Рыба запеченная с помидорами технологическая карта
Рыба запеченная с помидорами (ТТК3483) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с помидорами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||
| Зубатка пятнистая | 229 | 149 | 183 | 119 | 137 | 89 | ||||
| (пестрая)* | ||||||||||
| или щука (кроме морской) | 315 | 145 | 252 | 116 | 187 | 86 | ||||
| или треска* | 196 | 149 | 157 | 119 | 117 | 89 | ||||
| или кабан-рыба | 291 | 137 | 232 | 109 | 172 | 81 | ||||
| или судак | 284 | 145 | 227 | 116 | 169 | 86 | ||||
| или ставрида | 315 | 145 | 252 | 116 | 187 | 86 | ||||
| океаническая | ||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||
| Зубатка пятнистая | 180 | 149 | 143 | 119 | 107 | 89 | ||||
| (пестрая) | ||||||||||
| или треска | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | ||||
| или окунь морской | 175 | 149 | 140 | 119 | 105 | 89 | ||||
| или макрурус | 161 | 145 | 129 | 116 | 96 | 86 | ||||
| Из филе, выпускаемого | ||||||||||
| промышленностью: | ||||||||||
| Зубатка, или треска | 155 | 149 | 124 | 119 | 93 | 89 | ||||
| или окунь морской | 159 | 149 | 127 | 119 | 95 | 89 | ||||
| или ставрида | 151 | 145 | 121 | 116 | 90 | 86 | ||||
| океаническая | ||||||||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||
| Помидоры свежие | 200 | 170 | 200 | 170 | 200 | 170 | ||||||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | ||||||||
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||
| Масса помидоров | ||||||||||||||
| жареных | — | 107 | — | 107 | — | 107 | ||||||||
| Соус ПФ | — | 150 | — | 125 | — | 100 | ||||||||
| Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | ||||||||
| Маргарин столовый или | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||
| масло сливочное | ||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 395 | — | 342 | — | 289 | ||||||||
| Выход | — | 355 | — | 305 | — | 260 | ||||||||
- * Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят.
На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
|
ТОП 10: |
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Требования к качеству:на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.
Тельное из рыбы (рецептура №514) На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. Требования к качеству:должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 3. ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА МАССОВОГО СПРОСА». Цель работы:Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из мяса массового спроса. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса. Инструменты и инвентарь: 6 кастрюль (2л.) для приготовления мяса и гарнира, сковороды, ножи, разделочные доски, сито. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г. 1.Корейка отварная (рецептура №535) 2.Котлеты натуральные паровые (рецептура №541) 3.Поджарка (рецептура № 562) 4. Жаркое по- домашнему (рецептура № 590) Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. Корейка отварная (рецептура №535) Сырокопченую корейку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Гарниры – бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы – красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Требования к качеству:Поверхность не должна быть подсохшей. Вкус и запах копченого мяса, цвет серый. Мясо мягкое, сочное.
Котлеты натуральные паровые (рецептура №541) Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют. Требования к качеству:правильной формы, поверхность не подсохшая. Цвет мяса от белого до серого. Консистенция сочная. Вкус и запах мяса, гарнира и соуса.
Поджарка (рецептура № 562) Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре, и жарят ещё 2-3 минуты. Гарнир подают отдельно. Требования к качеству: кусочки весом 10-15 г. Вкус в меру соленый. Консистенция - сочная, мясо не пережарено. Цвет и запах свойственный продуктам.
4. Жаркое по- домашнему (рецептура № 590) Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое с бульоном и гарниром в горшочках. Требования к качеству:тушеное мясо мелкими кусочками должно быть сочным, не пережаренным. Вкус в меру соленый. Цвет и запах свойственный продуктам.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 4. ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД МАССОВОГО СПРОСА». Цель работы:Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление холодных блюд массового спроса. Отработать умения и навыки по приготовлению холодных блюд. Инструменты и инвентарь:кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», салатники 8 шт. Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке. 1.Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114) 2.Тыква в маринаде (рецептура №112) 3.Помидоры фаршированные грибами (рецептура №116) 4.Икра овощная (рецептура №120) Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114) Очищенные баклажаны, нарезанные с кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды, солят и тушат 15-20 минут. В конце тушения добавляют толченный чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г. Требования к качеству:тушеные овощи должны иметь правильную форму нарезки, не помяты. Цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.
|
Рыба (филе), запеченная под соусом (ТТК2788) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба (филе), запеченная под соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе), запеченная под соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 115 | 109 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 5,5 | 5,5 |
Соус салатный молочный | 9 | 9 |
Томат-паста | 1 | 1 |
| Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | 9,6 | 9,1 |
Масло растительное | 6 | 6 |
Выход: | – | 100 |
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные порционные куски рыбы солят, панируют в муке и раскладывают на смазанный маслом противень, ставят в жарочный шкаф для запекания до полуготовности.
Затем слегка запеченные куски рыбы переворачивают на другую сторону, смазывают соусом салатным, смешанным с томатной пастой, посыпают тертым сыром и продолжают запекание до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал)
259,47
Инженер-технолог:
|
Отчет по производственной практике.
Специальность: 19.01.17. Повар, кондитер. Производственный модуль: ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы. Выполнила студентка группы ПК- 242: Николаенко Анна Михайловна Руководитель практики: Шавкунова В.А
Г.Тюмень, 2017г. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. Цель практики: Обучающая:Закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса,сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении блюд из овощей и грибов. Развивающая:развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно-производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания на практике.
Воспитательная: Формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении практических работ. Для достижения цели в период прохождения практики я познакомился со следующими задачами практики: - ознакомился с предприятием; - изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд из овощей и грибов, приобрел практические навыки оформления, порционирования и подачи блюд, изучила нормы выхода блюд, изделий; - ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования; - ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания. Результаты освоения профессионального модуля ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Содержание 1. Описание предприятия и фото 2. Меню предприятия и ТТК на блюда из рыбы 3. Оборудование ( рыбный цех, горячий цех) 4. Заключение
Кафе Старый город Кафе Старый город занимается: вакансиями официантам, общественным питанием, вкусной едой, работой для поваров, бесплатной доставкой еды, заказом столиков, можно поесть дешево, отдыхом в новом кафе. Также мы занимаемся: развлечениями в клубе, питанием в маленьком кафе, можно провести детский день рождения, арендой кафе, можно справить день рождения, можно встретить Новый год 2018, можно заказать банкет, можно провести выпускной. Меню ттк Технологическая карта №3 Рыба, запеченная с помидорами.
Порционные куски рыбы, нарезают из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. «Судак, запечённый с орехами и сыром»
4. Технологический процесс: Порционный кусок судака с кожей без костей приправить солью, перцем чёрным молотым. Рыбу жарят до полуготовности. Орехи кедровые соединить с майонезом, измельчённый свежим укропом, сыром адыгейским, который нарезан кубиком. Полученную смесь выложить на поверхность рыбы, запечь в жарочном шкафу до готовности. Сверху на рыбу укладывают оливки и икру летучей рыбы. «Форель, с розмарином запечённая в фольге»
4. Технологический процесс: Подготовленную (выпотрошенную) форель выложить на фольгу. Брюшко рыбы натереть солью, чёрным молотым перцем, положить лимоны и репчатый лук, нарезанный кольцами, а так же часть розмарина. Сверху форели положить оставшийся розмарин, рыбу полностью завернуть в фольгу и уложить на противень для запекания. Запекать в жарочном шкафу в течении 40 минут при температуре 180 градусов.
«Карп, тушенный с виноградом»
4. Технологический процесс: Сбрызнуть филе рыбы лимонным соком. Натереть солью и перцем. Присыпать паприкой и мускатным орехом. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. В сотейнике разогреть растительное масло. Положить лук и обжаривать, помешивая, 5-6 минут. Влить вино и готовить еще 2 минуты. Изюм промыть теплой водой. Уложить филе рыбы поверх лука, добавить изюм. Накрыть крышкой. Тушить на слабом огне в течение 15 минут. Миндаль крупно порубить. Виноград вымыть, снять с кисти. Разрезать каждую ягоду пополам. Добавить миндаль и виноград к рыбе, приправить молотой гвоздикой. Тушить еще 5 минут. «Морской окунь с соусом тартар»
4. Технологический процесс Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют нарезанные кубиком лук репчатый, морковь, и корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Рыба по-русски
Технология приготовленияПорционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. Читайте также: Рекомендуемые страницы: Поиск по сайту |
Поиск по сайту: |
Скумбрия, запеченная с травами и помидорами (ТТК0813) технологическая карта
Скумбрия, запеченная с травами и помидорами (ТТК0813)
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Скумбрия, запеченная с травами и помидорами
(СР-рецептура 10.18)
Издательство «Гамма Пресс» г Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию, запеченную с травами и помидорами, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии, запеченной с травами и помидорами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
На брюшке рыбы делают продольный разрез, удаляют все внутренности (икру и молоки также). Брюшко вычищают хорошо от черных пленок. Голову оставляют на тушке, но удаляют жабры.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия тушка потрошеная п.ф | |||||
| Лук очищенный п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 26,00 | 111,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная п.ф | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 45,00 | 6,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Масса готовой рыбы | 1000 | ||||
| Укроп зачищенный п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Помидор | 229,0 | 3,00 | 222,0 | 37,00 | 140,0 |
| Лимон | 62,0 | 10,00 | 56,0 | 0,00 | 56,0 |
| Выход | 1000/200 | ||||
Рецепт Рыба запеченная с помидорами. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Рыба запеченная с помидорами богат такими витаминами и минералами, как: витамином B12 - 23,3 %, витамином C - 14,3 %, витамином E - 18,1 %, витамином PP - 14,7 %, калием - 11,8 %, фосфором - 13,3 %, йодом - 40 %, кобальтом - 161,3 %, медью - 12,2 %, хромом - 53,1 %- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Помидоры запеченные (ТТК4234) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры запеченные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | 103 | 88 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Брынза | 21 | 21 |
| Сухари панировочные | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Выход | 160 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семечками и укладывают на противень. В каждую половинку помидора выливают по яйцу и посыпают измельченной брынзой, сухарями, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Технологическая карта блюда "Рыба запеченная по-русски"
Технологическая карта
По теме: «Блюда из запеченной рыбы»
Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски.
Рецептура: № 502/2, «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»,
1998 год.
Выход: 350 гр.
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюда
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Соус белый (для запекания рыбы): муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.
Внешний вид – рыба покрыта тонкой глянцевой корочкой.
Вкус и запах – соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса.
Цвет – светло-коричневый, на изломе от белого до серого.
Консистенция – сочная, гарнир и рыба не пригоревшие и не присохшие.
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продукции на 1 порцию
Вес брутто, гр
Вес нетто, гр
1
2
3
4
5
6
Судак или
Севрюга
Масса готовой рыбы
Картофель
Соус №789
Сыр
Или сухари
Маргарин столовый или масло сливочное
239
232
-
206
-
5,4
4
11
122
123
100
205/150*
125
5
4
11
Выход:
-
350
* - масса отварного очищенного картофеля
Рыба запеченная с картофелем (ТТК2787) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 41,1 | 39 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 37 52,9 | 37 37 |
Сухари панировочные | 1,5 | 1,5 |
Масло сливочное | 3 | 3 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 38 | 38 |
Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3,8 | 3,8 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
Выход: | – | 100 |
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного – проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить.
Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности.
Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.
Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разво-дят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят.
Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал)
159,97
Инженер-технолог:
Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТТК1342) технологическая карта
Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТТК1342)
Технико-технологическая карта № Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидор, запеченный на углях, очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидора, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 1266,0 | 0,00 | 1266,0 | 21,00 (запекание, зачистка) | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Помидоры промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.
Готовые помидоры охлаждают, чистят от кожицы.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – помидоры запечены до мягкости, очищены от кожицы и семенной коробочки. Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый), в зависимости от сорта помидор.
Вкус–запеченных томатов, без постороннего привкуса.
Запах–запеченных томатов, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Помидоры, запеченные на углях, очищенные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат помидоров, запеченных на углях, очищенных должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – картофель, овощи отварные, жареные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров, запеченных на углях, очищенных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,8 | 0,6 | 12,6 | 60,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Рыба запеченная с картофелем по-русски (ТТК3110) технологическая карта
Рыба запеченная с картофелем по-русски (ТТК3110)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем по-русски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергети- | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, ккал |
| Треска * или минтай * Масса готовой рыбы Картофель Масло сливочное Соус белый на рыбном бульоне Сухари | 98 97 85 70 161 117** 6,5 6,5 80 80 3 3 | |||||
| ИТОГО: | 19,09 | 8,20 26,54 | 255,89 | |||
Выход: 240
* Нормы закладки даны на треску и минтай потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30 – 40 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 19,09 | 8,20 26,54 | 255,89 |
Инженер-технолог:
Copyright ©