1-2 ст.л. холодного молока, а затем тщательно все взбейте. Также можно перелить крем на время в другую ёмкость (холодную) и взбить его там. Как только крем снова станет однородным – верните емкость с кремом на водяную баню и варите до готовности.

Готовность крема, как правило, можно определить визуально – масса густеет, и на поверхности крема задерживаются следы от венчика. Если окунуть в крем ложку – он обволакивает ее плотным слоем, а если провести по ложке пальцем – остается четкий след. Если есть мгновенный кулинарный термометр – температура готового крема достигнет 82°С.

Готовый крем используйте по необходимости. Я чаще всего подаю крем в качестве соуса. Если есть необходимость сохранить крем – прикройте его пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема, охладите, а затем поместите в холодильник.

Крем англез готов! Вкусных вам десертов!

Видео рецепт

Похожие подборки и рецепты

/a>

/a>

/a>

www.iamcook.ru

Готовите?

Крем англез– базовый ингредиент сладкой кухни

Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.

Где используется Anglaise

В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.

Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.

Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

• Необходимо использовать пастеризованное молоко. Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
• Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
• Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
• Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
• В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

• Молочко – 300 мл;
• Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
• 3 желтка яичных;
• Сахар – 60 г;

Схема приготовления такая:

1. Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
2. Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
3. Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
4. Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
5. Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской

Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:

Процесс приготовления такой:

1. Ванильный стручок разрезать вдоль и вынуть серединку, затем выложить его в сотейник, долить туда же молоко, высыпать половину сахара (30 г) и поставить на пламя и довести до кипения;
2. Желтки взбить с сахарком до белого цвета и залить в них молочко. Хорошенько все перемешать деревянной ложечкой или лопаткой;
3. Вернуть смесь в посуду из-под молока и установить ее на водяную баньку. Пусть лакомство будет доготавливаться дольше, зато вероятность сворачивания желтков уменьшится;
4. Продолжаем все тщательно перемешивать, периодически снимая емкость. Если превысить температуру в 85 градусов, то продукт свернется. Кустард должен немного загустеть и обволакивать ложку. Это будет означать, что он готов и его нужно снимать с водяной баньки.

Подавать его можно в горячем или холодном виде.

Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.

Видео: Рецепт крема англез пошагово

gotovite.ru

Крем Англез

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения. Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов. По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми. Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов. Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии теплым или даже горячим и более густым.

1/2 стручка ванили

5 больших желтков

Рецепт приготовления крема Англез:

Сперва ваниль нужно расщепить, семена и стручки положить в молоко. Затем довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения. Оставшейся сахар смешать с желтками. Вылить 1/3 горячего молока в желтки и хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока и снова перемешать. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84 градусов, снять с огня и процедить. Остудить.

vkusnodoma.net

Категория: Разные рецепты

Английский крем – основа «сладкой кухни». Фото-рецепт.

Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня у нас английский крем. Названий у него много, именуют его и кремом «англез», и яично-молочным кремом, и ещё примерно около полудюжины наименований обозначают эту одну из базовых основ «сладкой» кулинарии.

Традиционно английский  крем подаётся к фруктовым пирогам и пудингам, а на его основе приготовляется великое множество вкуснейших десертов суфле, муссов, мороженого. Подаётся крем — «англез» как в холодном, так и тёплом виде в качестве подливки к блинчикам, пирогам, фруктам и т.п. А если молочную основу заменить на белое вино, то мы сможем приготовить знаменитый Савойский соус, который является основой итальянского десерта Сабайон. Если же в английский крем добавить взбитые сливки и развести его желатином, то получится баварский крем, о котором я уже писал (мы готовили из баварского крема пудинг «дипломат»).

Приготавливается английский крем из пастеризованного молока, которое нагревается до точки кипения, то есть до того момента, когда на поверхности только-только появляются пузырьки. Затем это молоко очень аккуратно вливается во взбитые с сахаром яичные желтки, и далее вся эта смесь медленно нагревается до получения нужной нам густоты.

Нагревать смесь – основу английского крема нужно очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Чтобы получить из яично-молочного крема мороженое необходимо увеличить в нём содержание яиц и сахара по отношению к молоку.

Есть несколько основных правил, которые надо строго соблюдать при приготовлении английского крема, вот они:

Горячее молоко вливать в желтки нужно постепенно, при этом постоянно помешивая. В противном случае желтки свернутся. Чтобы избежать такого поворота событий, нужно сначала влить в желтки несколько ложек тёплого молока и тщательно перемешать смесь, и только после этого тонкой струйкой, также постоянно перемешивая медленно влить оставшееся молоко. При таком подходе желтки предварительно нагреются и при дальнейшем смешивании с горячим молоком не свернутся.

Следующим правилом английского крема является баня. Нет не сауна и не русская, а водяная. Именно на ней нужно будет хорошо прогреть крем, чтобы он загустел до нужной нам кондиции. Так вот, нужно таким образом отрегулировать силу огня, на которой стоит водяная баня, чтобы вода едва-едва кипела. При этом нужно постоянно перемешивать крем, захватывая его у дна и стенок и перемещая к центру. Таким образом, будет выравниваться общая температура смеси.  

И ещё одним важным моментом в приготовлении английского крема является своевременное определение его готовности. Тут вроде бы всё просто – температура, при которой английский крем готов —  82 градуса по Цельсию, однако этот способ определения готовности подходит лишь для счастливых обладателей кухонного термометра (градусник и комнатный термометр не в счётJ), а вот тем, у кого такого прибора нет, готовность крема следует определять с помощью деревянной ложки.  Как только крем начнёт деревянную ложку обволакивать – он готов.

И ещё небольшой совет тем, у кого английский крем слегка переварился и стал сворачиваться. В этом случае, необходимо сразу же снять кастрюлю с кремом с огня, добавить в него столовую ложку жирных сливок и после этого тщательно перемешать в блендере.

Пожалуй, всё главное об английском креме мы узнали. Теперь о том как же его приготовить:

Рецепт английского крема.

Нам понадобятся:

• Яичные желтки – 6 шт;
• Сахарная пудра – 100 г;
• Молоко – 600 мл.

Готовим так:

Тщательно отделяем желтки от белков, белки сохраняем, чтобы использовать их в дальнейшем. В миске взбиваем желтки с сахаром. Приблизительно через 10 минут взбивания смесь приобретёт густоту сметаны и побелеет. Продолжаем взбивание до тех пор, пока струйка смеси, стекающая с венчика, не будет оставлять на поверхности крема отчётливый след.

Подогреваем молоко на среднем огне до состояния, когда пузырьки только-только начнут собираться на поверхности. Можно добавить стручок ванили или ванилина на кончике ножа. После появления пузырьков стручок удаляем, и очень медленно, постоянно и аккуратно перемешивая, вливаем молоко в смесь желтков с сахаром.

Теперь переливаем смесь в кастрюлю и ставим её на водяную баню на медленный огонь. Восьмёркообразными движениями непрерывно перемешиваем смесь, чтобы тепло равномерно распределилось по всему её объёму. Доводим смесь до т-ры  82 градуса по Цельсию, то есть до такого состояния, когда она будет обволакивать деревянную ложку.

Когда крем начнёт покрывать деревянную ложку равномерным слоем, снимаем кастрюлю с огня и сразу же переставляем её в миску со льдом, чтобы крем перестал густеть, перемешиваем его ещё минут 5.

Процеживаем крем через сито. Подавать его можно сразу же после приготовления или для сохранения его тёплым, поставить на водяную баню. Если же предполагается подавать крем холодным, остудите его, поставив на лёд и перемешивая, после чего крем можно поместить в холодильник.

Итак, друзья сегодня вы узнали, что представляет собой английский крем, с чем его едят и как его приготовить. Жду ваших комментариев, а так же новых подписчиков, желающих совершенствовать своё кулинарное мастерство.

До встречи!

Влад Андреев.

Creme Anglaise, он же Английский крем, он же Заварной крем

Этот год для меня был богатым на переезды. Чересчур богатым. Причем переезды по полной программе - со всем скарбом. В принципе, я как-то даже уже смирилась с этим, если бы не приходилось каждый раз перевозить и содержимое кухонных шкафов. Все. Подчистую. Каждый раз я с трепетом укладывала маленькие пузырьки экстрактов, переводила кучи газет, чтобы не побить тарелки, и очень уж переживала за свои "штучки". Маньяки кухни меня поймут. В частности, за мороженицу... Вы когда-нибудь пробовали у нас купить мороженицу ( у нас, я имею в виду Россию)? Я пробовала. У меня не получилось. В итоге после долгих мытарств мне ее-таки привезли из Англии (Юля, поверь, я очень ценю, когда ты в очередной раз везешь полные чемоданы моих тяжеленных кастрюлек или книг:) ). При последнем переезде я со спокойной душой поставила в шкаф все 15 частей этой мороженицы - до лета. Нда.. Но я рано радовалась... В тот самый момент, когда она мне понадобилась, там естественно не оказалось одного самого мелкого крючочка, без которого вся затея теряет смысл... Естественно. Кто бы сомневался.
... Но ничто не может остановить кулинара-энтузиаста, желающего утилизировать большое количество Английского крема! Обошлась подручными средствами...

Догадываетесь, к чему я веду? Конечно же, к нежнейшему, восхитительному Английскому крему - в простонародье - Заварному крему. Потому как мороженое - это не что иное, как замороженный Английский крем!

Английский крем - это самый базовый CUSTARD - давайте так его и будем называть. Кустард служит базой для невероятного количества десертов. Начнем с того, что, как я уже сказала, если готовый кустард заморозить, мы получим мороженое. Если кустард запечь, мы приготовим классику кремовых десертов - Крем-карамель, Крем Брюле и Запеченый крем. Основа хлебных и рисовых пудингов - это кустард. Если его загустить крахмалом, получим Кондитерский крем - нежнейшую начинку для эклеров. Добавление взбитых сливок превращает кустард в мусс. От муссов недалеко до суфле - добавим взбитые белки и запечем в духовке. Скажу больше - всеми любимый Чизкейк, это не что иное, как кустард, где вместо молока или сливок используют творожный сыр. И наконец, если молочную основу в кустарде заменить на алкоголь - скажем, Марсалу или шампанское - получим Сабайон - воздушный крем  для Тирамису! Ну и скажите теперь, найдется ли человек, который не любит все вышеперечисленное... Именно поэтому Заварной крем - это первое, что готовят в кулинарных школах!

Ну и почему бы не последовать их примеру.
 

Базовый кустард состоит всего из трех ингредиентов - яиц, молока или сливок и сахара. Еще, конечно, добавляют ароматизаторы. Классика - ванильный стручок. Правильно приготовленный кустард - это нежный, в меру густой крем.

Помните, когда я рассказывала про функции яиц, я говорила о коагуляции. Вот сейчас самое время рассказать об этом подробнее. Не стоит пугаться - это всего лишь процесс, когда протеины яйца под воздействием тепла начинают твердеть. На самом деле, белки коагулируют не только под воздействием тепла, а также, например, при взбивании. Или под воздействием кислоты (вспомним сразу, когда мы поливаем сырую рыбу лимонным соком, она "белеет" - белки "готовятся"!). Чем дольше нагреваются яйца, тем сильнее твердеют белки, что в итоге может привести к тому, что они свернутся. Это, на самом деле, проблема и при приготовлении Английского крема. Чтобы этого избежать, нужно сознательно замедлять коагуляцию. Для этого придумали кучу способов.

Например, разбавить яичную смесь жидкостью, добавить сахар, готовить на самом маленьком огне, или добавить крахмал...

В связи с этим, и перед тем, как перейти собственно к приготовлению Английского крема, хочу остановиться на двух техниках - Темперирования яиц и Использовани водянойя бани. Уверена, многие в курсе. Но вдруг...  

      ТЕМПЕРИРОВАНИЕ

За этим заумным словом, на самом деле, скрывается следующая проблема: как соединить две жидкости с разными температурами. Например, как добавить горячее молоко в яичные желтки при приготовлении кустарда. Очевидно, что если мы выльем все молоко сразу, желтки свернутся... Для того, чтобы этого избежать, нужно сделать следующее:

1) Желтки нужно взбить с сахаром (помним, что сахар замедляет коагуляцию)

2) Начинаем добавлять горячую жидкость в желтки. Делаем это в несколько приемов. В первый раз количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объему. Непрерывно помешиваем. Как только яйца слегка нагрелись, можно уже смелее добавлять оставшуюся жидкость - где-то 1/3 от общего количества

3) Теперь темперированные желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы быть добавленными к оставшейся жидкости. Смесь можно ставить на средний огонь и продолжать помешивать, пока не загустеет.

Помним о том, что все кустарды нужно нагревать очень деликатно, чтобы они не успели свернуться. Для этого нам и нужна водяная баня. Это конструкция из ковшика с кипящей водой внизу и миски с кремом наверху.

Два момента.

Вода не должна сильно кипеть и доставать дна миски - кустард готовится только за счет пара.

И второе. Лучше не берите стеклянные миски. У меня несколько штук раскололись...

Ну а теперь, после всех этих "танцев с бубнами" можно перейти непосредственно к приготовлению Английского крема. Базовую рецептуру очень легко запомнить: на каждую часть молока или сливок нужно взять четверть сахара и четверть желтков. Например, на литр молока берем 250 г сахара и 12 желтков (это 250 г). Ну и про ваниль не забываем... Вот вам шпаргалочка:
 

            И несколько нюансов:

• Как определить, что кустард готов?

Во-первых, если у вас есть "мгновенный" термометр - можете использовать его. Нагревайте до 82С. Если же термометра нет, ориентируйтесь на густоту соуса - в определенный момент он начнет обволакивать ложку и если провести по ней пальцем, будет оставаться вот такая "дорожка" - как на фото.
 

•  Что делать, если кустард все-таки начал сворачиваться?

Если масштабы бедствия еще не очень велики, соус можно спасти. Для этого быстро вливаем в соус пару столовых ложек сливок и хорошенько взбиваем его в блендере. Затем процедить. Должно помочь.

Много написала, но информация, действительно полезная (по крайней мере, для меня она таковой была), и я очень надеюсь, что вам она тоже пригодится... Когда нибудь... Может быть...

С тем пока и прощаюсь.
Всегда ваша:)
La Patissiere.......................


Ням ням за 5 хвилин

4 найкращих рецепти крему: Крем Патісьер, Крем Англез, Мигдальний крем, Крем Парі-Брест або Крем Муслін з праліне.

1. Крем Патісьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream).

Дуже ніжний, смачний крем. З додаванням різних інгредієнтів перетворюється в інші види крему.

інгредієнти:

250 мл молока

стручок ванілі (у мене ванільний цукор з насінням ванілі)

60 г цукру

3 жовтки

25 г кукурудзяного крохмалю

25 г вершкового масла

приготування:

Молоко і насіння ванілі довести до кипіння.

Цукор, крохмаль і жовтки змішати. Влити трохи киплячої молочної суміші в жовтки, постійно помішуючи вінчиком. Так жовтки звикають до гарячої температурі.

Тепер можна вилити молоко в жовтки, постійно перемішати.

Отриману суміш знову вилити в ківш. Поставити на вогонь, варити на повільному вогні до кипіння, проварити 2 хвилини після закипання.

Викласти в миску, накрити харчовою плівкою. Охолодити в холодильнику. Покласти м'яке вершкове масло в крем, збити.

Отриманим кремом можна начинити заварні тістечка, еклери, промазати коржі.

2. Мигдальний крем(CREMA FRANGIPANE)

Франжипаном  вважається суміш мигдального крему з кремом Патісьер. Але в багатьох книгах під Франжипані згадують просто мигдальний крем.

Ось сьогодні його і готуємо. Приготований крем використовують як начинку в пирогах, тартах, випічці. Не чекайте сильного мигдального смаку, зазвичай цей крем ароматизують ромом, мигдальною есенцією або ваніллю.

інгредієнти:

120 г вершкового масла

2 яйця

120 г цукру

1 ст.л. темного рому

120 г меленого мигдалю(мигдальне борошшно)

приготування:

Збити масло. Додати під одному яйця і 1/2 цукру. Збити.

Всипати залишок цукру, мигдалеве борошно, збити міксером.

Отриманий крем використовувати відразу або покласти в контейнер і зберігати кілька днів у холодильнику.

3. Крем Англез.

Крем Англез - це проста комбінація молока (вершків) жовтків або яєць, цукру і ароматизатора (ваніль) зварена до загустіння.

Крем Англез Відноситься до Stirred custard (замішаних заварних кремів). ВІн є незамінною базою для приготування морозива, мусів, кремів.

Смотрите также

• 
  Водка лимон и
• 
  Сколько варить фарш
• 
  Как убрать пересоленность
• 
  Рецепт текила санрайз
• 
  Бутерброды в дорогу на машине
• 
  Рецепт пончиков с сахарной пудрой
• 
  Меню здорового питания с рецептами на неделю
• 
  Обед полезный для похудения
• 
  Красная икра из селедки и моркови рецепт с фото
• 
  Салат снежный краб рецепт с фото
• 
  Виноград в сиропе на зиму без стерилизации