ШАГ 1

Рис отварите, добавьте рисовый уксус, перемешайте, остудите. 

ШАГ 2

Огурец и авокадо нарежьте на тонкие полоски. 

ШАГ 3

Лист нори выложите на бамбуковый коврик для роллов, распределите по сухому листу ровным тонким слоем рис, оставив незакрытыми 1-1,5 см от края. Удобнее это делать, смочив руки в воде. Хорошо утрамбуйте рис, чтобы он плотно прилегал к листу нори. Теперь аккуратно переверните лист так, чтобы сторона с рисом оказалась на коврике для роллов.

ШАГ 4

По листу нори с обратной стороны распределите сыр «Филадельфия», разложите полоски огурца и авокадо по всей длине. Затем аккуратно скрутите ролл с помощью коврика и придайте ему квадратную форму.

ШАГ 5

Оберните готовый ролл тонко нарезанным лососем. Нарежьте ролл на 6-8 частей.

Суши как в Японии - реально ли в Харькове заказать настоящие суши?

Суши, наверное, пробовали все. Сейчас вряд ли найдется город, в котором не готовится это экзотическое блюдо, хотя для современного человека, это уже и не экзотика, а просто еда. Но насколько «наши» суши соответствуют японским.

Для Японии суши - это довольно дорогое блюдо, для них диковинно видеть такую еду в супермаркетах и пластиковых контейнерах. Цена обусловлена тем, что для приготовления используется исключительно свежая рыба, когда у нас, это скорее замороженная продукция. Рыба которая пролежала более четырех часов, считается непригодной для употребления в пищу и выбрасывается, чего не скажешь о наших кухнях.

Высокие требования к свежести морепродуктов обусловлены тем, что традиционно, рыбу подают сырой, а даже слегка испорченный продукт может нести опасность для здоровья и жизни. Поэтому в японских ресторанах часто находятся аквариумы, можно указать на рыбку и наблюдать за работой мастера. У нас свежим может быть только лосось, но это не точно. Естественно вкус настоящих суши кардинально отличается от привычных для нас.

Какие виды суши есть в Японии

Суши и роллы - это разные вещи. Роллы в Японии не употребляются и это блюдо скорее из Америки. В традиционном блюде используется рыба первой свежести, специально подготовленный рис и другие начинки из морепродуктов. В Украине, в частности, в Харькове - можно попробовать настоящие суши вот здесь.

Основные разновидности суши:

• Нигири-суши;
• Макидзуси;
• Футомаки;
• Хосомаки;
• Темаки;
• Осидзуси;
• Нарэдзуси;
• Гункан-маки.

Нигири-суши - готовится сразу с васаби, это спрессованный руками комок риса с сырой рыбой. Может быть обмотан нори.

Макидзуси - имеют более привычную форма цилиндра, В составе также рис, сырая рыба и нори. Могут быть и вегетарианскими - с начинкой из овощей.

Футомаки - больше по размеру чем макидзуси. Также - рис, рыба, нори, но содержит несколько видов начинки. Могут быть завернутыми водорослями нори во внутрь.

Хосомаки - привычный для нас вид. Небольшой цилиндр завернутый в нори с рисом, тунцом и огурцом.

Темаки - рулет из риса и большого количества начинки, завернутый в лист нори. Его не едят палочками из-за большого размера - не менее 10 см, только руками.

Осидзуси - суши в виде бруска. Готовится с помощью особого приспособления - осибако. Сначала укладывается начинка, на нее рис и специальным прессом придается прямоугольная форма, брусок нарезают небольшими кусочками - на один укус.

Нарэдзуси - самый старый рецепт приготовления. Для этого свежую рыбу солят и с рисом отправляют под пресс на несколько месяцев, так она маринуется и получается истинно японское блюдо.

Гункан-маки - начинка не заворачивается в суши, а укладывается сверху на рис, обмотанный нори. Таким образом можно положит не цельный кусок рыбы, а например: икру или салат.

Что используют японцы для приготовления суши

Основной ингредиент суши - это рис. В Японии используют мелкозернистый рис, приготовленный по особой технологии. Сначала его промывают несколько раз и варят в воде настоянной на листах комбу. Используется минимальное количество воды, потом добавляют сахар, соль, рисовый уксус, такой рис называется сумэси. Может использоваться коричневый и дикий рис.

Используется только свежепойманная и океаническая рыба. Только так, можно есть сырую рыбу без страха отравиться или заразиться паразитами. Поэтому в нашей стране не может быть настоящих суши, ибо это опасно для здоровья. Популярные сорта рыбы в Японии - угорь, макрель, желтохвост, тунец, лосось.

Морепродукты. Используются все доступные дары океана, кроме устриц. Опять же, все в сыром виде. Наиболее популярны: креветки, морские ежи, осьминоги, кальмары.

Другие продукты. В суши добавляются овощи сырые и маринованные, фрукты - слива, авокадо. Может использоваться и мясо: конина, ветчина, говядина.

Для декора и вкусовых качеств суши заворачиваются в лист нори или слой омлета. Подаются традиционно: с васаби, соевым соусом, маринованным имбирем.

Приготовлением суши в Японии занимаются исключительно мужчины, и до этого они проходят специальное обучение на протяжении трех лет. Повара часто готовят суши на глазах у посетителей и выглядит это потрясающе. Женщины дома такое блюдо не готовят.

В наших широтах невозможно отведать настоящих японских суши по многим показателям. В частности: нет океанической свежей рыбы и многих ингредиентов, которые растут только в Японии.

<Гастрономическое путешествие по Японии

Как в Японии делают саке>

Правильные японские суши - Тот самый Врен

Хотите знать больше о поездках в Японию? Теперь все можно найти в моем телеграм-канале с фактами о Японии для туриста.

Меня часто спрашивают, чем японские суши отличаются от русских, поэтому я решил рассказать все здесь один раз. Правда, обычно вопрошающие потом качают головой и не верят, потому что это не укладывается в их картину мира. ;P

1. Во-первых, надо запомнить, что роллы – это американская фишка. Вот все эти “калифорнии” и “филадельфии”, “драгон роллы” и прочее, что обычно едят в русских ресторанах, в Японии не едят.

В Японии можно встретить самые простые роллы, с огурцом или лососем, но они обычно используются для украшения блюда, на фуршетах вместо канапе и так далее. Также в форме роллов (т.е. обернутыми в водоросли нори), разумеется, делаются суши из рассыпчатых продуктов. Речь об икре, мясе краба, морском еже и т.п.

Поэтому если в Японии на ресторане написано “Суши”, то там реально внутри именно суши. Рис, а на нем лежит рыба. Плюс еще (не всегда) предлагают сасими (просто рыба, без риса). И, возможно, еще какие-то интересные конвертики (не в форме роллов; я забыл, как называется) с сочетанием пары начинок, но это не всегда, мало и все равно не “калифорния” ни разу.

На юге Хонсю любят просто выкладывать кучу разной сырой рыбы на подушку из риса, на Хоккайдо – делать эдакий холодный суп из риса, сырой рыбы, крабового мяса и бульона с соей, который надо есть ложкой. Но это уже, разумеется, не называется “суши”.

Для сравнения, в России почему-то любят жрать именно роллы, чтобы туда было понапихано побольше всего. Суши заказывают редко, а сасими, по-моему, только я один.

2. Суши нужно макать в соевый соус рыбой, а не рисом. Сам же соевый соус принято наливать чуть-чуть, буквально на донышке. У нас же в блюдечко его льют едва ли не доверху.

Причин две: от соевого соуса рис разваливается, а сам вкус соевого соуса (рис его впитывает слишком много) перебивает вкус рыбы. Если же макать рыбой, то соуса будет совсем чуть-чуть, как раз в меру.

В России, я так понимаю, людям просто рис и рыба кажутся безвкусными, отсюда и роллы с майонезом, и обилие соевого соуса.

3. Японцы в суши кладут банально больше рыбы – так, чтобы рыба свешивалась с концов рисового колобка вперед и назад. Ну и режут иначе, не тупо параллелепипедами.

3. Суши в Японии – это дорогая еда, для праздников. Почему-то людям кажется, что в Японии суши едят каждый день. Но в реальности обычный обед обойдется где-то в 10 долларов, а нормально пообедать суши (съесть штук 15-20) – это уже расходы долларов в 30. Я обычно ем суши в Японии один раз в неделю, и этого хватает.

4. Выбор рыбы в Японии, в принципе, похож на российский с одной большой разницей – рыба свежая, только что выловленная. В России свежим бывает только лосось. Соответственно, в Японии нет смысла в ресторане брать только лосось (его и у нас попробовать можно, и он более-менее адекватен), зато есть смысл попробовать правильного тунца и правильного желтохвоста. Вот у них разница поразительная. При этом тунец обычно бывает двух-четырех сортов, от обычного (он тоже очень вкусный) до жирного и нежного мяса из брюшка тунца (о-торо; о нем много говорит героиня аниме ouran host club). Последний довольно дорог, но попробовать его стоит. Моллюск, осьминог и угорь (он обычно двух видов – унаги и анаги, т.е. морской и речной) тоже отличаются, но разница уже поменьше. Креветку можно попробовать сырой (в России она всегда вареная).

Из экзотики мне очень нравятся суши с морским ежом (уни), но это блюдо весьма на любителя. Все остальные рыбы с непонятными названиями я сколько ни пробовал, ничего прикольного не нашел. Суши из рыбы фугу норм, но специально я бы искать и есть бы не стал. Часто предлагают суши с жареной икрой разных рыб – это тоже норм, но и не божественно.

Поэтому я обычно беру что-то такое: два лосося, четыре тунца, один жирный тунец, четыре желтохвоста, два ежа, два угря и еще парочку каких-то других/новых. Получается божественно.

Хотите знать больше о поездках в Японию? Теперь все можно найти в моем телеграм-канале с фактами о Японии для туриста.

Как готовят суши в Японии

Сегодня суши является одним из самых популярных блюд в мире. Однако чаще всего в России, Европе и Америке под этим названием подают нечто, весьма далекое от оригинала. Именно поэтому мы расскажем о том, как делают настоящие суши в Японии.

Фото: monstersushi.com

Блюдо, получившее название «суши» («суси»), в Японии появилось еще в VII веке. Готовилось оно следующим образом: сырая рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего все это укладывалось под каменный пресс и несколько месяцев мариновалось. Эта технология считается одним из самых старых способов консервации. Даже иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». С тех пор методика приготовления суши постоянно менялась: в XVII веке в Японии огромное распространение получил рисовый уксус, который стали добавлять в суши, чтобы придать блюду пикантности. Кроме того, под названием «суши» скрывалась уже не маринованная, а сырая рыба.

Фото: Hlife media

Современный вид блюдо приобрело только в XIX веке. Его создателем можно считать японского повара Джохея, который слепил рисовый колобок, обмазал его васаби (японский хрен, который имеет антимикробные свойства), а сверху положил кусочек сырой рыбы. Такой вид суши называется нигири – именно с него и началось триумфальное шествие японского блюда по всему миру. Сегодня существует несколько видов этого знаменитого японского блюда:

Нигири-суши – как уже говорилось ранее, это рисовый колобок с васаби и кусочком сырой рыбы. В исключительно редких случаях в нигири добавляют немного нори (сушеные и спрессованные морские водоросли).

Фото: 7starsushi.com

Макидзуси (роллы) – суши, имеющие цилиндрическую форму, обычно завернуты в листья нори (иногда в омлет или огурец) с начинкой в виде рыбы или овощей и риса.

Фото: chefgg.wordpress.com

Футомаки – практически то же самое, что макидзуси. Отличие заключается в том, что футомаки больше по размеру и в них может одновременно находится несколько видов начинки.

Фото: blogodisea.com

Футомаки – особая разновидность макидзуси, в которой листья нори находятся внутри, а рис – снаружи. Эту технологию приготовления придумали американцы, так как вид листьев нори портит им аппетит. Немного позже урамаки стали готовить и в Японии.

Фото: Susan Wafflesand, blogspot.com

Хосомаки по внешнему виду напоминают макидзуси, однако немного меньше в диаметре. Снаружи – лист нори, внутри обычно огурец или тунец.

Фото: explorejapan.jp

Темаки – 10-сантиметровые рулеты, обернутые в лист нори, внутри находится большое количество начинки. Их позволяется есть руками, так как с помощью палочек сделать это невозможно.

Фото: shizuokasushi.com

Осидзуси – суши, в которых вся начинка спрессовывается в виде бруска, после чего разрезается на небольшие прямоугольные кусочки.

Фото: paris.ptz-group.ru

Нарэдзуси, как уже говорилось, – самый старый вид суши, который готовится из сырой рыбы, которая больше месяца маринуется с солью и рисом, после чего её можно употреблять в пищу в течение года после консервации.

Гункан-маки – суши в виде корабля из риса, украшенного полоской нори с начинкой из икры или салата из макарон.

Фото: tochkasushi.com

Приготовить настоящее японское блюдо могут лишь повара, которые потратили на обучение этому искусству как минимум три года, – именно столько в Японии длятся курсы по подготовке суши-мастеров. Сделать настоящие суши дома практически невозможно, даже японские хозяйки делают это в исключительно редких случаях, так как процесс приготовления суши можно сравнить с неким священнодействием. Поэтому следует признать, что во многих европейских (в том числе и российских)  ресторанах, вывеска которых гласит «Японская кухня», национальные блюда этой страны готовить совершенно не умеют.

Фото: kohspot.com

Вспомним скандал, освещавшийся газетой «Вашингтон пост»: министр сельского хозяйства Японии оказался в Америке, где посетил японский ресторан. Блюда, которые ему подали, назвать японскими можно было с большой натяжкой, что моментально вывело министра из себя. После этого случая японское правительство решило исправить ситуацию и начало проверки иностранных ресторанов, именующих себя японскими. Те заведения, которые прошли проверку качества и были признаны годными, получили право повесить на окне знак, говорящий о том, что ресторан имеет право называться японским, – цветущую вишню.

Существует много разновидностей суши, которые в России приготовить по технологии просто невозможно. В первую очередь это касается суши, в которые добавляют сырую рыбу. В Японии существуют ночные рынки, на которые привозят только самую свежую рыбу, по прошествии четырех часов этот продукт уже считается испорченным. Люди, желающие отведать суши, могут лично убедиться в том, что продукты свежие: во многих японских ресторанах рыбу вылавливают прямо из аквариума и готовят блюдо у всех на виду. В России же чаще всего используется замороженная океаническая или морская рыба – и это уже нельзя назвать японским блюдом. Также в России нет гарантии, что рыбу, из которой делали суши сегодня, не станут использовать завтра. А это чревато не только отравлениями, но и болезнями, а в редких случаях – даже летальным исходом.

Фото: Leonardo Bravo

В Японии суши – довольно дорогое блюдо, которое может позволить себе человек с достатком выше среднего (средняя порция в ресторане стоит примерно 250 долларов). Это объясняется тем, что блюдо готовится из свежих и дорогих продуктов. В России в качестве начинки могут использовать самые дешевые продукты питания: крабовые палочки, огурцы, сыр, перец и т.д. В японских суши самыми распространенными начинками являются следующие: тофу, авокадо, кальмар, осьминог, креветки, морской еж, моллюски, маринованный дайкон (японская редька), квашеная соя, спаржа, маринованная слива, тыква, лопух и кукуруза с майонезом.

Фото: Drew Perine

В Японии существует разновидность суши, главным ингредиентом которой являются бамбуковые листья. В России их попросту невозможно найти в продаже. Также возникают сомнения насчет самого главного ингредиента – риса. В Японии для приготовления суши используется белый мелкозернистый японский рис, который смешивают с рисовым уксусом, сахаром и солью. Иногда вместо белого мелкозернистого используется коричневый или дикий рис. Очень важным моментом является технология приготовления риса: вначале его промывают, затем варят в кастрюле с закрытой крышкой, добавляя очень мало воды, которая до этого должна некоторое время настояться на листах комбу (съедобная водоросль). После того, как рис будет готов, он должен остыть в специальной деревянной посуде. Экспорт японского риса весьма ограничен. Именно поэтому в России самое знаменитое японское блюдо в любом случае окажется подделкой.

30 лучших роллов и суши

Японские шеф-повара создают настоящие картины, но не маслом по холсту, а из риса и продуктов. Сложность заключается в том, что при формировании роллов художник должен расположить разноцветные элементы начинки таким образом, чтобы на срезе получился задуманный портрет или пейзаж.

Настоящие суши, как в Японии. Что это?

Ответим сразу: это достаточно дорогое блюдо, которое подают далеко не в каждом ресторане

Впервые суши стали готовить в Японии в XVII веке. Изначально в основной состав традиционного японского блюда входила маринованная рыба (иероглиф «суши» именно так и переводится). Приготовление ее занимало определенное время: сырая рыба с добавлением соли перемешивалась с рисом, после чего мариновалась под специальным прессом до полной готовности.

К XIX веку способ приготовления усовершенствовался. Родоначальником современного вида суши можно считать искусного мастера Ёхэй Ханай из Токио. Именно он сделал первый в истории рисовый колобок с добавлением японского хрена «васаби», на который изящно уложил немного сырой, а не маринованной рыбы. Процесс приготовления стал занимать считанные минуты, что поспособствовало широкому распространению блюда.

Встречаются два названия этого блюда: «суши» и «суси». Оба варианта произношения считаются верными. Одно пришло в русский язык с Запада, второе написание наиболее соответствует японской фонологии.

Основные виды суши

• нигиридзуси (сделанное руками). Это самый древний способ приготовления суши. Именно его изобрел мастер Ёхэй. Только в наши дни вытянутый комок с рисом еще дополнительно оборачивают тонкой полоской водорослей (нори)
• гункан-маки. Руками рису придается овальная форма, которая по краю оборачивается полоской нори для придания вида «корабля». В качестве начинки используется икра, бобы и иногда салат
• макидзуси (крученые роллы). Рис формируется в виде рулона, чаще всего обернутого в лист нори или тонкий омлет. Различают несколько разновидностей: футомаки, хосомаки, тэмакидзуси, урамаки. В зависимости от вида, внутрь добавляют овощи, рыбу, икру, кунжутные семена и придают роллам различную форму и размер
• осидзуси (приготовленное под прессом). Начинка укладывается мастером на дно специального приспособления, сверху покрывается рисом, после чего прессуется. Подается в виде небольших нарезанных брусочков
• инаридзуси (с начинкой). В мешочек, приготовленный из жаренного тофу, омлета или сушеной тыквы засыпается немного риса
• тирасидзуси (рассыпанное). На блюдо высыпается небольшое количество вареного риса, который сверху покрывается начинкой
• нарэдзуси. Это самый древний вид суши, когда рыба вместе с рисом маринуется особым образом в течение полугода. После чего оно считается пригодным в пищу.

Настоящее искусство

Чтобы по-настоящему овладеть искусством приготовления суши, повара учатся на специальных курсах около трех лет. Во многих традиционных ресторанах японской кухни блюдо готовят прямо перед посетителями из только что выловленной рыбы со свежайшими ингредиентами. Оставлять продукты на следующий день считается недопустимым во избежание отравлений.

В Японии суши - достаточно дорогое блюдо, так как приготавливается из самых высококачественных продуктов, с использованием особых технологий. Что касается России, то здесь предлагается в основном «русифицированный» вариант этого блюда. О том, насколько оно отличается от «оригинала», можно судить по цене, которая вполне доступна.

Впрочем, все это не умаляет достоинств «русских суши». Справедливости ради, вряд ли японцам удалось бы адекватно воспроизвести такие традиционные русские блюда как блины и тем более щи.

Чем японские суши отличаются от тех, что подают в наших кафе?

Виды суши

Стоит отметить, что львиная доля всех наименований роллов, что мы можем видеть в различных ресторанах и суши-барах, придумана вовсе не японцами. Если в составе насчитывается больше трех ингредиентов, то почти что со 100-процентной вероятностью перед вами американская кухня или же выдумка российских сушистов. В Японии знать не знают, что такое ролл «Калифорния» или «Филадельфия», там состав ограничивается рыбой, рисом, огурцом и водорослями. Никаких добавок по типу сливочного сыра не предусматривается.

Классические японские суши подразделяются на три вида: сашими, маки и нигири. Наиболее знакомые нам — это маки, они представляют собой классические роллы из одного вида рыбы, риса и водорослей. Нигири — это слепленный из риса комочек, прикрытый куском рыбы, как правило, сырой. Данный вид суши не так популярен, как роллы. Третий вид — сашими — имеет еще меньше поклонников. Более того, технически это вообще не суши: сашими представляет собой кусочки рыбы вместе с растительными гарнирами.

Все только свежее

Японцы считают, что лучшие суши получаются из рыбы, которая попадает на разделочный стол повара еще живой. В российских заведениях чаще всего используют замороженные продукты, что сильно влияет на вкус. Японцы гораздо придирчивее относятся к этому аспекту: блюдо, которые залежалось всего-то несколько часов уже вряд ли кто-то захочет съесть. Оно и понятно, ведь суши принято готовить из сырой рыбы.

В России же, как правило, используется уже обработанный продукт: соленая или маринованная рыба.

Где в Японии подают суши?

Вопреки ошибочному мнению, суши — это не то блюдо, которое японцы будут есть каждый день. В Японии они считаются достаточно дорогой едой. 

Подают суши как в дорогих ресторанах, так и в небольших суши-барах. Готовятся они прямо перед гостями, наблюдающими за процессом. В некоторых таких заведениях есть конвейерная лента, с которой посетители могут забирать понравившиеся блюда. 

Ни одному японцу не придет в голову готовить суши дома. Для этого существуют профессиональные повара, которые годами учатся этому мастерству.

В настоящих японских суши кладется больше рыбы, а также большое внимание уделяется рису. Кстати, макать в соевый соус следует только рыбу, но не рис: от этого от разваливается и теряет свой исходный вкус.