Главная » Разное » Что такое фюме

Что такое фюме


фюме - это... Что такое фюме?

  • фюме — I. ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ФЮМЕ —          (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay   кантон Франции (АЕ 3 го уровня)  …   Википедия

  • фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция …   Википедия

  • пупи-фюме — ? Мы пили джин, мартини, пупи фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк драмбюи он вдруг выпрямился и предложил тост. Стравинский 1988 250 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Pouilly Fume — франц. Пуйи Фюме (апелласьон в долине Луары, Франция, известный своими одноименными белыми винами из сорта Блан Фюме; это белые, сухие, освежающе цитрусовые, узнаваемые вина с агрессивным вкусом со слегка травянистым сортовым привкусом, готовые к …   Англо-русский толковый словарь "Вино"

  • шофруа —      (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.       Красный… …   Кулинарный словарь

    • фюме - это... Что такое фюме?

  • фюме —      (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *… …   Кулинарный словарь

  • ФЮМЕ —          (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay   кантон Франции (АЕ 3 го уровня)  …   Википедия

  • фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция …   Википедия

  • пупи-фюме — ? Мы пили джин, мартини, пупи фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк драмбюи он вдруг выпрямился и предложил тост. Стравинский 1988 250 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Pouilly Fume — франц. Пуйи Фюме (апелласьон в долине Луары, Франция, известный своими одноименными белыми винами из сорта Блан Фюме; это белые, сухие, освежающе цитрусовые, узнаваемые вина с агрессивным вкусом со слегка травянистым сортовым привкусом, готовые к …   Англо-русский толковый словарь "Вино"

  • шофруа —      (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.       Красный… …   Кулинарный словарь

    • ФЮМЕ - это... Что такое ФЮМЕ?

  • фюме —      (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *… …   Кулинарный словарь

  • фюме — I. ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay   кантон Франции (АЕ 3 го уровня)  …   Википедия

  • фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция …   Википедия

  • пупи-фюме — ? Мы пили джин, мартини, пупи фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк драмбюи он вдруг выпрямился и предложил тост. Стравинский 1988 250 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Pouilly Fume — франц. Пуйи Фюме (апелласьон в долине Луары, Франция, известный своими одноименными белыми винами из сорта Блан Фюме; это белые, сухие, освежающе цитрусовые, узнаваемые вина с агрессивным вкусом со слегка травянистым сортовым привкусом, готовые к …   Англо-русский толковый словарь "Вино"

  • шофруа —      (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.       Красный… …   Кулинарный словарь

    • Фюме — Википедия

    Фюме́ (фр. Fumay) — коммуна во Франции, находится в регионе Шампань — Арденны. Департамент — Арденны. Административный центр кантона Фюме. Округ коммуны — Шарлевиль-Мезьер.

    Код INSEE коммуны — 08185.

    Коммуна расположена приблизительно в 220 км к северо-востоку от Парижа, в 120 км севернее Шалон-ан-Шампани, в 25 км к северу от Шарлевиль-Мезьера[1].

    Население коммуны на 2008 год составляло 3884 человека.

    Численность населения по годам
    (Источник: INSEE)
    1962196819751982199019992008
    6185642661475782536346673884

    В 2007 году среди 2478 человек в трудоспособном возрасте (15—64 лет) 1629 были экономически активными, 849 — неактивными (показатель активности — 65,7 %, в 1999 году было 62,1 %). Из 1629 активных работали 1229 человек (736 мужчин и 493 женщины), безработных было 400 (190 мужчин и 210 женщин). Среди 849 неактивных 235 человек были учениками или студентами, 207 — пенсионерами, 407 были неактивными по другим причинам[2].

    • Замок Конте-де-Бриа[fr] (XVII век). Памятник истории с 1972 года.[3]
    • Приходская церковь Св. Георгия (XIX век). Памятник культурного наследия.[4]
    • Часовня Нотр-Дам (1802 год). Памятник культурного наследия.[5]
    • Часовня Сен-Рош (XVII век). Памятник культурного наследия.[6]
    • Часовня Сен-Барб (XIX век). Памятник культурного наследия.[7]
    • Мост Фюме через реку Мёз. Построен в 1966 году компанией Baudin-Châteauneuf. Памятник культурного наследия.[8]

    • Церковь Св. Георгия

    • Замок Конте-де-Бриа

    Соус демиглас, или бульонные превращения

    Порой ингредиенты, встречающиеся в рецептах, обескураживают. Например, при приготовлении куриной печени нужно использовать соус демиглас.
    Думаю, любой кулинар-любитель этих слов испугается: где его взять? Чем заменить?
    Профессионалам в ресторанах-столовых проще. Они используют для приготовления этого соуса специальный сухой порошок демиглас. Если вам удастся его приобрести, останется лишь развести водой до нужной консистенции. Если же порошка (или кубиков) демиглас под рукой не окажется, специалисты рекомендуют заменить этот соус белым мясным бульоном. Он должен быть настолько крепким, чтобы при охлаждении превращаться в студень.
    И все же, давайте разберемся, можно ли подобный соус приготовить в домашних условиях?
    Итак, соус демиглас (в переводе с фр. demi-glace означает буквально полу-глас) – один из основных соусов французской кухни. Его получают увариванием смеси коричневого бульона и коричневого соуса. Бульон и соус берут в равных пропорциях и упаривают наполовину. Осталось понять: где взять подобный бульон и соус?
    Для начала осмыслим принципы приготовления крепкого бульона. Зачастую именно он становится прекрасной основой или добавкой, улучшающей вкус, для супов, соусов и подливок.

    Варить долго

    Крепким бульон делается от продолжительной (исключение — рыбный, его варят 20 минут) варки, способствующей его концентрированию. При охлаждении он хорошо застывает, превращаясь в плотное желе.
    Кстати, самые крепкие бульоны называют по-французски — фюме, что дословно переводится как «дымить, куриться». Этот специальный термин международной ресторанной кухни обозначает сильно концентрированный мясной или рыбный бульон, двойной, хорошо уваренный, обладающий сильным ароматом. Определяют окончание варки фюме с помощью ложки. Если он покрывает её равномерно – бульон готов.
    Применение крепкого бульона очень разнообразно. Чтобы поверхность кушанья стала глазуровано-блестящей, её поливают фюме. Добавка такого бульона в соус или суп улучшает их вкус и консистенцию. Из фюме со сливками или сливочным маслом получается отличный соус. Концентрированный бульон — основа многих заправочных мясных супов.

    Кости – в дело

    Чаще всего крепкие бульоны варят из костей — говядины, баранины, телятины, свинины, курицы, мелкой дичи, кролика, рыбы. Иногда вместе с мясом. Делают бульоны и из овощей, грибов.
    Время варки говяжьих костей – 6-8, других — 4-5, а костей кролика и курицы — 3-4 часа.
    Длительность варки накладывает свой отпечаток на весь процесс приготовления.
    1. Надо периодически снимать накипь – она ухудшает цвет и вкус бульона.
    2. Нужно время от времени убирать жир, иначе продукт получится слишком жирным.
    3. Воду не следует солить. Выпаривание с одновременной концентрацией бульона заменяет присаливание.
    4. Для длительного хранения бульон процедить, повторно прокипятить, быстро охладить и убрать в холодильник. Бульоны хорошо переносят заморозку.
    5. После хранения (при температуре от 0° до 4°С или при глубокой заморозке – температура ниже 18°C) бульон рекомендуется прокипятить в течение 2 минут.
    Крепкие бульоны (фюме) бывают белыми и коричневыми.
    Для получения обычного не концентрированного коричневого или белого бульона нужно развести одну часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

    Белые бульоны

    Чтобы сделать белый бульон кости рубят, промывают и заливают холодной водой. Доводят до кипения на сильном огне и варят на медленном. За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут крупно нарезанные коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, лук-порей, немного соли. Можно добавить специи – тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, перец горошком. Если кости варятся с мясом, когда оно станет мягким (воткнутая вилка свободно входит в мясо – готово!), его следует вынуть, а в бульон положить коренья, пряности, и продолжить варку.
    Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

    Коричневые бульоны

    Идеальный коричневый бульон имеет цвет жженного янтаря, вкус крепкого мясного бульона, запах кореньев и при этом остается совершенно прозрачным.
    Процесс его приготовления такой же, как и у белого. Только порубленные кости требуется хорошо обжарить со всех сторон до коричневого цвета. Для этого их можно поставить на противне в нагретую до 170° С духовку на 1–1,5 часа или обжарить в небольшом количестве жира на сковороде, периодически помешивая. Жир сцедить, кости залить холодной водой, довести до кипения и варить на маленьком огне. За час до готовности добавить коренья. Их также можно предварительно обжарить в небольшом количестве жира до румяности (жир слить). Специи положить в бульон за 15 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить.
    Для  улучшения вкуса в коричневый бульон можно добавить: в начале варки голяшки свинины или телятины, а вместе с кореньями несколько протертых помидоров, резаные грибы.
    Бульон готов. Теперь из него можно сделать коричневый соус.

    Соус коричневый

    • 1, 5 л коричневого бульона
    • 1 небольшая морковь
    • 1 небольшая репчатая луковица
    • 3 ст. л. растительного масла
    • 2 ст. л. пшеничной муки
    • 1 ст. л. томатной пасты
    • соль — по вкусу 

    Муку обжарить в масле до светло-коричневого цвета. Охладить, смешать с томатной пастой. Пассировку развести теплым бульоном и довести до кипения. Крупно нарезанные овощи слегка обжарить в небольшом количестве масла, добавить в соус. Варить на слабом огне в течение 1 часа, периодически снимая накипь. Готовый соус процедить.

    Теперь нам есть из чего сделать соус демиглас. Уварить коричневый соус и коричневый бульон, постоянно снимая накипь. Процедить. Еще раз закипятить со специями (по вкусу).

    Можно приступать к приготовлению куриной печени в яблоке с кальвадосом. Правда, сначала рекомендую  прочитать статью Поджечь и съесть о фламбировании. Знания об обжигании огнем в этом рецепте вам также пригодятся.
    Фотографии с сайта: http://fotocuisine.com

    Фюме. Рецепт

    От авторов

    К Празднику!


    		 Рецепты шашлыков
    У рецепта Фюме пока нет фото,
    если у вас есть - пришлите пожалуйста

    Ингредиенты:
    Кости (свиные)- 500 гр.,
    вода - 3 л,
    морковь - 1 шт.,
    петрушка - 1 корень,
    сельдерей - 1 корень,
    лук репчатый - 1 шт.


    Готовим Фюме. Кости измельчить, промыть в холодной воде и обжарить в течение 30 минут на медленном огне.
    После этого на сковородку добавить нарезанные крупными кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжарить 30 минут.
    Когда кости приобретут коричневый цвет, их опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на очень медленном огне, не накрывая крышкой, 9-10 часов, снимая вытапливающийся жир.
    Готовый коричневый бульон процедить через увлажненную холодной водой салфетку.
    Затем свежеприготовленный коричневый бульон уварить (выпарить) до 1/8-1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100-125г фюме).
    Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле.
    Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея.
    Уваренный бульон разлить в стеклянные банки.
    Когда он застынет, его залить растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи.
    Хранить фюме в холодильнике не более 5-6 суток.
    P.S. Как альтернатива - бульонный кубик.
    Просто я не люблю химические продукты :))
    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

    Комментарии посетителей (10)

    Оставить комментарий

    Rom@ntik 08.06.2010 12:44

    я пока читал - устал......

    а кто то еще это и готовит...

    честь и хвала

     

    Написать ответ Мила 08.05.2009 08:23

    Вы предпочитаете свиные кости? Разве говяжьи им уступают?

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 08:27

    Нет, не уступают. Но для данного рецепта необходимы именно свиные. Если же Вам хочется использовать говяжьи, то жарьте их меньше или вообще не нужно жарить.

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 06:41

    Что происходит? Я писала этот рецепт в категории "Бульоны", почему он оказался в "Соусах и подливках"???
    ЭТО НЕ СОУС И ДАЖЕ НЕ ПОДЛИВКА!

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 07:59

    СПАСИБО, администрация, что перенесли рецепт в правильную категорию!

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 14:21

    Фюме - это густой, концентрированный бульон (читаем P.S.), который используется в приготовлении различных блюд, например, прочтите мой рецепт голубцов по-польски:))

    Написать ответ



    Первые блюда: супы, борщи, бульоны
    • Капустняк с консервой в томате Капустняк это такое же украинское блюдо как и борщ, в основном он готовится с мясом, а вот моя бабушка иногда готовила его с рыбными консервами в томате. Она его называла постным, потому как без мяса. Получалось вкусно... дальше
    • Суп щавелевый Курицу сварить до готовности, порубить на порционные куски и опустить в бульон, прибавить нарезанный кубиками картофель, посолить.
      Морковь натереть соломкой, лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать с... дальше
    • Суп гороховый по-кубански Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде.
      Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения.
      Лук нарезать... дальше
    • Тори Удон Лапшу, не ломая, отварить в воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, после этого положить в кастрюлю.
      Куриное филе нарезать полосками, промыть и отварить в воде минут 15, откинуть.
      Морковь очистить,... дальше
    • Суп томатный с бараниной Ребрышки разрезать вдоль и нарубить кусочками 3-4 см (можно, наоборот: сначала нарубить, потом разрезать, не принципиально).
      Лук и коренья нарезать кубиками, обжарить их с мясом, добавив чуть-чуть растительного... дальше
    • Щи из квашеной капусты с картофелем Сварить мясной бульон, мясо снять с кости, нарезать кубиками и опустить в бульон.
      Морковь нарезать тонкой короткой соломкой, лук - мелкими кубиками, затем их жарить вместе на жиру до золотистого цвета лука.
      ... дальше
    • Суп из вишен Косточки аккуратно вынуть из вишен, хорошо их истолочь или воспользоваться кофемолкой и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавив немного воды. Вскипятить, снять с огня и процедить.
      Затем залить вином и 3... дальше
    • Суп с фрикадельками Фрикадельки: мясо (говядина+свинина) пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
      Сформовать небольшие, скорее маленькие, шарики-фрикадельки.
      Воду довести до кипения,... дальше
    • Свекольник обычный Сварить, как обычно, бульон на свинине. Мясо вынуть, отделить его от кости и нарезать крупными кубиками.
      Свеклу очистить, натереть на крупной терке, тушить с добавлением жира и небольшим количеством бульона до... дальше
    • Суп с галушками постный по-кубански Помидоры разрезать на две-три части, положить в кастрюльку, добавить чуть-чуть воды (не более 70 мл), поставить на огонь и очень хорошо уварить, затем протереть через сито.
      Зажарка: морковь натереть на терке соломкой,... дальше

    Новинки

    Национальная кухня

    Первые блюда...

    Рыбный бульон - Фуме рецепт – французская кухня: бульоны. «Еда»

    Голова трески 900 г

    Соль 2 столовые ложки

    Растительное масло 2 столовые ложки

    Лук репчатый 1 головка

    Лук ½ головки

    Лук-порей 1 пучок

    Манная крупа 0,6 стакана

    Сельдерей 0,6 штуки

    Чеснок 2 головки

    Белое сухое вино 1 стакан

    Петрушка 2 пучка

    Листья эстрагона 2 стебля

    Лавровый лист 1 штука

    Черный перец горошком 5 штук

    Смотрите также