Сухие дрожжи и свежие соотношение для теста

Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот - Четыре вкуса

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).

Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г "сырых"=1 пакетику "быстрых".
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи - как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей "поскрипывают" на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего "кубика" дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет "остро" и "хлебно". Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

"И опыт- сын ошибок трудных!"- добрые советы по дрожжевому тесту - БУДЕТ ВКУСНО!

Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…

Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место.

Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась. А потом села на безхлебную диету. И решила, что приготовление дрожжевого теста – это что-то из области фантастики. И только профессиональные пекари могут приготовить чудные ватрушки. А мне об этом лучше не мечтать.

Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!

Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.

В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.

Правильные пропорции очень важны

Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).

Сколько брать муки и дрожжей

Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.

Сахар и масло

Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.

Готовим дрожжи

Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.

Вымешиваем

Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.

Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.

Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.

После того, как пироги вынуты из печи, их нужно щедро сбрызнуть водой, компотом или сладким чаем (если изделие сладкое). И сразу же завернуть в полотенца и одеяла. Дать ещё потомиться пару часов. Это нужно для того, чтобы корочка не была жёсткой. Чтобы изделие было мягким и приятным. Иначе наша булка будет похожа на сухарик, который трудно откусить. Потом кренделя можно посыпать сахарной пудрой и подавать к столу. Никогда не кладите горячий пирог в целлофановый пакет. Тесто запарится. И из него можно будет лепить, как из пластилина.
Итак, приведу парочку рецептов для разных дежурных случаев.

Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.

Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).

Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!

«Сколько живых дрожжей на 1 кг муки?» – Яндекс.Кью

После того как вы приготовили закваску с дикими дрожжами, понадобятся только мука, соль и вода. Попробуйте такие пропорции: на 200 г закваски 400 г муки (можно в этот объем включить 50 г полезной цельнозерновой или грубосмолотой муки), около 300 мл воды, 10 г соли. Это на одну булку.

В большую миску высыпьте всю муку, к ней добавьте закваску, хорошо смешайте, влейте теплую воду (температуры 36-37 градусов Цельсия). Вымешайте лопаткой.

На рабочей поверхности без муки вымешивайте тесто. Оно сначала липнет, потом приобретает гладкость и эластичность. После этого добавляем соль и продолжаем месить.

Когда тесто отлипает от рук и от стола, немножко запорашиваем стол мукой и заворачиваем шар, загибая наружные края массы в середину. Шар кладем в миску, накрываем полотенцем, оставляем на час.

Снова достаем тесто и обминаем на подпыленном мукой столе (заворачиваем края в середину), кладем в миску и накрываем полотенцем еще на час.

Теперь другую миску хорошо присыпьте мукой, еще раз сделайте шар и положите в миску гладкой стороной вниз. При 15-20 градусах тепла дайте тесту расстояться под полотенцем 16-18 часов. Дикие дрожжи подходят медленно.

Тесто должно подняться в два раза. Если не поднялось, дайте ему еще два часа.

Теперь на противень или доску, присыпанную мукой, выкладываем шар гладкой стороной вверх. Делаем достаточно глубокие продольные и поперечные надрезы.

Предварительно в духовку ставим противень и разогреваем духовку вместе с противнем до 250 градусов. Очень быстро открываем духовку, чтоб не остыла, и опрыскиваем водой из пульверизатора. Кладем буханку на противень, еще пару раз прыскаем на духовку и закрываем дверцу.

Через 5 минут ставим температуру 220 градусов и ждем 25 минут. Если хлеб готов, надрезы должны потемнеть, а при постукивании по нижней корочке раздается глухой звук.

Если хлеб еще не приготовился, держим еще 10-15 минут на 210 градусах.

Соотношения в сдобе и переделка дрожжевых рецептов

Привет, дорогие! Срочная статья в номер :) Скоро Рождество, скоро Новый год, и мы все, как один бросимся печь штоллены и панеттоне: кто по проверенным готовым рецептам, а кто-то обязательно захочет поэкспериментировать и переделать дрожжевой рецепт на заквасочный. Поэтому хочу вам написать, как это делаем мы дома и в пекарнях, с которыми сотрудничаем, используя одну закваску, совмещая ее с фруктовыми дрожжами или только на фруктовых дрожжах. Это будет перечень неких общих правил, которые позволят вам легче ориентироваться в сдобных рецептах и их переделке.

Соотношения сдобных ингердиентов и влияние на брожение

Начну с того, что сдобные изделия по содержанию масла, сахара и яиц бывают очень разные. Например, в венских булочках всего по 10-15% сахара и масла, а в куличе по 30-35%. В бриоши масла может быть 30-50%, а сахара при этом всего 10-15%, в штоллене масла может быть 35-40%, сахара 20% - и нормально. А плюс еще и яйца, которых может содержаться как очень много (30-40%), так и совсем не быть (как в этом штоллене, например).

Именно эти соотношения мы берем в качестве ориентира. Вы понимаете, почему это важно? Сдобные ингредиенты, особенно масло и сахар, очень влияют как на органолептические, там и на бродильные свойства теста. Проще говоря, благодаря содержанию сдобных ингредиентов, тесто и на ощупь отличается от хлебного, и бродит иначе.

Сахар

Чем больше сахара в вашем тесте, тем сильнее он угнетает брожение. Попадая в тесто, он растворяется и становится частью жидкой фазы, одновременно приводя к тому, что просто воды, которая нужна дрожжам и клейковине, становится меньше. Поэтому и из-за того, что жидкая фаза меняет свои свойства, дрожжам становится сложнее получать питательные вещества, размножаться и выделять газ (а клейковине развиваться). Хамельман пишет, что даже 10% сахара в тесте уже замедляют брожение, стимулировать же брожение сахар может, когда его в тесте 5% и менее.

Ауэрман в своей замечательной книге “Технологии хлебопекарного производства” пишет вот что: “...Повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает у нее осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Следует лишь иметь в виду, что сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем такое же количество соли”.

Перевожу на простой человеческий язык: молекула сахара больше молекулы воды, и присутствие большого количества этих сладких молекул в воде приводит к тому, что жидкость становится не просто более плотной и вязкой, она теряет способность легко проникать через мембранные стенки дрожжевых клеток и вместе с тем доставлять дрожжам питательные вещества. Качество жизни дрожжевых клеток значительно ухудшается, они сильно недополучают и еды, и воды, бедненькие. Это происходит потому что, как я написала выше, молекулы сахара, особенно в большой концентрации, перестают пролазить через мембраны стенок дрожжевых клеток по причинам своих габаритов. В результате чего дрожжевые клетки обезвоживаются и голодают (это про плазмолиз), а наше сладкое тесто медленно бродит. Еще про то, как сахар влияет на тесто, вы можете прочитать в этой статье.

Масло и жир

Повышенное содержание масла, свойственное сдобному тесту, также сильно влияет на брожение, угнетая его. Масло обволакивает дрожжевые клетки, делая их стенки менее проницаемыми, в результате чего дрожжи недополучают еды и становятся менее активными. Содержание масла выше 10% уже заметно замедляет скорость брожения и, чем больше его в тесте, тем медленнее оно бродит. Вместе с тем, масло делает тесто более эластичным (если вы его внесете в конце брожения, когда клейковина развилась, если раньше, клейковина не разовьется), и в некоторых случаях способствует большему увеличению объема изделий во время выпечки. Растительные масла ощутимо влияют на консистенцию теста, разжижая его, поэтому Джеффри Хамельман в своей книге советует учитывать вес вносимого масла вместе с весом воды при расчете влажности теста.

Яйца

Обрадую тех, кто не может употреблять яйца по причинам здоровья или идейным. Можно и без яиц, вкус будет другим, но тоже вкусным)) С пекарской точки зрения, смысл в использовании яиц заключается и во вкусе, который яйца придают тесту, в и структуре теста, плюс желток выступает как эмульгатор, все это делает изделие (особенно на одних желтках) очень нежным и пышным. Белок же сам по себе может излишне упрочнять структуру сдобы, поэтому вы можете встретить рецепты исключительно на желтках, или в которых содержатся как яйца целиком, так и просто желтки. Если вы используете яйца в тесте (или наоборот, хотите от них избавиться и пересчитать рецепт с точки зрения влажности), то знайте, что в них содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%), 11% жиров и немного углеводов и минеральных веществ (0,8-0,9%). Если заморочиться, то можно учитывать их влажность и жирность при построении сдобного теста.

Содержание воды/молока и остальная влага

Это хоть и не сдобный ингредиент, но мимо пройти мы все равно не можем. Обратите внимание: практически все сдобное тесто редко когда содержит просто воды (или молока) выше 50%, а часто меньше, потому что немалое количество жидкости поступает в тесто вместе с яйцами, сахаром, сливочным маслом (пахта, которой в масле жирность 82% содержится, как вы понимаете, 18%) и растительным. Чем больше в рецепте яиц, тем меньше воды. К примеру, в хале на фруктовых дрожжах просто воды, включая фруктовые дрожжи, содержится всего лишь 31% (даже чуточку меньше, почти 31%).

Зато жидкость в тесто поступает вместе с яйцами (10%) и вместе с желтками (3,7%), плюс растительное масло, которое тоже входит в жидкую фазу, составляет 7% к массе муки. Плюс сахар, который, как советует Ауэрман, стоит учитывать в общей влажности теста, уменьшая количество воды на 48% от количества сахара. То есть, в халу поступило 3,7% влаги из сахара. Таким образом общая влажность теста для халы на фруктовые дрожжах составляет 55,4%. Так и есть, тесто для халы должно быть и получается довольно плотным.

Как переделать дрожжевой рецепт?

У нас есть статья на эту тему, только в контексте хлеба. Основная мысль там в том, что подход замещения, когда определенное количество дрожжей равнялось бы определенному количеству закваски, не подходит. Я предлагаю там часть муки вносить в закваску, исходя из принципов именно заквасочного теста. В случае со сдобой та же история, меняется только процент муки в закваски.

Only Sourdough

Если вы хотите испечь что-то вкусное, мягкое и сладкое только на закваске, вам нужно посчитать общее количество муки в рецепте и принять ее за 100%. Потом посчитать процент содержания масла и сахара - к муке.

Так вот если их содержание колеблется в пределах 10-15%, как, например,в венской сдобе, в закваску следует относить около 25% муки из общей рецептуры. Причем, желательно, чтоб эта мука была белой, чтоб у изделия сформировался более мягкий, приятный некислый вкус. Брожение теста тогда будет длиться около 3-3,5 часов при температуре 25-27 градусов, помните, чем теплее, тем быстрее (но кислее). Расстойка - около 60-90 минут.
Если содержание сахара и масла в тесте в пределах 15-25%, в закваску следует внести около 30% муки из общего количества, брожение будет длиться примерно 5-7 часов, расстойка около 3 при температуре 25-27 градусов.
Если сахара в тесте 30-35% (больше редко встречается, потому что если больше, тесто практически теряет способность бродить), а масла 30-50%, вы вполне можете внести в закваску около 40, а иной раз и 50% муки из общей рецептуры.

Чего мы добиваемся, делая так? Мы увеличиваем изначальную концентрацию микроорганизмов, включая и дрожжи, при замесе теста, чтобы немного скорректировать график брожения (это почти то же, что положить больше дрожжей в сдобное дрожжевое тесто). Чтобы, к примеру, сильно сдобное тесто подходило не два дня кряду, а всего лишь за 6-8 часов при температуре 25-27 градусов, а расстаивалось часа за 4.

Sourdough&Friutyeast (фруктовые дрожжи)

Не так давно британские ученые, фанатеющие от хлеба и булок исключительно на домашних культурах, пришли к выводу, что совмещать закваску и фруктовые дрожжи в выпечке сдобы - это очень и очень здорово! Шютка :) Мы у них пока не спрашивали)) Просто эмпирическим путем пришли к тому, что булочки, штоллены, куличи и прочие лакомства получаются намного лучше и по вкусу, и по структуре, если совмещать закваску и фруктовые дрожжи. Последние делают так, что кислоты закваски чувствуются очень мягко, делая аромат более интенсивным, а на передних план выходит чистый сдобный вкус, и структура получается, как надо: мягкая, нежная и пушистая, которая не грубеет со временем. У заквасочной сдобы, особенно, если это что-то легкое типа пирожкового теста и венской сдобы, в которых содержание масла не так велико, на второй день структура готового изделия становится слегка затянутой. Заметьте, не черствой, но прочной и тягучей. В случае с хлебом нам это на руку, его эластичный мякиш не проронит и крошки при нарезании, а в случае с булочкой все иначе, булочке только на закваске иногда не хватает нежности. Причиной тому - кислоты закваски, которые особым образом влияют на глютен и свойства мякиша. Используя фруктовые дрожжи, мы тоже можем влиять на это, регулируя кислотонакопление, делая его не столь интенсивным. Сочетание в одном тесте закваски и фруктовых дрожжей как раз это и делает.

Как совмещать фруктовые дрожжи и закваску, вы могли читать в недавней статье, а вот как это делать в сдобе, я расскажу сейчас.

Процент муки, которая у нас заквашивается разными культурами, остается таким же, как и в случае переделки дрожжевой сдобы на заквасочную (см. выше), только 5-10% муки из общего количества отходит в опару на фруктовых дрожжах. Принцип такой: 5-10% муки + жидкость (вода), третью часть которой вы заменяете фруктовыми дрожжами. Я специально не пишу какую-то определенную влажность, потому что вы можете делать как жидкую закваску (100-150% влажности), так и густую бигу (влажность 50-60%), что особенно актуально для сдобы в плане формирования вкусоароматики. Время созревания такой опары - около 7-8 часов при температуре 25-27 градусов, если будет прохладно, то время нужно будет увеличить. Жидкие опары созревают быстрее)

Only Friutwater (Fruityeast)

Такой же принцип сохраняется, если вы решили использовать только фруктовые дрожжи. 25-40% муки в опаре, треть жидкости заменяете фруктовыми дрожжами. В таком случае вы получить чистейшую сдобу! Но такие булки будут больше подвержены возникновению плесени при хранении в ненадлежащих условиях в силу невысокой кислотности теста.

Применение фруктовых дрожжей незначительно увеличит скорость брожения по сравнению с заквасочным вариантом, вы можете этого и не почувствовать. Домашние дрожжи еще более чувствительны к неблагоприятным условиям, чем промышленные, поэтому они сильно замедляются когда холодно, страдают, когда много сахара и масла. Вместе с тем, при температуре около 27-30 градусов бродят довольно бодро!

Правила замеса

Напомню вам, что сдобное тесто еще надобно правильно замесить! Далее я очень-очень кратко о том, как это делается. Подробнее замес сдобы и другие особенности вы можете почитать в этой статье про штоллены (работа над ошибками).

Ингредиенты. Холодные! Чтоб уменьшить нагрев теста во время механического замеса.

Аутолиз. Вы смешиваете до однородности и полного увлажнения всю муку, всю жидкость, включая яйца и желтки, плюс закваски и опары, воду/молоко, оставляете на 20-30 минут. В это время набухают белки и грубые частицы муки и начинают работу ферменты муки и закваски/опары.

Замес. Ваше тесто скорее всего будет довольно густым (если это не панеттоне), поэтому бытовому тестомесу будет сложно такое промесить. Ankarsrum Original справится, но вам придется увеличивать скорость до 3-4 и периодически помогать ему - подталкивать тесто руками или скебком. Также увеличится и время замеса.

Сахар. В середине брожения, когда тесто станет более гладким, вносите в 2-3 этапа. Следующую порцию сахара стоит добавлять только после того, как растворилась предыдущая - пробуйте рукой! Что делает сахар с клейковиной во время замеса, почитайте тут.

Масло. Вносится во второй половине замеса, когда тесто с виду практически готово - гладкое и не рвущееся. Сливочное масло должно быть холодным и твердым прямо из холодильника, температура - около 5 град (если рецепт не предусматривает иного). Достаньте его, нарежьте крупными кусками, оберните пленкой и хорошенько поколотите скалкой. Масло останется таким же холодным, но станет очень пластичным. Такое легко смешается с тестом, не растает и не сделает его и готовое изделие жирным и масляным на ощупь. Вносите в 3-4 этапа некрупными кусками, добавляя новую порцию после того, как разойдется предыдущая.

Добавки. Вносятся в самом конце замеса на первой скорости. Если сухофрукты смешаны со специями, вносите складываниями во время брожения, чтоб специи не расходились в тесте. Их эфирные масла сильно угнетают дрожжи, тормозят брожение и вообще выступают консервантом. Потому не добавляйте их напрямую в тесто при замесе ;)

Хочу еще сказать, что, работая с любым тестом хоть на закваске, хоть на фруктовых дрожжах, хоть совмещая две эти культуры, всегда обращайте внимание не только на график брожения, указанный в рецепте, но и на само тесто. Отключайте свой внутренний автопилот, пребывайте во внимании, наблюдайте, реагируйте своевременно, вам же потом есть и угощать близких не рецептом из интернета или книжки, а той самой булочкой или штолленом, который вы печете здесь и сейчас :)

Удачи и всего вкусного!

Дрожжи сухие и сырые. Соотношение в кулинарии и не только

Приготовление пышных булочек и пирожков невозможно без использования дрожжей. От их качества напрямую зависит вкус будущего изделия. В продаже сегодня имеются дрожжи сухие и сырые. Соотношение этих продуктов обычно указывается в рецепте. А если нюансы не описаны? Некоторые знания помогут сделать выпечку действительно пышной и вкусной.

Что собой представляют дрожжи?

Немногие хозяйки знают, что дрожжи – это живые организмы, состоящие из одной клетки. Размножаются они методом почкования. Именно поэтому при взаимодействии с другими ингредиентами можно получить красивое пышное тесто. Но выпечка получится удачной только в том случае, если продукт выбран действительно качественный. Какое соотношение сырых и сухих дрожжей, следует изучить перед тем, как приступать к приготовлению хлеба и булочек.

В биологии дрожжи относятся к классу грибов. Именно эти микроорганизмы способны превратить сахар в алкоголь или какие-либо другие побочные продукты. Различают продукты «верхнего» и «нижнего» брожения. Оба варианта широко используются в медицине, кулинарии и косметологии.

Какими должны быть качественные сырые дрожжи?

Продукт должен быть очень пластичным. При этом он совершенно не липнет в руках и не вязнет. Дрожжи легко разделяются пластинами, как свежий домашний творог. Существенным отличием качественных дрожжей является запах. Именно так будет пахнуть выпечка, если впоследствии не добавлять пряности. Свежие дрожжи должны поскрипывать на пальцах при разминании.

Стоит обратить внимание на внешний вид продукта. Если края сырых дрожжей отличаются по цвету, значит, они обветрены. Использовать такой материал не рекомендуется. В лучшем случае выпечка не получится красивой. Кроме того, несвежие дрожжи могут привести к отравлению.

Гораздо дольше хранится продукт в сухом виде. Соотношение между сырыми и сухими дрожжами должна знать каждая хозяйка. Однако следует помнить о том, что продукт в сухом варианте также может оказаться некачественным.

Как определить качество сухих дрожжей?

Первое, на что следует обратить внимание, это запах. Он должен быть приятным. Удостовериться в высоком качестве изделия поможет также небольшой стакан теплой кипяченой воды. Щепотку дрожжей стоит засыпать в емкость и подождать около 15 минут. Если за это время жидкость начнет пениться, значит, продукт отличается высоким качеством. Дрожжи должны подняться в посудине в виде шапки. В ином случае сухой вариант нежелательно использовать для приготовления выпечки.

В любом рецепте можно использовать дрожжи сухие и сырые. Соотношение продуктов можно легко просчитать. Стоит лишь обладать малейшими навыками в кулинарии и дружить с математикой.

Простая арифметика

Стоит запомнить, что 1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г прессованного варианта. Получается, что если по рецепту необходимо использовать 30 г свежих дрожжей, то вполне можно взять 10 г сухого продукта (один пакетик). 2 чайных ложки сухого изделия вполне смогут заменить кусочек сырого продукта в 25 г. Выходит, что соотношение сырых и сухих дрожжей для теста подсчитать довольно просто.

Огромное значение имеет также рецептура. Для приготовления куличиков чаще всего используют 15 г сырого продукта на 1 кг муки. Это половина пакетика сухих дрожжей. Для пышных булочек потребуется уже 10 г сухого продукта или же 30 г сырых дрожжей.

Стоит отметить, что в продаже имеются различные дрожжи сухие и сырые. Соотношение напрямую зависит от производителя продукта. Поэтому следует тщательно изучить инструкцию на упаковке, прежде чем начинать заниматься выпечкой. Стоит также отметить, что для жареных блинчиков и пирожков лучше подходят сухие дрожжи. Опару готовить нет необходимости. Тесто готовится за считаные минуты.

Дрожжи в домашней косметологии

Продукты брожения могут принести огромную пользу в борьбе с ранним старением кожи и акне. Для приготовления масок в домашних условиях можно использовать дрожжи сухие и сырые. Соотношение продуктов приблизительное. Если добавить немного больше продукта, вреда для кожи не будет. Дрожжи помогают быстро избавить лицо от жирного блеска. А воспаление проходит уже через несколько дней.

Следует отметить, что дрожжи сами по себе не питают кожу. Витаминную маску можно приготовить с использованием свежевыжатого сока. Положительным воздействием обладают цитрусовые. Можно выжать сок одного лимона и смешать его с сухими дрожжами 1:1 до получения однородной консистенции. Сырой продукт также можно использовать для приготовления такой маски.

Для увядающей кожи отлично подойдет маска с оливковым маслом. Продукты также смешиваются в соотношении 1:1. Можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. Такая маска отлично питает и увлажняет кожу лица.

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома — Технический блог

28 декабря 2019 ← 13 сентября 2019

Год назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей.

Чем отличаются опарное и безопарное тесто

Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.

Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.

В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.

В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.

ЧАВО (часто задаваемые вопросы) — собрание часто задаваемых вопросов по какой-либо теме и ответов на них. Является аналогом английского акронима «FAQ» (frequently asked questions).

Сколько муки в одном стакане

В зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.

Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?

Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.

Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.

Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.

Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.

Вид хлеба	Ржаная мука	Пшеничная мука	Процент воды к общей массе муки
Ржаной	100%	0	80%
Ржано-пшеничный	80%	20%	76%
Ржано-пшеничный	60%	40%	72%
Пшенично-ржаной	40%	60%	68%
Пшенично-ржаной	20%	80%	64%
Пшеничный		100%	60%

В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).

Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).

Сахар в тесте для хлеба

Сахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения.

Сколько соли нужно для приготовления хлеба

Соль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки.

Масло и жиры в тесте для хлеба

Масло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.

Добавки к хлебу

Если хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки.

Хлеб на молоке

Часть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды.

Сколько месить тесто для хлеба

Недостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками).

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлеба

В зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза.

Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут.

Сколько выпекать хлеб

Выпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки.

Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней.

Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут.

Чтобы корочка блестела

Самый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут.

Сколько должен остывать хлеб

После выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа.

Выводы

Используя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным.

Пошаговый рецепт идеального ржаного хлеба — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe