Кляр из крахмала
пошаговый рецепт приготовления с фото
Когда у хозяйки возникает вопрос, как лучше поджарить овощи, мясо, котлеты или рыбу, чтобы сохранить сочность блюда, ответ очевиден. Использовать кляр из крахмала. Он не только сохранит все соки, но и создаст хрустящую корочку, которую многие так любят.
Способов приготовления много, поэтому стоит прочитать статью полностью, чтобы выбрать свой вариант.
Технология обжарки продуктов
Огромное количество блюд готовят, обжаривая продукты или полуфабрикаты в кляре. Для этого достаточно разогретой с большим количеством жира сковороды с высокими бортами. Но чаще повара предпочитают фритюрницу, так как ее использование упрощает процесс:
- легче соблюдать температурный режим;
- изделие погружается в кипящее масло;
- специальная решетка помогает с легкостью вытащить блюдо.
Рассчитать количество просто. Обычно это соотношение 1 : 1, то есть сколько филе рыбы, столько же и состава для обжарки. На сковороде изделия нельзя класть рядом. Иначе они слипнутся.
Если вам показалось, что все очень просто, не спешите. Есть некоторые нюансы, на которые следует обратить внимание. В идеале кляр из крахмала должен полностью обволакивать изделие и не стекать. Для этого следите за консистенцией, которая напоминает густоту сметаны, и за пропорциями.
Вот частые ошибки:
- если состав получится жидковатым, то масло с легкостью будет впитываться в мясо, рыбу и овощи, но корочка получится хрустящей, легкой;
- напротив, густой будет напоминать тесто, и оболочка будет больше похожа на хлеб.
Чтобы проверить, не ошиблись ли вы, окуните сухую ложку в массу. Состав не должен стекать и оставлять пустые места. Изделия не должны быть влажными, так как это мешает кляру зацепиться. Лучше немного припудрите крахмалом или мукой перед погружением.
Есть еще две полезные рекомендации:
- опытные кулинары советуют готовить кляр заранее, чтобы клейковина потеряла свою эластичность, в результате корочка не высохнет при жарке;
- использование белка в составе придаст легкости, взбивать и вводить его лучше непосредственно перед применением.
Классический способ
Этим способом пробовали жарить многие домохозяйки.
Нам понадобится:
- 3 куриных яйца;
- ½ стакана теплой воды:
- немного соли;
- 3 ст. л. пшеничной муки;
- 3 ст. л. картофельного крахмала;
- 1 ч. л. растительного масла.
Воспользуйтесь пошаговым руководством для приготовления кляра из муки и крахмала:
- Первым делом необходимо отделить белки от желтков.
- Последний смешиваем венчиком с постным маслом, солью и водой.
- Насыпаем просеянный крахмал с мукой и все соединяем.
- Отставляем в сторону на 20 минут.
- Спустя время взбиваем миксером или чистым венчиком белки в пену.
- Аккуратными движениями смешиваем все составляющие.
- Немного охлаждаем.
Теперь массу можно использовать для приготовления блюд.
С газированной водой
Все довольно просто. Насыщенная пузырьками жидкость помогает придать кляру воздушности.
Для приготовления не обязательно полностью менять состав. Возьмите за основу предыдущий рецепт и вместо обычной воды налейте минеральную.
Повторите все действия, которые описаны, за исключением того, что массе необходимо отстояться. В этом случае сразу приступаем к тепловой обработке.
С кисломолочными продуктами
Блюда с таким кляром из крахмала ваши гости запомнят надолго. Нежный и пикантный вкус мяса или рыбы просто обеспечен.
Приготовим:
- 2 яйца;
- 40 г любого крахмала;
- немного соли;
- свежую или сухую зелень;
- 150 мл свежего кефира.
Вся прелесть в том, что использовать можно и другой кисломолочный продукт: сметану или простоквашу. Только следите за консистенцией. Возможно, придется добавить или наоборот сократить количество сухого ингредиента.
Выдумывать здесь нечего. Просто все смешиваем в чашке венчиком. Только в этом случае постоять составу необходимо немного подольше.
С майонезом
Сейчас стало популярным добавлять майонез в кляр с крахмалом для рыбы. Оболочка не только помогает сохранить сочность. Она будет необычайно воздушной, так что этот рецепт вы запишете в свою кулинарную книгу.
Ингредиенты:
- 80 мл кипяченой воды;
- 1 ч. л. соли;
- 3 яйца;
- 50 г пшеничной муки;
- 50 г картофельного крахмала;
- зелень по желанию;
- ½ ч. л. разрыхлителя;
- 2 ст. л. майонеза с высокой жирностью.
Отделяем желтки в глубокую миску и растираем вместе с солью и майонезом. Вливаем воду комнатной температуры. После добавления муки, разрыхлителя с крахмалом массу тщательно перемешать, чтобы разбить все комочки. Лучше в этом деле помогает венчик или вилочка. Даем отдохнуть, накрыв крышкой или пищевой пленкой.
Спустя 10 минут начинаем взбивать охлажденные белки. Потом небольшими партиями добавляем к основному составу рубленой зелени и соединяем. Использовать лучше сразу.
Китайский вариант
Рецепт кляра для рыбы с крахмалом пригодится любителям азиатской кухни.
Набор продуктов прост:
- 3 яйца;
- 5 ст. л. кукурузного крахмала.
Расчет ингредиентов сделан приблизительно на 1 кг изделия.
Нам понадобятся только белки от яиц. Их сразу начинаем взбивать в большой миске миксером на средней скорости. Убираем аппарат и уже вилкой тщательно смешиваем с крахмалом.
Рыбное филе моем, немного обсушиваем или даем стечь воде, положив в дуршлаг. Остается только сбросить его в чашку с подготовленной смесью и перемешать.
Начинайте жарить во фритюрнице.
Без яиц
Этот вариант кляра с добавлением крахмала вполне подойдет людям, не употребляющим продукты животного происхождения или просто соблюдающим пост.
Состав:
- 400 мл воды;
- по 1 стакану кукурузного крахмала и муки.
Здесь все довольно просто. Добавляем к жидкости небольшими порциями сухие ингредиенты и размешиваем. В этом случае хорошим помощником будет венчик.
Если есть желание, можно налить немного растительного масла.
С молоком
Этот рецепт кляра с крахмалом прекрасно подходит для мясных отбивных, так как не изменяет вкус блюда.
Ингредиенты:
- 1 яйцо;
- 50 мл коровьего молока;
- соль по вкусу;
- 100 г муки;
- 50 г картофельного (можно заменить рисовым) крахмала;
- по желанию специи.
Работая венчиком, быстро смешиваем молоко с яйцом, солью и картофельным крахмалом. Если надумали, то добавляем зелень и необходимые приправы.
Теперь все подготовленные изделия опускаем в кляр. Немного подержав, обваливаем со всех сторон в муке и сразу начинаем жарить в кипящем фритюре.
С сыром
Если вы решили, что хрустящая корочка будет со вкусом брынзы, то следуйте инструкциям.
Нам необходимо подготовить:
- 40 г пшеничной муки высшего сорта;
- 80 г кукурузного крахмала;
- поваренную соль;
- 3 ст. л. любого сыра;
- 5 ст. л. молока;
- 4 яйца.
В миску разбиваем яйцо, вливаем молоко, кладем майонез, солим и взбиваем на небольшой скорости миксером.
Трем на крупной стороне сыр, который для удобства сначала можно подержать немного в морозильной камере. Смешиваем сначала с крахмалом и мукой (обязательно просеянной). Лучше это делать вилочкой, которая с легкостью разобьет все образовавшиеся комочки.
Теперь можно окунать подготовленное изделие в кляр и жарить.
С пивом
Некоторые боятся использовать алкогольные напитки в кулинарии. Следует успокоиться. Все, что связано с опьянением, быстро улетучивается во время тепловой обработки, зато помогает насытить кислородом. Разберемся, как приготовить кляр с крахмалом.
Ингредиенты:
- 1 стакан светлого пива;
- 4 яйца;
- 5 ст. л. картофельного крахмала;
- 200 г пшеничной муки.
Пошаговая рецептура:
- Немного взбив яйца венчиком, вливаем пиво.
- Насыпаем крахмал и хорошо смешиваем.
- Берем кусок любого продукта и полностью окунаем его в массу.
- Перекладываем сразу в плоскую тарелку с просеянной мукой и обваливаем со всех сторон.
- Сразу перемещаем на горячую сковороду или во фритюрницу с разогретым до кипения растительным маслом.
Чтобы собрать лишний жир, кладите готовые изделия на решетку или бумажные полотенца.
С водкой
Известно, что этот напиток входит в состав хвороста. Именно он придает такую воздушность. Приготовим хрустящий кляр с крахмалом на его основе.
Нам понадобится:
- 2 желтка;
- 100 мл холодной водки;
- 100 г просеянной муки;
- соль;
- 50 г крахмала.
Растираем желтки солью. Вливаем спиртной напиток и, постоянно мешая, частями вводим сухие компоненты.
Ставим смесь в холодильник на 20 минут. А затем используем кляр по назначению.
Еще варианты
Повара всего мира не дремлют и придумывают все новые составы для кляра из крахмала.
Например, есть способ, который подходит больше экстремалам. Некоторые вместо воды добавляют колу, которая добавит ореховый вкус блюду. Есть и такие, кто использует фанту и получают цитрусовый вкус.
Считаются оригинальными рецепты, где присутствует грецкий или мускатный орех. Иногда используют еще и белое вино.
Для придания любимого вкуса можно добавить измельченные блендером грибы, а чтобы еще и цвет изменить, болгарский перец, зелень. Для любителей остренького можно налить немного соевого соуса.
Корн-доги
Вот рецепт простого, но вкусного блюда, которое больше всего нравится детям. Оно пришло к нам из американских ресторанов быстрого питания (фастфудов).
Берем:
- необходимое количество сосисок;
- готовый кляр с крахмалом в любом варианте;
- готовый завтрак из овсяных хлопьев;
- деревянные палочки.
Протыкаем шпажкой сосиску, держа за нее, опускаем изделие полностью в кляр. Остается только обвалять в хлопьях и обжарить.
Подавать следует с любым соусом: для маленьких пойдет кетчуп или другой кисло-сладкий, взрослым чаще ставят креманки с чем-нибудь острым (аджикой, горчицей).
С этим блюдом ребенка не придется упрашивать сесть за стол. Готовьте с запасом, потребуется добавка.
пошаговый рецепт приготовления с фото : Labuda.blog
Когда у хозяйки возникает вопрос, как лучше поджарить овощи, мясо, котлеты или рыбу, чтобы сохранить сочность блюда, ответ очевиден. Использовать кляр из крахмала. Он не только сохранит все соки, но и создаст хрустящую корочку, которую многие так любят.
Способов приготовления много, поэтому стоит прочитать статью полностью, чтобы выбрать свой вариант.
Технология обжарки продуктов
Огромное количество блюд готовят, обжаривая продукты или полуфабрикаты в кляре. Для этого достаточно разогретой с большим количеством жира сковороды с высокими бортами. Но чаще повара предпочитают фритюрницу, так как ее использование упрощает процесс:
Рассчитать количество просто. Обычно это соотношение 1 : 1, то есть сколько филе рыбы, столько же и состава для обжарки. На сковороде изделия нельзя класть рядом. Иначе они слипнутся.
Если вам показалось, что все очень просто, не спешите. Есть некоторые нюансы, на которые следует обратить внимание. В идеале кляр из крахмала должен полностью обволакивать изделие и не стекать. Для этого следите за консистенцией, которая напоминает густоту сметаны, и за пропорциями.
Вот частые ошибки:
Чтобы проверить, не ошиблись ли вы, окуните сухую ложку в массу. Состав не должен стекать и оставлять пустые места. Изделия не должны быть влажными, так как это мешает кляру зацепиться. Лучше немного припудрите крахмалом или мукой перед погружением.
Есть еще две полезные рекомендации:
Классический способ
Этим способом пробовали жарить многие домохозяйки.
Нам понадобится:
Воспользуйтесь пошаговым руководством для приготовления кляра из муки и крахмала:
- Первым делом необходимо отделить белки от желтков.
- Последний смешиваем венчиком с постным маслом, солью и водой.
- Насыпаем просеянный крахмал с мукой и все соединяем.
- Отставляем в сторону на 20 минут.
- Спустя время взбиваем миксером или чистым венчиком белки в пену.
- Аккуратными движениями смешиваем все составляющие.
- Немного охлаждаем.
Теперь массу можно использовать для приготовления блюд.
С газированной водой
Все довольно просто. Насыщенная пузырьками жидкость помогает придать кляру воздушности.
Для приготовления не обязательно полностью менять состав. Возьмите за основу предыдущий рецепт и вместо обычной воды налейте минеральную.
Повторите все действия, которые описаны, за исключением того, что массе необходимо отстояться. В этом случае сразу приступаем к тепловой обработке.
С кисломолочными продуктами
Блюда с таким кляром из крахмала ваши гости запомнят надолго. Нежный и пикантный вкус мяса или рыбы просто обеспечен.
Приготовим:
Вся прелесть в том, что использовать можно и другой кисломолочный продукт: сметану или простоквашу. Только следите за консистенцией. Возможно, придется добавить или наоборот сократить количество сухого ингредиента.
Выдумывать здесь нечего. Просто все смешиваем в чашке венчиком. Только в этом случае постоять составу необходимо немного подольше.
С майонезом
Сейчас стало популярным добавлять майонез в кляр с крахмалом для рыбы. Оболочка не только помогает сохранить сочность. Она будет необычайно воздушной, так что этот рецепт вы запишете в свою кулинарную книгу.
Ингредиенты:
Отделяем желтки в глубокую миску и растираем вместе с солью и майонезом. Вливаем воду комнатной температуры. После добавления муки, разрыхлителя с крахмалом массу тщательно перемешать, чтобы разбить все комочки. Лучше в этом деле помогает венчик или вилочка. Даем отдохнуть, накрыв крышкой или пищевой пленкой.
Спустя 10 минут начинаем взбивать охлажденные белки. Потом небольшими партиями добавляем к основному составу рубленой зелени и соединяем. Использовать лучше сразу.
Китайский вариант
Рецепт кляра для рыбы с крахмалом пригодится любителям азиатской кухни.
Набор продуктов прост:
Расчет ингредиентов сделан приблизительно на 1 кг изделия.
Нам понадобятся только белки от яиц. Их сразу начинаем взбивать в большой миске миксером на средней скорости. Убираем аппарат и уже вилкой тщательно смешиваем с крахмалом.
Рыбное филе моем, немного обсушиваем или даем стечь воде, положив в дуршлаг. Остается только сбросить его в чашку с подготовленной смесью и перемешать.
Начинайте жарить во фритюрнице.
Без яиц
Этот вариант кляра с добавлением крахмала вполне подойдет людям, не употребляющим продукты животного происхождения или просто соблюдающим пост.
Состав:
Здесь все довольно просто. Добавляем к жидкости небольшими порциями сухие ингредиенты и размешиваем. В этом случае хорошим помощником будет венчик.
Если есть желание, можно налить немного растительного масла.
С молоком
Этот рецепт кляра с крахмалом прекрасно подходит для мясных отбивных, так как не изменяет вкус блюда.
Ингредиенты:
Работая венчиком, быстро смешиваем молоко с яйцом, солью и картофельным крахмалом. Если надумали, то добавляем зелень и необходимые приправы.
Теперь все подготовленные изделия опускаем в кляр. Немного подержав, обваливаем со всех сторон в муке и сразу начинаем жарить в кипящем фритюре.
С сыром
Если вы решили, что хрустящая корочка будет со вкусом брынзы, то следуйте инструкциям.
Нам необходимо подготовить:
В миску разбиваем яйцо, вливаем молоко, кладем майонез, солим и взбиваем на небольшой скорости миксером.
Трем на крупной стороне сыр, который для удобства сначала можно подержать немного в морозильной камере. Смешиваем сначала с крахмалом и мукой (обязательно просеянной). Лучше это делать вилочкой, которая с легкостью разобьет все образовавшиеся комочки.
Теперь можно окунать подготовленное изделие в кляр и жарить.
С пивом
Некоторые боятся использовать алкогольные напитки в кулинарии. Следует успокоиться. Все, что связано с опьянением, быстро улетучивается во время тепловой обработки, зато помогает насытить кислородом. Разберемся, как приготовить кляр с крахмалом.
Ингредиенты:
Пошаговая рецептура:
- Немного взбив яйца венчиком, вливаем пиво.
- Насыпаем крахмал и хорошо смешиваем.
- Берем кусок любого продукта и полностью окунаем его в массу.
- Перекладываем сразу в плоскую тарелку с просеянной мукой и обваливаем со всех сторон.
- Сразу перемещаем на горячую сковороду или во фритюрницу с разогретым до кипения растительным маслом.
Чтобы собрать лишний жир, кладите готовые изделия на решетку или бумажные полотенца.
С водкой
Известно, что этот напиток входит в состав хвороста. Именно он придает такую воздушность. Приготовим хрустящий кляр с крахмалом на его основе.
Нам понадобится:
Растираем желтки солью. Вливаем спиртной напиток и, постоянно мешая, частями вводим сухие компоненты.
Ставим смесь в холодильник на 20 минут. А затем используем кляр по назначению.
Еще варианты
Повара всего мира не дремлют и придумывают все новые составы для кляра из крахмала.
Например, есть способ, который подходит больше экстремалам. Некоторые вместо воды добавляют колу, которая добавит ореховый вкус блюду. Есть и такие, кто использует фанту и получают цитрусовый вкус.
Считаются оригинальными рецепты, где присутствует грецкий или мускатный орех. Иногда используют еще и белое вино.
Для придания любимого вкуса можно добавить измельченные блендером грибы, а чтобы еще и цвет изменить, болгарский перец, зелень. Для любителей остренького можно налить немного соевого соуса.
Корн-доги
Вот рецепт простого, но вкусного блюда, которое больше всего нравится детям. Оно пришло к нам из американских ресторанов быстрого питания (фастфудов).
Берем:
Протыкаем шпажкой сосиску, держа за нее, опускаем изделие полностью в кляр. Остается только обвалять в хлопьях и обжарить.
Подавать следует с любым соусом: для маленьких пойдет кетчуп или другой кисло-сладкий, взрослым чаще ставят креманки с чем-нибудь острым (аджикой, горчицей).
С этим блюдом ребенка не придется упрашивать сесть за стол. Готовьте с запасом, потребуется добавка.
Все секреты правильного кляра - 25 рецептов для всех продуктов - Четыре вкуса
Как и многие изысканные блюда, кляр скорее всего придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий. Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура. Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.
Самым распространенным и горячо любимым блюдом считаются отбивные в кляре из свинины или курицы. А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.
И, конечно, в кляре обжаривают овощи и фрукты. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.
Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.
Другими словами, кляр представляет собой просто жидкую панировку : в полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.
Разводится кляр на воде (в простейшем случае) или молоке. Иногда вместо обычной воды используют минеральную или газированную воду. Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то - , пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.
Например, ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ИЛИ ДРУГИЕ МОРЕПРОДУКТЫ В КЛЯРЕ, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо - то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.
В КАЧЕСТВЕ АРОМАТНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ОПРЕДЕЛЕННОГО ВКУС ИСПОЛЬЗУЮТ сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать.
Очень интересные оттенки вкуса можно получить, добавив, например, отварной картофель или тыкву, перетертые в пюре.
Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке.
Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным).
КЛЯР БЫВАЕТ СЛАДКИМ, ПРЕСНЫМ, СОЛЕНЫМ.
Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и, особенно, в том, как смешиваются эти компоненты.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА
• Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра.
• К пропорциям продуктов, из которых делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка:
• Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно — если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.
• Взбитые белки. Взбитые белки придают кляру легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю с кляром в холодную воду.
• Прибавка пива или вина. Как уже говорилось, иногда в кляр вместо воды добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.
• Во многих рецептах указывается, что кляр обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, прямо-таки ледяные.
• Мало того, еще и выдержать готовый кляр не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным.
• Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.
• Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки, кляр может быть густым или жидким:
- Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, но пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат».
- Густые кляры – более тяжеловесны, однако, они хорошо «прилипают» к поверхности продукта и создают для него замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Я, например, для отварной цветной капусты предпочитаю, именно такой.
• Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит кляр нужной консистенции.
• В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.
СУЩЕСТВУЕТ НЕБОЛЬШИЕ ХИТРОСТИ:
1. Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.
2. Чтобы кляр не стекал с продуктов, нужно продукты «подсушить»: для этого кусочки уложить на доску в один слой и припудрить через сито мукой или крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем и лишь потом опускать в кляр. . На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
3. Газированная минеральная вода — это один из секретов отличного кляра. Лучше, если такая вода будет не ароматизирована. Кляр получается воздушный, румяный и не жирный — всё дело в волшебных пузырьках!
4. Количество кляра для обжаривания продуктов рассчитать не сложно. Только следует помнить, что чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать кляра для их обжарки.
Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 г кляра и 200 г кусочков овощей, фруктов, мяса и т.д.
5. Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в толстостенной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в кляре. Если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.
6. Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу «затанцевало», температура подходящая.
7. Продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.
Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.
И ещё один совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь.
25 РЕЦЕПТОВ КЛЯРА.
Существует множество рецептов кляра и вот некоторые из них.
1. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ КЛЯРА.
Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.
яйцо -4 шт.
пшеничная мука - 125 г,
масло растительное - 0.5 ст. л.
кипяченая вода - 0.5 стакана.
соль - по вкусу
Отделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.
Белки отправляем в холодильник.
В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду, хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу ( немного)
Просеиваем муку для того, чтобы кляр получился воздушным.
В желтковую смесь всыпаем по-немногу муку и размешиваем венчиком.
Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки.
Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.
Соединяем взбитые белки с тестом.
Совет: Не следует добавлять сразу всю взбитую массу в тесто,
Лучше вводить небольшими порциями, тщательно размешивая тесто
Готовый кляр охлаждаем.
Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.
Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.
Для экстремалов: вместо простой воды вы можете использовать "колу" или "фанту". Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй - слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.
Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.
2. КЛЯР НА ПИВЕ (БЕЗ ЯИЦ)
Мука пшеничная - 250 гр
Пиво - 500 гр
Петрушка - по вкусу
Перец черный - по вкусу
Куркума - 3 гр
соль - по вкусу
В посуду для приготовления кляра добавляем муку, черный перец и куркуму.
Далее добавляем пиво и мелко нарезанную зелень петрушки.
Все взбиваем миксером до однородной массы.
3. КЛЯР ПИВНОЙ
125 грамм просеянной муки,
соль по вкусу,
1/8 литра светлого пива,
2 яичных желтка,
40 грамм сливочного масла,
2 яичных белка.
Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем.
4. КЛЯР ПИВНОЙ БЕЗ ЯИЦ КЛАССИЧЕСКИЙ
Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.
Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.
5. КЛЯР С ПИВОМ ИЛИ ВИНОМ
Этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы
1 куриное яйцо
100 гр. Муки
Специи по вкусу
Пиво или вино до необходимой консистенции.
6. КЛЯР С ВОДКОЙ И ВИНОМ
Для различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.
1 яичный желток
50-100 гр. Муки
Специи по вкусу.
20 граммов водки
Белое вино или пиво до нужной консистенции.
7. КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛЯР.
картофель - 3шт
яйцо - 1шт
мука - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Солло вкусу. Продукт для обжарки (например, рыбу) запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.
8. КЛЯР ПО-КИТАЙСКИ.
яйцо - 1 шт
крахмал кукурузный - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Смешиваем взбитое яйцо, кукурузный крахмал и соль. Продукты обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.
9. СЫРНЫЙ КЛЯР.
2-3 столовые ложки майонеза,
4 яйца,
100 г твердого сыра.
соль - по вкусу
Сыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки.
Продукты в этом кляре получаются очень сытными и вкусными.
10. КЛЯР С СЫРОМ
1 куриное яйцо
1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
100 гр белого сухого вина
1 столовая ложка тертого пармезана
соль и перец по вкусу
Мука до нужной консистенции
Сыр натереть на терке, добавить яйцо, вино, специи и соль-перец по вкусу. всё хорошо перемешать. Добавить муку до нужной консистенции.
11. КЛЯР СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ
2 яйца,
3 ст. ложки сметаны,
соль и сахар по вкусу,
мука - 4-6 ст. л.
Сыр натрите на мелкой тёрке Отделите белки от желтков. Белки взбейте.
Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану. Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. И в конце – смешайте с белками. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели
Но тут есть дополнительное условие:
*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.
12. БЕЛКОВЫЙ КЛЯР.
Самый нежный из всех предложенных.
4-5 белков.
мука - 2-3 ст.л.
вода
соль - по вкусу
Белки хорошо взбивают с солью Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Продукты обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение!
13. КЛЯР С ОРЕХАМИ:
1 куриное яйцо
50-100 гр. молотых орехов
1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
100 гр белого сухого вина
Специи по вкусу
Мука до нужной консистенции.
Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку - они обязательно должны быть довольно мелко измельчены. . Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.
14. МОЛОЧНЫЙ КЛЯР
Подходит для приготовления фруктов.
яйцо - 3 шт.,
молоко - 6 ст. л,
масло растительное - 1 ч. л,
мука пшеничная - 125 г,
сахар по вкусу.
Взбиваем миксером белки до образования белой пены. Смешиваем в емкости желтки, масло, муку и молоко. Солим по вкусу. Взбиваем смесь до однородной массы и аккуратно вливаем белки.
До введения белков можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.
15. КЛЯР НА МОЛОКЕ
молоко - 400 г.
яйца - 6 шт.
растительно масло - 2 ст.л.
мука - 400 г.
Разделить желтки и белки. В теплое молоко вбиваются яичные желтки, добавляется соль, немного растительного масла, мука и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит, например, на 1,5 кг рыбного филе.
16. КЛЯР НА СМЕТАНЕ
пол стакана сахара
1стакан муки
3 яйца
пол стакана сметаны
соль по вкусу
Отделяем желтки от белков, взбиваем белки. Смешиваем желтки ,муку, сахар и сметану., солим. Соединяем постепенно взбитые белки с тестом, тщательно размешивая тесто
Можно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.
17. КЛЯР НА МАЙОНЕЗЕ
Майонез 2 ст. ложки
Яйца 2-3 шт
Мука 3-4 ст. ложки
Приправы и соль - по вкусу
Разотрите яйца с майонезом, добавьте приправы, соль-перец по вкусу. Затем добавте муки до густоты сметаны
18. КЛЯР СО СЛИВКАМИ И САХАРОМ
Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.
3 яичных желтка,
пол стакана жирных сливок,
соль, сахар,
мука – сколько войдет.
Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.
19. КЛЯР НА МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЕ
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.
Яйцо – 4 шт.
Мука – 1-1,5 стакана
Молоко, сливки или кефир – 0,5 стакана
Минеральная вода – 0,5 стакана
Соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу
Для начала отделим белки от желтков.
Желтки растираем с солью и сахаром ( примерно, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем немного черного перца ( на любителя), далее добавляем минеральную воду и молоко (или сливки, кефир). Все это тщательно перемешиваем.
Белки (предварительно охлажденные) взбиваем в густую пену миксером (2-2,5 минуты). Тонкой струйкой добавляем взбитые белки в уже почти готовую смесь.
Источник
Кляр из крахмала - кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями
Уксус - 2 ст. л.
Соль
Крахмал - 100 г
Горчица - 1 ст. л.
Сыр твердый - 40 г
Перец черный
Сметана - 3 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Свинина - 200 г
Майонез - 3 ст. л.
Яйцо куриное - 2 шт
Мясо порезать тонкими кусочками, примерно 3-4 мм. Присыпать приправой для мяса, солью, перцем.
Приготовить кляр, смешав крахмал, яйца, соль, сахар, виноградный уксус.
Мясо выложить в кляр.
Разогреть масло в глубокой сковороде или жаровне.
Обжаривать кусочки мяса, выкладывая в сковороду ложкой.
Кляр не стряхивайте, а зачерпывайте вместе с кусочками мяса. Обжариват...
теги: ужин обед второеКитайская техника приготовления кляра – сайт рецептов Юлии Высоцкой
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Заранее прошу прощения у первопроходца изучения китайской кухни Nata - рецепт, вернее концепцию, прочитала в книги И.Лазерсона "Готовим без кулинарных книг", ничего по китайской кухне в руки не брала :)))) Я готовила рыбу, но в тексте автора использовалось слово "продукт" - т.е. это может быть и, к примеру, свинина, и овощи. Результат - изумительно хрустящий кляр! По словам автора кусочки, приготовленные в таком кляре, даже после быстрого прогревания в соусе остаются хрустящими. Я не успела попробовать, т.к. все, что я приготовила очень быстро "ухрустели". Но т.к. хруст из комнаты было слышно на кухне, могу предположить, что автор прав и кляр все равно останется хрустящим.
В кулинарную книгу
12 простых и вкусных рецептов кляра на пиве, молоке, крахмале, майонезе, без яиц, на вине, с сыром, рецепт бельгийского кляра
Добрый день дорогие друзья. Предлагаю вам поговорить сегодня о кляре. Что же такое кляр? Это слово пришло к нам из французского языка и в переводе означает жидкий. Любой скажет что кляр это жидкое тесто в котором можно обжаривать практически всё.
Есть огромное количество рецептов приготовления жидкого теста. Начиная от простого яйцо, мука, вода, до сложных рецептов с добавлением пива, водки, минеральной воды и даже вина.
Основное предназначение кляра это запечатать всю сочность продукта и придать ему красивую, вкусную, ароматную и хрустящую корочку.
Любое блюдо приготовленное в кляре становится более сытным, порции кажутся более крупнее, вкус более насыщенным. Так что если вам нужно накормить роту солдат одной рыбехой приготовьте её в кляре и уверяю вас рыба в кляре это то что вам нужно. Кусочки станут более объёмные, а блюдо более сетным.
Содержание статьи
Как приготовить кляр для жарки рыбы
Ингредиенты. Для одной средней рыбы.
3 яйца.
4 ложки пшеничной муки.
Соль.
Вода.
Процесс приготовления.
Белки отделяем от желтков.
В миску к желткам добавить муку и примерно полстакана воды. Все перемешать до однородной массы.
В белки добавить щепотку соли. И взбить белки миксером до появления твердой устойчивой пены.
Взбитую белковую пену переложить к желткам и смешать до однородной массы. ВАЖНО смешивать только ложкой что бы оставить в белках полученную воздушность. Так как это является основой хорошего кляра.
Теперь в получившееся тесто можно обмакивать кусочки рыбы и обжаривать в масле. Этот рецепт считается классическим.
Рецепт кляра на крахмале
Ингредиенты.
Мука 3-4 столовых ложки.
Картофельный крахмал 1 столовая ложка.
Разрыхлитель теста столовая ложка.
Соль.
Вода.
Процесс приготовления.
Муку и крахмал смешать в месте добавить воды. Перемешать до однородности.
Кляр практически готов остался один нюанс о котором нужно обязательно упомянуть. Разрыхлитель нужно добавлять непосредственно перед обжаркой продуктов так как он даст реакцию от которой тесто станет подниматься пеной. И этот процесс будет жить не долго так что перед тем как добавить разрыхлитель у вас должно быть уже все готово к термической обработке.
Рыба в кляре на молоке видео
Кляр на светлом пиве
Для приготовления рыбы в кляре можно в качестве основного ингредиента использовать светлое пиво. Основное правило этого рецепта охладить пиво и все остальные ингредиенты. Для того что бы был резкий перепад температуры от холодного кляра к горячему маслу.
Ингредиенты.
Светлое пиво 150-200 грамм.
Мука 2-3 столовых ложки.
2 яйца.
Соль, перец, растительное масло.
Процесс приготовления.
В одну миску отправляю желтки в другую белки.
В главной миске смешать муку с светлым пивом солью и перцем. Добавить желтки и перемешать все до однородности.
Белки взбить до появления густой пены. Для того что бы белки лучше взбивались добавьте в них немного соли.
Получившуюся белковую пену перемешать с основным тестом. Аккуратно все перемешать до однородности.
Масло налить в глубокую сковороду. И нагреть. Перед тем как опустить рыбу в масло проверьте нагрев масла. Нужно капнуть немного теста в масло если начнется хорошее бурление значит масло нагрелось и можно приступить к обжарке рыбы.
Рыбное филе нарезать на небольшие кусочки предварительно посолить и сбрызнуть лимонным соком.
Взять кусочек обмакнуть его в кляр и аккуратно опустить в горячее масло.
Обжарить до появления золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце. Для того что бы убрать остатки масла.
Подавать с светлым пивом, зеленью, или картофельным пюре.
Рецепт приготовления кляра на минералке
Рецепт приготовления панировочного теста на основе минералки, а точнее газировке очень популярен благодаря своей воздушной структуре. Благодаря которой появляется вкусная хрустящая корочка.
Ингредиенты.
2 яйца.
Мука.
Соль.
Газированная минеральная вода.
Соль перец по вкусу.
Процесс приготовления.
В миске смешать желтки с мукой, добавить газировку.
В белки кинуть немного соли и взбить до густой пены.
Переложить пену к желткам с минералкой и перемешать.
Можно для разнообразия в тесто добавить немного кунжута.
Рыбу нарезать на полоски. Опустить в кляр и отправить в горячее масло. Обжарить и выложить полосочки рыбы на салфетку.
Кляр по-бельгийски
Кляр постный без яиц
Во время Великого поста есть дни в которые можно употреблять рыбу в пищу. И конечно же каждый хочет приготовить рыбу как можно вкуснее. Приготовьте её в постном кляре это будет гораздо вкуснее чем просто так обжарить её в масле.
Ингредиенты.
Мука.
Картофельный крахмал.
Разрыхлитель теста или сода.
Соль, перец.
Вода.
Процесс приготовления.
Муку смешать с крахмалом и солью. Залить небольшим количеством воды. Перемешать и добавить разрыхлитель для теста. Кляр получается очень пышным. При добавлении разрыхлителя начинается бурная реакция выделения углекислого газа что и делает тесто пышным.
Помните что разрыхлитель действует не долго поэтому рыба и масло уже должны быть наготове. Иначе пока будет греться масло реакция пройдет и кляр не будет таким пышным.
Кабачковый кляр для жарки рыбы
Этот кляр богат витаминами. Плюс к кабачку я добавляю зеленый лук и петрушку. В таком кляре частенько готовлю судака. Его нежное мясо очень хорошо сочетается с растительным кляром.
Ингредиенты.
Небольших размеров кабачок.
Мука.
Соль, перец.
Зелень.
Процесс приготовления.
Кабачок помыть и почистить от кожуры. Нарезать на кубики и пропустить через мясорубку. Весь сок и кабачковая масса смешиваются с мукой. Предварительно нужно немного подсолить что бы кабачок лучше отдавал свой сок.
Зелень также мелко нарезать и отправить к кабачку. Добавить яйца и перемешать.
В получившимся кляре обжарить рыбу.
Рецепт кляра на вине
Вино в кляре даст необычную тонкую нотку и добавит к рыбе особый аромат. Важно использовать только сухое белое вино.
Ингредиенты.
100 грамм вина.
2 яйца.
1 столовая ложка растительного масла.
Сок лимона.
Мука.
Соль,перец.
Вода.
Процесс приготовления.
Яйца и муку смешать.
Добавить немного воды.
Перемешать до однородности добавить сок лимона, растительное масло и вино. Тщательно все перемешать.
Разогреть масло, опустить рыбу в тесто и обжарить рыбу в масле до золотистой корочки.
Рецепт отличного сырного кляра
Сырный кляр получается желтоватого цвета с крупными пузырьками воздуха в теле. Отлично подходит для обжарки рыбного филе.
Ингредиенты.
Твердый сыр.
2 яйца.
3-4 ложки муки.
Специи.
Майонез столовая ложка.
Процесс приготовления.
Яйца взбиваются до появления пузырьков.
Вносим майонез. Перемешиваем с яйцами.
Сыр натереть на мелкой терке. Внести к яйцам.
Добавляем муку, специи и перемешиваем до однородности.
Обмакнуть рыбу в кляр и обжарить в горячем масле.
Как приготовить кляр на основе майонеза
Ингредиенты.
Мука.
3 яйца.
Майонез 100 грамм.
Процесс приготовления.
Взбитые яйца смешиваем с майонезом. Взбиваем до получение однородной масс и появления легкой пены.
Вносим муку перемешиваем так что бы от муки не оставалось комочков.
По консистенции должно получится тесто которое слегка напоминает сметану. Тесто должно немного стекать.
Если кляр получается слишком густым просто добавляю воду.
Обжариваю рыбу по классической схеме.
Рецепт домашнего кляра
Многофункциональная машина для накрахмаливания / взбивания / питания / панировки для пищевых продуктов
Многофункциональная машина для накрахмаливания / набивания / подачи / панировки для пищевых продуктов
1 Специальная конструкция насоса для жидкого теста может значительно уменьшить резку теста
2 Конструкция быстрого комбайна, легко чистится, меньше повреждает вязкость теста.
3 Электроаппарат SIEMENS гарантирует безопасность и надежность.
4 Может быть точно совмещен с формовочной машиной, панировочной машиной или
фритюрницей для непрерывного производства.
5 Изготовлен из нержавеющей стали, креативный дизайн, разумная конструкция и надежные характеристики
Подходит для нанесения покрытия на куриное мясо, говядину, мясо рыбы, креветок, наггетсов, мясных шариков, овощных крокетов и т. Д. жарить закуски.
| Модель | Производительность | Ширина ремня | ||
| LG-200 | 100 кг / ч | 200 мм | 860W / 380V | 150 кг |
.
Batter Bind S - Modernist Pantry, LLC
Batter Bind S - Modernist Pantry, LLC »>
× Batter Bind? Лучше взбить! WTF - Ep.117
.
| Промышленное Пищевой крахмал :
Кукурузный крахмал покрывает 83% мировой спрос на крахмал. Большинство из них сделано из вмятины. Особые сорта: Восковая, Пшеничный крахмал вырос до 6% при поддержке ЕС. Картофельный крахмал с содержанием 6% доля зависит от общей сельскохозяйственной политики ЕС. Крахмал тапиоки достиг 4% и увеличивающаяся доля. Рисовый крахмал и другие нишевые продукты. Крахмалы прочие. Эти «другие» крахмалы вызывают интерес, потому что они предлагают универсальность дизайнеру еды и, как местный крахмал, не загружает еду этикетка.
| Еда Крахмал Крахмал - важный компонент многих пищевых продуктов. Это играет очевидную роль в достижении желаемой вязкости в таких продуктах как пудинг из кукурузного крахмала, соусы, начинки для пирогов и подливки. Он играет больше тонкая роль в картофеле, крупах и выпечке, таких как печенье, кексы, поповеры, выпечка, торт и хлеб. Используется в качестве связующего для воды и текстурирующий агент. Обладает высокой вязкостью, водоудерживающей способностью и связующими способностями. Картофель Крахмал Нативный картофельный крахмал - пищевой продукт из клубней картофеля. Это порошок от белого до кремового цвета, влажный ниже 20%. Температура желатинизации: 57 - 65 С.PH суспензии в воде нейтральный. Это отличный пищевой крахмал. Картофельный крахмал имеет более низкую клейстеризацию температуры, чем другие крахмалы, гораздо более высокая пиковая вязкость и меньше устойчивость к пробоям при длительном нагревании. Пасты чрезвычайно ясный, с небольшой тенденцией к ретроградности.
тапиока Крахмал Родной Крахмал тапиоки - это пищевой продукт, очищенный из корней маниоки.Это используется из-за его мягкого вкусового профиля. Это порошок от белого до кремового цвета, влажный ниже 13%. Температура желатинизации: 59 - 65 C. pH суспензии в воде нейтральный. Крахмал тапиоки очень мягкий и чистый на вкус и не маскирует используемые ароматы. Тапиока крахмал приятен на ощупь и часто используется в пищевой промышленности для загустения. При приготовлении образует довольно прозрачный гель с длинной и слегка волокнистая текстура.После охлаждения он превращается в мягкий гель. Он проигрывает большая часть его загущающей способности при длительном нагревании и в кислой среде условия. Готовый гель похож на картофельный крахмал, но текстура менее тягучий, а вкус более нейтральный, что делает его предпочтительным загуститель в деликатных блюдах и десертах. Специальные пищевые продукты: экструдированные закуски, где улучшает расширение, начинка пирога типа заварного крема, где уменьшает поверхность растрескивание и в детском питании в качестве телесного агента.В печенье и в сливках бутерброды 5-10% крахмала тапиоки смягчает текстуру и делает бисквитный нелипкий. В целом его можно использовать в качестве загустителя в пищевых продуктах, подлежит тщательной обработке. Для домашнего приготовления крахмал тапиоки - крахмал выбор для сгущения фруктовых десертов - дает чистый десерт, но с улучшенная и «более короткая» текстура по сравнению с картофельным крахмалом. АМИЛОЗ И АМИЛОПЕКТИН Нормальные нативные крахмалы состоят из смеси процентов на 15-30.амилоза и 70-85%. амилопектин. Амилоза структурно представляет собой линейный полимер из ангидроглюкозных звеньев молекулярной вес примерно от 40 000 до 340000, цепи содержат 250 до 2000 ангидроглюкозных единиц. Амилопектин состоит из ангидроглюкозы. цепи с множеством точек ветвления; молекулярная масса может достигают 80 000 000 человек (по ВОЗ). Амилоза - неразветвленная цепь который свернут в виде спирали.Если в раствор добавлен йод содержащий молекулы амилозы, йод внедряется в спираль делая его жестким. Это меняет цвет крахмальной смеси на синий или фиолетовый в зависимости от длины молекулы амилозы. Амилопектин - это разветвленная молекула, не образующая спиральной спирали. Таким образом, йод не способен связываться с молекулой крахмала. Амилоза способствует желирующее свойство крахмала, тогда как амилопектин способствует высокой вязкости.Однако это классическое утверждение может быть не совсем верным. И то и другое свойства используются при приготовлении пищи.
Пищевые продукты
Функциональные свойства крахмалов в пищевых продуктах
| Начало страницы | Прочтите уведомление об отказе от ответственности.Авторское право 2004 - 2009 г.
|
амилоза придает гелю прочность, а амилопектин дает высокую вязкость. высокоамилоза крахмалы придают желирующие свойства, а восковые крахмалы - дают высокую вязкость. В раствора, линейные молекулы амилозы легче выравниваются с одним другой и через водородные связи образуют гели. В разветвленные молекулы амилопектина менее легко выравниваются и образуют более слабые гели. Вязкость является функцией молекулярной массы.Разветвленный и объемный амилопектин образует более крупные молекулы, чем амилоза, и дает более высокую вязкость. Картофель и крахмал тапиоки имеет более высокий молекулярный вес, чем кукурузный крахмал молекулам трудно объединиться и «отступить». Классические утверждения выше, однако, являются упрощенными и могут быть не совсем верными. Размер крахмала тапиоки распределение: |
FAQ | Исследование устойчивого крахмала
Есть много деталей, окружающих резистентный крахмал. Надеюсь, эти вопросы ответят на большую часть основной информации. Если вы хотите спросить еще что-нибудь, пришлите мне свой вопрос.
Что такое резистентный крахмал?
Резистентный крахмал - это просто крахмал (цепочки глюкозы), который сопротивляется перевариванию в тонком кишечнике. Он достигает толстого кишечника, где он потребляется организмами микробиома толстого кишечника.Официальное определение: «Резистентный крахмал - это сумма крахмала и продуктов разложения крахмала, не всасываемых в тонком кишечнике здоровых людей» (Asp, NG Eur J Clin Nutr 46 Suppl 2 (1992): S1.)
→ Это физиологическое определение - многие различные типы крахмала и фрагментов крахмала можно назвать «резистентным крахмалом».
Существуют ли разные виды устойчивого крахмала?
Многие виды крахмала сопротивляются перевариванию по разным причинам. Широко известны четыре различных класса устойчивого крахмала.
RS1 = крахмал, который физически удерживается в пищевой матрице, что замедляет переваривание крахмала ферментами. Неповрежденные цельнозерновые или слегка обработанные продукты содержат устойчивый к RS1 крахмал.
RS2 = кристаллический крахмал, который сопротивляется перевариванию, пока еще находится в нативных гранулах, производимых растением. Кристалличность цепей глюкозы замедляет пищеварение. Неповрежденные цельные зерна, сырой картофель, зеленые бананы и кукуруза с высоким содержанием амилозы содержат крахмал, устойчивый к RS2.
RS3 = ретроградный крахмал, который образуется при варке и охлаждении крахмала.Цепи глюкозы высвобождаются при приготовлении пищи, но некоторые из них кристаллизуются и образуют связи, замедляющие пищеварение. Приготовленный и охлажденный хлеб, картофель, рис или макаронные изделия содержат небольшой процент (может быть около 10%) устойчивого к RS3 крахмала.
RS4 = химически модифицированный крахмал, который не переваривается или медленно переваривается. Различные типы химической обработки вводят разные типы связей, которые изменяют характеристики модифицированного устойчивого крахмала.
Какие продукты содержат устойчивый крахмал?
Устойчивый крахмал содержится во многих различных продуктах питания.Неповрежденные цельные зерна, бобы, недозрелые / зеленые бананы, сырой картофель и зерна с высоким содержанием амилозы являются отличными источниками крахмала, устойчивого к RS1 и RS2. Приготовленные и охлажденные крахмалистые продукты также содержат умеренный уровень устойчивого к RS3 крахмала.
Некоторые обработанные пищевые продукты также были произведены с содержанием устойчивого крахмала из различных источников, включая RS1, RS2, RS3 и RS4.
Каковы побочные эффекты?
Некоторые люди испытывают легкое увеличение метеоризма после употребления в пищу резистентного крахмала, особенно в более высоких дозах (20 граммов и более в день).Природные резистентные крахмалы представляют собой большие нерастворимые гранулы крахмала, которые очень медленно ферментируют по всей длине кишечного тракта. Физическая структура гранул крахмала гарантирует, что бактерии не могут быстро переварить весь источник пищи.
Растворимы и другие типы пребиотических волокон, например, инулин и олигосахариды, что означает, что они доступны для быстрого брожения кишечными бактериями. Обычно считается, что допустимая доза для этих типов волокон составляет 10-15 г / день.Некоторые люди могут быть более чувствительны к быстрой ферментации олигосахаридов в зависимости от состава их микробиоты.
Напротив, допустимая доза для нерастворимого крахмала, устойчивого к RS2, составляет более 30 граммов / день. Одно исследование пришло к выводу, что толерантность к дозе составляет 45 граммов / день (презентация Кендалла, 2003).
Как можно использовать устойчивый крахмал дома?
Есть три способа получить устойчивый крахмал в домашних условиях:
- Ешьте продукты, содержащие резистентный крахмал.
- Используйте устойчивый крахмал в качестве пищевой добавки - смешивайте его с коктейлями, йогуртом или овсянкой.
- Используйте его в качестве пищевого ингредиента - замените термостойкий крахмал примерно на 20% муки в большинстве рецептов.
Устойчивый крахмал сгущается, как обычный крахмал?
Это зависит от источника. RS2 из кукурузного крахмала с высокой устойчивостью к амилозе, RS3 и RS4 не загустеют, потому что он не готовится, как обычный крахмал. Он не загустит подливку или соусы.Если используется сырой картофельный крахмал или мука из зеленых бананов, она сваривается и загустевает при нагревании, но стойкий крахмал теряется.
Можно ли печь с резистентным крахмалом?
Это зависит от того, какой тип устойчивого крахмала вы используете. Мука из зеленых бананов (RS2) и картофельный крахмал (RS2) теряют свою устойчивость при варке, но кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы (RS2) и химически модифицированный RS4 сохраняет свой устойчивый крахмал в процессе выпечки. Обработка пищевых продуктов под высоким давлением и при высоких температурах (т.е.например, при производстве зерновых) приводит к тому, что RS2 теряет свое сопротивление, но RS4 может выдерживать высокие температуры и высокое давление при обработке пищевых продуктов.
Как использовать стойкий крахмал при приготовлении / выпечке?
Замените около 20% муки в рецептах на крахмал, устойчивый к RS2, из кукурузы с высоким содержанием амилозы (который сохраняет свою стойкость при выпечке). Если в вашем рецепте требуется 1 стакан муки, используйте чуть меньше стакана резистентного крахмала и чуть больше стакана муки. Большинство рецептов выглядят и имеют одинаковый вкус.
Если вы используете стойкий крахмал в выпечке хлеба, необходимо добавить глютен, чтобы заменить глютен, потерянный из муки, взятой из рецепта.
Если вы используете резистентный картофельный крахмал (RS2) или муку из зеленых бананов (RS2), резистентный крахмал теряется в процессе выпечки - он становится легко усваиваемым и теряет свою устойчивость.
Где я могу найти рецепты?
Были опубликованы две поваренные книги с устойчивым крахмалом: «Диета для любителей углеводов» редактора журнала Health и «Тощая углеводная диета» Дэвида Федера и редактора журнала «Профилактика».Кроме того, несколько рецептов доступны на сайте www.KingArthurFlour.com, который продает натуральное волокно Hi-maize®.
Каковы источники изолированного и экстрагированного устойчивого крахмала?
Кукуруза с высоким содержанием амилозы, мука из зеленых бананов и сырой картофельный крахмал являются наиболее распространенными источниками немодифицированного устойчивого к RS2 крахмала. Пшеница с высоким содержанием амилозы также разрабатывается и может быть доступна в ближайшем будущем.
Сырой картофельный крахмал часто упоминается в Интернете многими пользователями. Его следует использовать в качестве добавки, поскольку он теряет стойкий крахмал и готовится при нагревании или обработке.
На рынке есть несколько разных источников муки из зеленых бананов. Типичная мука подвергается термообработке до высыхания, что снижает содержание устойчивого крахмала. Один из брендов, NuBana N200 Green Banana Flour от International Agriculture Group, имеет самый высокий доступный уровень устойчивого крахмала. Он только начинает поступать на рынок и содержит в два раза больше устойчивого крахмала, чем другие источники муки из зеленых бананов.
Мука King Arthur Flour и Honeyville Grain продают устойчивый кукурузный крахмал.Благодаря своей структуре он сохраняет стойкий крахмал при запекании или мягкой обработке.
Какие виды резистентного крахмала используются в пищевой промышленности?
Есть несколько производителей, которые производят и продают разные типы устойчивого крахмала из различных источников:
- Международная сельскохозяйственная группа продает муку из зеленых бананов NuBana ® (RS2).
- Ingredion продает кукурузный крахмал с высокой устойчивостью к амилозе (RS2) как устойчивый крахмал Hi-maize ® и модифицированный устойчивый картофельный крахмал PenFibe ® (RS4).
- Cargill / Cerestar продает кукурузный крахмал с высокой устойчивостью к амилозе (RS2), устойчивый крахмал тапиоки ActiStar ® (RS3) и модифицированный устойчивый крахмал тапиоки ActiStar ® (RS4).
- MGP Ingredients продает Fibersym ® химически модифицированный пшеничный крахмал (RS4).
- Roquette продает Nutriose ® устойчивый кукурузный декстрин, растворимое волокно, которое они начали называть устойчивым крахмалом. Хотя технически он соответствует официальному определению продукта разложения крахмала, этот ингредиент не является крахмалом и имеет совсем другие свойства, чем другие типы устойчивого крахмала.
Является ли устойчивый крахмал из одного источника тем же, что и устойчивый крахмал из другого источника?
Зависит от источника и типа. Крахмал - это просто цепочки глюкозы, но физические свойства крахмала могут сильно различаться. Немодифицированный и природный резистентный крахмал из разных источников, скорее всего, очень похож по своему воздействию на здоровье, но может иметь разные технологические характеристики.
Химически модифицированный резистентный крахмал будет иметь разные технологические характеристики и может оказывать различное воздействие на здоровье.Было проведено недостаточно исследований различных типов химически модифицированных крахмалов и декстринов, чтобы определить их влияние на здоровье.
Что такое микробиом?
Миллионы бактерий и других организмов живут в наших телах и на них. Все вместе они называются «микробиом». Самый большой микробиом в нашем организме обитает в толстой кишке, где они помогают переваривать пищу и производить витамины. Недавние исследования показывают, что микробиом кишечника играет очень важную роль в поддержании здорового обмена веществ.
Откуда мой микробиом?
При рождении младенцы получают первые бактерии от матери. Грудное молоко содержит устойчивые сахара, называемые олигосахаридами, которые также питают полезные бактерии. По мере взросления ребенка его микробиом меняется вместе с изменением пищи, его лечат антибиотиками, он живет в разных географических регионах и т.д.
Какие бактерии полезны?
В нашем кишечнике существуют миллионы различных штаммов и типов бактерий.Очень сложно сказать, какие штаммы и типы бактерий наиболее полезны.
Очень часто B ifidobacteria и Lactobacillu s традиционно считались полезными бактериями, поскольку у младенцев, вскармливаемых грудным молоком, более высокий уровень этих бактерий. Исследователи также выявили дополнительные штаммы, которые, по-видимому, связаны с положительным воздействием на здоровье, в том числе Ruminococcus bromii , Akkermansia muciniphila и другие.
Могу ли я улучшить свой микробиом?
Да, вы можете есть продукты, которые ферментированы естественным путем, например, йогурт, кефир, квашеную капусту и т. Д. Вы также можете есть продукты, содержащие ферментируемые волокна - цельнозерновые, бананы, лук, чеснок и многие другие продукты, содержащие устойчивый крахмал, и олигосахариды.
Могу ли я измерить свой микробиом?
Да, можно. Проект с открытым исходным кодом в Университете Колорадо позволит количественно оценить ваш конкретный микробиом. Узнайте больше на сайте The American Gut Project.Вы даже можете попробовать измерить его один раз, съев много устойчивого крахмала в течение недели или двух и измерив его снова. Нет ничего лучше данных, чтобы увидеть, как диета меняет работу вашего тела!
Нужно ли мне есть больше клетчатки?
Да, всем нужно есть больше клетчатки. Органы здравоохранения рекомендуют американским женщинам потреблять 28 граммов пищевых волокон в день, а американским мужчинам - 35 граммов в день. В среднем американские женщины съедают 14 граммов, а американские мужчины - около 16 граммов в день.Короче говоря, для оптимального здоровья нам необходимо вдвое увеличить количество пищевых волокон. Поскольку разные типы пищевых волокон имеют разные преимущества, людям следует употреблять самые разные пищевые волокна для общего состояния здоровья.
Является ли резистентный крахмал разновидностью пищевых волокон?
Резистентный крахмал был назван третьим типом пищевых волокон. Два других типа - растворимые и нерастворимые пищевые волокна. Хотя натуральный резистентный крахмал нерастворим, он ферментирует в организме, как растворимые пищевые волокна.
Что делают пищевые волокна?
Существует три основных механизма пищевых волокон: (1) набухание, (2) вязкость или загустение и (3) ферментация.
- Объемные волокна содержат много воды и чаще всего описываются как грубые корма, то есть целлюлоза из стенок растительных клеток, пшеничные отруби, подорожник. Как правило, они минимально ферментируются и обычно используются для поддержания регулярности.
- Вязкие волокна утолщают содержимое кишечного тракта и замедляют всасывание питательных веществ - i.е., бета-глюкан из овса и ячменя, псиллиума. Они снижают всасывание холестерина и сахара прямо пропорционально их загущающему эффекту. Они могут или не могут быть легко ферментированы.
- Ферментируемые волокна легко потребляются микробиомом кишечника, что может вызвать целый ряд негативных последствий для здоровья. Устойчивый крахмал, инулин, олигосахариды - самые известные на сегодняшний день ферментируемые волокна.
Что такое пребиотическая клетчатка?
Некоторые виды пищевых волокон ферментируются полезными бактериями и уменьшают количество вредных или патогенных бактерий, обитающих в нашем кишечнике.Их называют пребиотическими волокнами. Наиболее известны инулин, олигофруктоза, резистентный крахмал и галактоолигосахариды, которые полностью ферментируются.
Не все пищевые волокна ферментируются кишечными бактериями в одинаковой степени - пшеничные отруби и целлюлоза из стенок растительных клеток ферментируются минимально, в то время как овсяные волокна и псиллиум могут быть частично ферментированы.
В чем разница между пробиотиками и пребиотиками?
Пробиотики - это полезные бактерии, а пребиотики - это пища, которая стимулирует рост полезных бактерий.Очень часто у людей в кишечнике могут быть полезные бактерии, но они не процветают из-за недостатка пищи (ферментируемой клетчатки). Если этот человек начнет есть ферментируемую клетчатку, количество полезных бактерий в его кишечнике может восстановиться до здорового уровня.
Доля... .
Expandex безглютеновый крахмал - Modernist Pantry, LLC
Expandex безглютеновый крахмал - Modernist Pantry, LLC »>
× Expandex? Превратите хлебобулочные изделия без глютена в отличные.WTF - Ep. 140
Copyright ©