Кляр на дрожжах

Как готовить кляр с дрожжами

Не знаете, как готовить кляр? Мы вас научим. Подробный пошаговый рецепт приготовления универсального кляра для любых продуктов, смотрите далее в этой статье.

Нежный, воздушный, с большими порами кляр изготовлен из минимума ингредиентов.

Его можно использовать для создания закусок, отбивных или рыбного филе.

Окунув в густую и воздушную массу кольца лука, кусочки цуккини, сегменты морского окуня или кружочки томатов, вы сможете создать невероятно аппетитные и яркие блюда, которые украсят своим видом любой банкет.

Для изготовления воздушного кляра можно использовать как быстродействующие сухие дрожжи, так и «живой» продукт.

Если вы добавляете во французский кляр свежие прессованные дрожжи, пересчитайте их количество согласно необходимой норме.

На 300 граммов муки добавьте в ёмкость 25 граммов свежего дрожжевого продукта.

В зависимости от своих вкусовых предпочтений, вы можете дополнять состав ингредиентов.

Щепотка сушёной паприки, чили, куркумы или гранулированного чеснока обогатят вкус французского кляра.

Чтобы сделать воздушную «шубку» более полезной, замените часть муки в рецепте таким же количеством цельнозерновой, нутовой или полбяной муки. С таким продуктом французский кляр приобретет ещё более пикантный вкус.

Как приготовить кляр с дрожжами?

Ингредиенты

соль – 1/2 ч.л.;
мука – 300 гр.;
вода – 300 мл.;
дрожжи – 10 гр.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Насыпаем в глубокую ёмкость подготовленную муку. Добавляем морскую или гималайскую соль. Насыпаем в заготовку для кляра быстродействующие дрожжи. Если используем «живые» или «активные» дрожжи, предварительно смешиваем их с небольшим количеством тёплой жидкости. Наливаем рекомендованную норму теплой воды. Чтобы сделать кляр более питательным, заменяем её свежим молоком (любой жирности). Тщательно перетираем компоненты до однородности, накрываем ёмкость салфеткой, оставляем на 55-60 минут.

Используем французский дрожжевой кляр по назначению.

Опускаем кружки лука, кусочки баклажанов или филе лосося в жидкую массу и выкладываем их в кипящий жир.

Уже через несколько минут подаем на стол пикантные и сытные блюда.

Надеемся теперь, зная, как приготовить кляр, вы будете готовить его чаще.

Приятного аппетита!!!

Рецепт дрожжевого теста - (3.5 / 5)

от FoodLady

Это тесто идеально подходит для следующего жаркого. Украсить рыбу дольками лимона или куриные котлеты сальсой и подавать с картофелем фри.

Препарат

Шаг 1

Снимите кожицу с рыбного филе или куриной грудки и разрежьте на четыре равные части. Приправить солью и перцем.

Присыпьте мясо мукой и затем обмакните в жидкое тесто, пока оно не станет хорошо покрытым.

Нагрейте масло для жарки во фритюре до 375 ° F.

Обжаривайте рыбу в горячем масле, по два филе за раз, около 5 минут или до золотистой корочки. Слейте воду и держите в тепле.

ЗАМЕТКИ ДЛЯ ПОВАРА:

Тесто используется только для защиты поверхности рыбы или куриного мяса во время приготовления.

Он должен быть легким, тонким (ровно настолько, чтобы защитить рыбу) и готовиться с хрустящей корочкой. Разбавьте тесто и протестируйте (обжарив что-нибудь во фритюре) и продолжайте разбавлять, пока не будет получено лучшее тесто.

Тестирование жидкого теста очень важно, небольшой кусочек рыбы и т. Д. Следует окунуть и обжарить во фритюре, чтобы проверить его консистенцию, хрустящую корочку и вкус.Затем ее следует откорректировать по мере необходимости, как и температуру масла.

Сбор / перебазирование дрожжей | Wyeast Laboratories

Сбор и повторное внесение дрожжей - обычная практика на большинстве пивоваренных заводов. Пивовары должны иметь возможность повторно использовать дрожжи не менее 7 поколений, а часто и 10 поколений, если соблюдаются надлежащие методы сбора урожая и хранения. Сбор и повторный засева дрожжей - отличный способ распределить стоимость культуры на многие сорта пива. Конкретный метод сбора урожая будет зависеть от используемого штамма дрожжей и конфигурации пивоварни, однако принципы останутся неизменными.

Последовательность
Самая важная концепция уборки урожая - постоянство. Последовательные методы сбора урожая и повторного засева будут способствовать стабильному брожению и производительности дрожжей. Изменения в сроках или температуре сбора дрожжевых грибов приведут к непостоянной плотности клеток и повлияют на последующие нормы высева. Другие переменные, такие как состав сусла, растворенный кислород при приработке и температура брожения, также будут влиять на качество собранных дрожжей.Урожай дрожжей никогда не будет идентичным от напитка к пиву, но переменные можно контролировать, а несоответствия минимизировать.

Избирательная мутация
Профиль дрожжевой культуры может измениться со временем, если методы сбора урожая не согласованы. Не все дрожжевые клетки в культуре генетически идентичны. Внутри любой популяции есть генетические вариации, и эти вариации заставляют некоторые дрожжевые клетки проявлять разные характеристики. Клетки, которые флокулируют рано, имеют тенденцию быть менее аттенуирующими и оседают на дно резервуара с осадком.Клетки, которые остаются во взвешенном состоянии и флокулируют позже, имеют тенденцию быть более аттенуативными и в конечном итоге оказываются в верхней части дрожжевого слоя. Повторный выбор любой из этих крайностей изменит профиль культуры и изменят характеристики ферментации. Дрожжи для сбора следует отбирать из средней части дрожжевого грядки при уборке из нижней части резервуара или из средней пленки при уборке из верхней части резервуара.

Какие дрожжи следует собирать
Не все дрожжи в варочном цехе можно успешно повторно засеять.Выбирая резервуар для сбора урожая и какую культуру использовать повторно, следует придерживаться следующих рекомендаций:

Генерация дрожжей: Всегда выбирайте для сбора урожая самое молодое поколение дрожжей. Использование меньшего количества поколений минимизирует возможности мутации или заражения.
Предыдущее брожение: Всегда собирайте урожай из пива с низкой плотностью и низким содержанием охмеления. Пиво с высокой плотностью и / или с большим количеством охмеления может вызвать стресс у дрожжей и пагубно сказаться на будущих ферментациях.Не собирайте дрожжи из пива с содержанием алкоголя более 6,5%.
Оценка дрожжей: собирают только дрожжи из ферментаций, которые показали нормальные характеристики ферментации. Всегда оценивайте дрожжевую суспензию по мере ее сбора. Суспензия должна казаться густой и кремообразной, с очень небольшим количеством осадка и без посторонних привкусов и ароматов. Сильный запах серы или фенола указывает на возможные проблемы с санитарией или стрессом. Если возможно, дрожжи следует проверять на чистоту, а также на жизнеспособность и плотность клеток.Если есть какие-либо опасения по поводу здоровья или чистоты культуры, НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЕГО!

Когда следует собирать дрожжи
Время сбора урожая влияет на качество и плотность навозной жижи. Согласованные сроки сбора урожая помогут сохранить желаемые характеристики культуры.

Цилиндроконические сосуды и сосуды с тарелочным дном (сбор урожая с дна): дрожжи следует собирать, когда температура упадет ниже 40 ° F (4 ° C) и будет выгружен осадок.Это обеспечит большой выход чистой однородной суспензии.
Открытые сосуды (верхний урожай): дрожжи можно собирать, когда сила тяжести упадет ниже 50% от первоначальной. Первая голова поднимется примерно через 24-36 часов после ферментации. Выбросьте 1-ю пленку («грязь»). Поднимется чистый 2-й кочан, который можно собрать 2-м снимком.

Сколько нужно собрать дрожжей
Количество собранных дрожжей будет зависеть от многих факторов. Пивовар должен учитывать, сколько партий ему потребуется для инокуляции и сколько времени будет между варками.Мы рекомендуем использовать повышенную скорость внесения при внесении дрожжей, собранных в результате предыдущей ферментации, по сравнению с культурой, выращенной в лаборатории (см. Раздел «Нормы внесения»). Культура, выращенная в лаборатории, будет доставлена в оптимальном состоянии для быстрой и здоровой ферментации. Дрожжи, собранные в результате предыдущей ферментации, происходят из довольно суровых условий. Культура может не содержать стеринов, ферментов и гликогена, а также иметь возможное плохое состояние клеточных мембран. При повторном засеивании собранных дрожжей мы рекомендуем использовать традиционное правило:

1-2 миллиона клеток на мл на градус Plato
Точные и постоянные скорости подачи можно рассчитать после выполнения подсчета клеток и теста жизнеспособности.Когда микроскоп и надлежащее лабораторное оборудование недоступны, достижение правильной скорости звука требует некоторых догадок, проб и ошибок. Если следовать некоторым простым рекомендациям, пивоварня без лаборатории сможет добиться стабильных результатов при внесении собранных дрожжей.

Подсчет количества клеток можно произвести, используя процентное содержание сухих веществ дрожжей в суспензии. Процент сухих веществ дрожжей на объем суспензии можно оценить, оставив образец осаждаться при охлаждении и определив процентное содержание твердых веществ.Обычно 40-60% сухих веществ дрожжей соответствует 1,2 миллиардам клеток на мл. Это зависит от штамма дрожжей. Используя этот метод для каждого напитка, пивовар может добиться согласованной скорости подачи от партии к партии, что приведет к более однородному продукту.

Как только пивовар определит желаемую скорость высева и плотность ячеек суспензии, пивовар может собрать необходимое количество дрожжей. Жидкий навоз можно собирать в зависимости от объема или веса. 1,0 л (1 литр) дрожжевой взвеси (40% сухих веществ дрожжей) весит примерно 1.1 кг (2,4 фунта). Следующие ниже инструкции предоставят подходящую скорость подачи.

Перетяжка по весу или объему:

Эльи с удельным весом <1,064 (16 ° P): пек 1,0 кг (2,2 фунта) густой суспензии (40% сухих веществ дрожжей) на 1 баррель (1,17 гл) или 1 литр (1 кварта) густой суспензии на 1 BBL (1,17 гл)
лагеры с удельным весом <1,064 (16 ° P): пек 2,0 кг (4,4 фунта) густой суспензии (40% сухих веществ дрожжей) на 1 баррель (1,17 гл) или 2 литра (2 кварты) густой суспензии на 1 л. BBL (1.17 гл)
Высокие лагеры с удельным весом> 1,064 (16 ° P): пек 3,0 кг (6,6 фунта) густой суспензии (40% сухих веществ дрожжей) на 1 баррель (1,17 гл) или 3 литра (3 кварты) густой суспензии на 1 баррель (1,17 гл)

Хранение дрожжей
Дрожжи следует использовать как можно скорее и не хранить в течение длительного времени перед повторным использованием (более 2 недель). Дрожжи следует поддерживать при температуре 34-36 ° F (1-2 ° C) в бескислородной темной среде. Более высокие температуры и воздействие кислорода увеличивают скорость разложения культуры.Небольшое количество (<5 фунтов) давление головки может быть применено с CO₂ для поддержания положительного давления окружающей среды. Чрезмерное давление может нанести вред культуре.

Емкости для сбора / хранения дрожжей:

При выборе емкости для хранения дрожжей следует учитывать следующие факторы: простота и эффективность очистки и дезинфекции, размер / объем, простота использования, доступ для тестирования / перемешивания, если необходимо, возможность легкого удаления CO₂. Следует проявлять особую осторожность при очистке и дезинфекции емкости для хранения и всех связанных с ней частей.Перед каждым использованием фитинги следует разбирать и замачивать. Перед сбором сосуды необходимо продуть CO₂, чтобы минимизировать воздействие кислорода. Сосуду потребуется от 1⁄4 до 1⁄3 объема свободного пространства, чтобы учесть расширение суспензии во время хранения и подачи. Сосуды должны выдерживать температуру хранения 34-36 ° F (1-2 ° C).

Бочонки Корнелиуса / Бочонки пива
Адаптированные пивные бочонки или бочонки Корнелиуса делают простые и экономичные емкости для сбора и хранения дрожжей. Резервуары можно хранить на льду в холодильной камере, чтобы поддерживать оптимальную температуру хранения 34 ° F (1 ° C).Кеги Cornelius могут наполняться и выгружаться через штуцеры «наружу», что позволяет выполнять закрытые процедуры сбора и повторной загрузки. Закрытая процедура сбора урожая и повторной заделки минимизирует возможность заражения воздухом и рекомендуется, если солодовня находится в том же помещении, что и пивоваренный завод, или если затор является пыльным.

Цилиндроконический ферментер
Хранение дрожжей более 48 часов в цилиндроконическом ферментере с гликольным охлаждением не рекомендуется.Дрожжи являются отличным изолятором и обычно на несколько градусов теплее в центре раствора, чем на внешнем крае. Более высокие напряжения флокуляции имеют тенденцию более плотно упаковываться в конус и, следовательно, более подвержены повышенным температурам в центре суспензии.

Край дрожжей
Обычно исключительно для крупных пивоваренных заводов, дрожжевой край с гликольным охлаждением и перемешиванием имеет много преимуществ перед другими емкостями для сбора. Перемешивание суспензии, охлажденной гликолем, обеспечивает точный контроль температуры.Дрожжевой край позволяет легко промывать дрожжи и отбирать образцы для контроля качества, а также размножать их. Край дрожжей может быть установлен на шкале или снабжен расходомером для получения точных и постоянных объемов повторного внесения.

Порядок сбора урожая

Цилидроконические ферментеры:
Ферментеры с коническим дном значительно упрощают и повышают эффективность сбора дрожжей. Коническое дно позволяет легко выгружать мусор. Перед уборкой дрожжей необходимо дважды выгрузить зерно.Перед сбором урожая резервуар необходимо тщательно охладить, чтобы дрожжи превратились в густую кашицу. Когда осадок был выгружен и дрожжи кажутся чистыми, следует выполнить дополнительную небольшую выгрузку дрожжей, чтобы удалить наиболее хлопьевидные и мертвые дрожжи.

Дрожжи следует собирать каждый раз с одной и той же части дрожжевого слоя. Собранные дрожжи должны быть светлого цвета, кремовой текстуры, без примесей, свежего вкуса без посторонних запахов. Сбор урожая из середины дрожжевого слоя помогает предотвратить выбор дрожжей, которые являются более или менее хлопьевидными, чем у предыдущего поколения.Укладка от конуса к конусу, хотя и является санитарной, не рекомендуется из-за отсутствия контроля качества. Шаг от конуса к конусу не обеспечивает единообразия метода уборки и допускает слишком большую вариативность процесса.

Бак для лагера / ферментеры с мелким или тарелочным дном:
Сбор дрожжей из резервуара с плоским дном представляет собой более сложный и менее эффективный метод сбора дрожжей по сравнению с цилиндроконическими дрожжами. Сбор урожая из этого типа резервуаров требует ручного сбора через люк с совком.Дрожжи не следует собирать со дна резервуара, потому что дрожжи будут представлять собой смесь осадка и дрожжей разного качества. Резервуары должны быть оснащены стояками или стеллажами, которые позволяют удалять пиво, оставляя дрожжевой слой нетронутым. После того, как пиво перелито, можно открыть люк для доступа к дрожжевому слою. Как упоминалось ранее, дрожжевой осадок будет состоять из трех отдельных слоев. Верхний слой нужно зачерпнуть и выбросить, оставив средний слой для сбора урожая. Нижнего слоя следует избегать.Этот метод сбора урожая позволит использовать меньшее количество поколений из-за повышенного риска заражения и сбора некачественных дрожжей. Тщательное отслеживание профиля брожения и оценка производительности дрожжей поможет определить количество возможных повторных внесений.

Krausening:
Эффективной альтернативой нижней уборке является краузенинг сусла с ферментирующим суслом. Если позволяет график варки, добавьте 1/5 объема активно ферментирующего пива на пике активности (примерно через 48 часов после начала брожения) в свежезаваренное сусло.Этот метод позволяет избежать опасностей, связанных с ручной обрезкой дна, и поможет поддерживать постоянную популяцию дрожжей. Обратной стороной краузенинга является сложность планирования варки, наличие резервуаров и уменьшение объема готовой продукции.

Открытые ферментеры / Верхний сбор урожая:
Сбор дрожжей из верхней части открытых ферментеров (верхний сбор) по-прежнему широко используется в современной пивоваренной промышленности. Необходимо использовать определенные штаммы дрожжей, которые поднимаются до плотной пены, что делает верхний урожай почти исключительным для сортов эля и пшеницы.Как и в случае с другими методами сбора дрожжей, важен сбор стабильной популяции, избегающей крайностей.

Дрожжи следует собирать после того, как количество сбраживаемых веществ снизится на 50% или более. Время обезжиривания должно быть постоянным от партии к партии, чтобы поддерживать профиль ферментации. Кочан поднимается примерно через 24-36 часов после начала брожения. Первую «грязную» пленку, содержащую осадок, следует выбросить, как и последнюю пленку. Средняя пленка должна быть собрана и использована.

Как охладить тесто для вафель

MarieKazPhoto / iStock / GettyImages

Застройка вафельного теста в холодильнике позволяет легко взбить партию завтрака с хрустящими снаружи и мягкими в центре любой день. Рецепты часто требуют, чтобы вы добавляли скоропортящиеся и нежные взбитые яичные белки в конце процесса приготовления теста, но это не значит, что вы не можете сохранить тесто на следующий день или два. Вы все равно можете охладить вафельное тесто, даже если в рецепте сказано, что нужно готовить его сразу.Тесто слегка отделяется при хранении в холодильнике, но вы можете взбить его обратно до однородной массы за секунды.

Как хранить тесто для вафель в холодильнике

Следуйте рецепту вафель. Перенести тесто в емкость с плотно закрывающейся крышкой и сразу же поставить в холодильник. Это поддерживает безопасную температуру яиц, поскольку они являются самым скоропортящимся ингредиентом.

Использовать в течение двух дней для сохранения качества и безопасности пищевых продуктов. Перемешайте тесто венчиком перед тем, как положить его в вафельницу для приготовления.Вы можете приготовить тесто холодным - не нужно доводить его до комнатной температуры.

Совет

Вы также можете приготовить все тесто и заморозить дополнительные вафли. Когда будете готовы съесть, обжарьте их в тостере или обычной духовке.

Вафли с дрожжами

Некоторые рецепты, например бельгийские вафли, требуют добавления дрожжей в тесто и последующего охлаждения на ночь. Дрожжи заставляют тесто медленно подниматься и приобретать отчетливый аромат.

Следуйте рецепту вафель, который требует добавления от 1 до 1 1/2 столовых ложек сухих дрожжей.Приготовьте это тесто на ночь перед тем, как вы планируете приготовить вафли.

Поместите тесто в большую миску или контейнер и плотно накройте полиэтиленовой пленкой или крышкой. Выберите миску, которая кажется слишком большой - когда дрожжи в тесте поднимаются, она значительно расширяется.

Поместите тесто в холодильник на несколько часов, желательно на ночь. Вы должны использовать это тесто на следующий день, иначе дрожжи продолжат увеличиваться, и вафли станут слишком дрожжевыми.

Если вы следуете рецепту вафель, в котором используются дрожжи, но не уверены, что хотите дрожжевой вкус, добавьте в жидкое тесто 1 чайную ложку разрыхлителя.Готовьте вафли в течение 30 минут после смешивания теста, вместо того, чтобы дать ему возможность бродить в течение ночи.