Тирамису технологическая карта

Десерт Тирамису, полуфабрикат (ТТК1932) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Тирамису, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Тирамису, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

*Наименование сырья и продуктов*	*Ед.*	*Расход сырья и*
*Наименование сырья и продуктов*		*продуктов на*
		*продуктов на*
		*на 1,04 пор*
		*Брутто*	*Нетто*
Сырная масса д/тирами с/р	г	82,400	80,002
Бисквиты Савоярди	г	16,160	16,000
Американо	пор	2,000	2,000
Сиропы в ассортименте	мл	10,000	10,000
Выход блюда (в граммах):			100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовить кофе “американо” из двойного эспрессо(1 пор кофе на 3 пор. Десерта), добавить сироп миндальный (амаретто).

Кофе с амаретто охладить до комнатной температуры, пропитать в нем бисквиты порезанные на 2 части каждый и уложить в банку в следующем порядке: слой крема 25гр, 1/2 часть пропитанного бисквита , снова крем (25гр), затем оставшийся бисквит, затем крем (30гр).

Верхний слой крема выравнять аккуратно, чтобы не испачкать банку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда	«Тирамису п/ф»	на	1 пор
			выход 100

Белки,	Жиры,	Углеводы,		Калорийность,
г	г	г		ккал
7,514	35,714	40,463		513,338

Инженер-технолог:

ЛЕКЦИЯ НА ТЕМУ "ТИРАМИСУ"

Технология приготовления. Растворимый кофе залейте водой кипяченой (двести миллилитров). Кофе должен остыть (в глубокой мисочке). В остывший кофе добавьте коньячок или ликерчик. Взбитые желтки смешайте с сахаром. Добавляйте три яичных желтка и творог и сливочки (вместо итальянского сыра). Все перемешайте. Печенюшки бисквитные «промокните» в кофе. Их же, выкладывайте в формочки, близко друг к дружке. На поверхность печенья «выложите» крем и разгладьте его. Все печенье, которое осталось, тоже обмакивайте в «кофейности». Следующий слой – снова крем.

Поместите в холодильник, накрывая, перед «помещением», ее пищевой пленочкой. В холодильничке, этот десерт, должен провести часов шесть, чтобы он пропитался, как следует, кремом, и «раззнакомился» с остальными «внутренностями» лакомства.

Перед подачей на стол сладкое блюдо – посыпайте, его «верхушку», смесью из сахарной пудры и какао (порошкового). Тирамису разрезайте осторожно, так как, это «сладкое творение» является очень «хрупким».

Еще один рецепт тирамису. Для начинки купите банан, сахар, банановую эссенцию, ванилин, сыр маскапоне. Для основы тирамису вам потребуется: белый шоколад (тридцать граммов), бананы (два штуки), гранулированный кофе (чайная ложечка), ром (чайная ложечка), кофе (вареный), какао – порошочек, обезжиренное молоко (одна четвертая стакана).

Печенье выкладывайте на ровненькую поверхность (она должна быть квадратной). Смешивайте экстракт ромовый, молоко, гранулы кофейные. Все перемешайте, пока не растворится весь сахарок. Всю жидкость нужно распределять по поверхности печенюшек. Перемешивайте сыр (до получения массы однородной), добавляйте к нему бананчик, ванилинчик и эссенцию. После – сахарную пудру и сахар. Массу необходимо взбить с помощью лопаточки. Эту массу поместите в кондитерский мешочек. Возьмите тарелочку (самую любимую) и выкладывайте, на нее, восемь печений. Надавите на поверхность банановой начинки, присыпьте ее какао. Что же делать со следующим слоем? Его нужно «обрабатывать» тертым шоколадом и той начинкой, которая осталась. Если бананы остались – пускай они служат украшением поверхности тортика. Для «качества» украшения, нужно, бананы, меленько и красивенько нарезать. Когда надумаете подавать десерт – полейте его сиропом из шоколада и поместите, на тридцать минут, в холодильник, чтобы торт пропитался и застыл.

«Легкий Тирамису». Конечно, это не классический рецепт тирамису – здесь нет маскарпоне, и ликера тоже нет, при этом такой безалкогольный тирамису для детей – в самый раз. Рецепт классический использует сырые яйца. Обойдемся и без них. Но при всей скромности этот рецепт тирамису без яиц позволяет приготовить «на скорую руку» исключительно вкусное угощение!

Ингредиенты:

6 порций по 420 Ккал: кофе растворимый (эспрессо) - 3 ст. л. (50-60 г), сливочный сыр - 250 г, сливки густые, жирные (или домашняя сметана) - ¾ стакана (150-180 г), сахар - 1/3 стакана (70 г) или по вкусу, Бисквитное печенье «дамские пальчики» (савоярди) или подсушенные кусочки бисквита, бисквитных коржей - 200 г, какао-порошок - 1-2 ст. л. (30-50 г) или по вкусу.

Технология приготовления.

1. Залейте кофе 3 ст. л. кипятка и размешайте, чтобы кофе растворился. Добавьте 1,5 стакана холодной воды. Это будет пропитка для «дамских пальчиков».

2. Взбейте миксером сливочный сыр, сливки и сахар до легкого, воздушного состояния.

3. Распределите ровным слоем несколько столовых ложек сливочной массы по дну выбранной для десерта посуды.

4. Третью часть бисквитов окуните в разведенный кофе и выложите первым слоем. Следом – третью часть сливочного крема.

5. Повторите действия с бисквитами, кофейной пропиткой и кремом еще два раза.

6. Накройте посуду с тирамису и поместите десерт в холодильник пропитываться (лучше всего до 1 суток).

7. Перед подачей посыпьте тирамису какао.

«Торт Тирамису» – это безграничное количество вкусных вариантов. Можно, проявляя свою фантазию, с помощью продуктов, «собрать» трехслойный и замечательный торт.

Ингредиенты:

3 ст. ложки какао (в порошке).
3 круглых коржа из бисквита.
1/4 ч. ложечки кофе (крепкого).
6 шт. яиц.
750 г сыра маскарпоне (можно заменить жирным творогом).
6 ст. ложек сахара.

Технология приготовлении. Отделить белки от желтков. Яичные желтки взбивайте с сахаром. Во время взбивания, добавляйте творог (либо сыр) и ром. В пену (крупную) взбейте белки и добавьте в смесь, помешивая, при этом.

Бисквит окуните в охлажденный кофе. Извлеките его, положите на решетку, чтобы он стекал. Берите форму. Положите, на «форменное» донышко, бисквитный корж. Его покройте кремом и приступайте к покрытию торта следующим слоем. Действуйте по аналогии с предыдущим слоем. Когда, со слоями, будет покончено – накрывайте пленочкой и поместите на холодильник (на три часика). Украсьте торт какао – порошком, когда будете угощать им родных и близких, которые желают его попробовать. Можете полить шоколадом.

«Тирамису фруктово-ягодный».

Ингредиенты:

1 шт. лимон
4 киви
100 г малины/клубника
5 шт. яиц
100 г малины
200 г клубники
1 ст. ложка сиропа (апельсинового или лимонного).
200 г бисквитного печенья.
50 г сахара.
Сок одного лимона.

Тирамису - классический рецепт Итальянского десерта

Тирамису — очень вкусный Итальянский десерт — приготовленный из сливочного сыра маскарпоне и печенья «Савоярди». Классический тирамису очень нежный и воздушный десерт, именно поэтому он и стал популярным во всем мире. Тирамису можно готовить как торт, но тогда в него придется добавлять желатин.
Поэтому предлагаю вам готовить его порционно в баночках или стаканах.

Ингредиенты

Технология приготовления Тирамису

Куриные яйца разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник. В желтки добавьте сахарную пудру и взбейте массу при помощи миксера пока она не побелеет.
Соедините взбитые желтки с сыром Маскарпоне и тщательно перемешайте силиконовой лопаткой.
В белки добавьте одну щепотку соли или немного лимонного сока, и взбейте их до крепких пиков.
Выложите взбитые белки в массу с маскарпоне и замешайте крем очень аккуратно, силиконовой лопаткой поднимая массу снизу вверх.
В крепкий кофе добавьте ликер (если вы решили его использовать и вам есть 18 лет).
Печенье савоярди, быстрым движением окуните в кофе и выложите на дно вашей формы, как только дно будет полностью покрыто печеньем, налейте сверху подготовленный крем. Затем повторите то же самое. Делайте не больше трех слоев, но лучше делать в два слоя.
Уберите ваши формочки в холодильник на несколько часов.
Подавайте тирамису посыпав какао или тертым шоколадом, и украсив ягодами или мятой.
Приятного аппетита!

Важно знать при приготовлении десерта Тирамису

Держать печенье в кофе стоит не дольше 1-2 секунд. Даже если оно вам кажется сначала сухим — поверьте оно пропитается и будет мягким и сочным.
Ни в коем случае не используйте миксер или венчик, когда будите вмешивать взбитые белки в массу с маскарпоне — только лопатка и ничего другого. Иначе белки осядут и у вас не получится воздушного десерта.
Чтобы удостоверится, что вы достаточно хорошо взбили белки — просто переверните тару с белками к верх ногами, и если они не выпали, то вы все сделали правильно.

Сырная масса для тирамису, полуфабрикат (ТТК1814) технологическая карта

Сырная масса для тирамису, полуфабрикат (ТТК1814)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырная масса для тирамису, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСырная масса для тирамису, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

*Наименование сырья и продуктов*	*Ед.*	*Расход сырья и*
*Наименование сырья и продуктов*		*продуктов на*
		*продуктов на*
			*на 1 кг*
		*Брутто*		*Нетто*
Сыр Маскарпоне	г	400,000		320,000
Сливки 38%	мл	425,000		340,000
Бомбе (сабойн) с/р	пор	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):				1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сливки взбить до густой консистенции, чтобы держался пик.

В чуть теплую взбитую смесь желтков сиропом ( Бомбе – собайон) ввести маскарпоне и перемешать.

Затем аккуратно (постепенно) смешать со взбитыми сливками до однородной консистенции.

Масса готова.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

	Блюда рная масса д/тирами		на	1 кг
				выход 1000

Белки,		Жиры,	Углеводы,		Калорийность,
г		г	г		ккал
51,680		286,480	266,304		3 850,256

Инженер-технолог:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10 ПМ 09 Приготовление сложных десертов

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

ПМ 09 Приготовление сложных десертов

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф

Инвентарь и инструменты: гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска: креманка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой.

Тирамису

Наименование продуктов

Расход сырья на 650г

Сыр Маскарпоне

250

Савоярди (печенье бисквитное)

½ уп.

200

Яйца

2 шт.

Вино десертное белое «Марсала»

Сахар

Ванилин

Кофе натуральный молотый

Какао-порошок

Выход

650

Эталон выполнения задания:

Организовать рабочее место.
Произвести МКО сырья.
Отделить белки от желтков. Белки охладить.
Взбить желтки с сахаром и ванилином до увеличения в объеме в 3 раза.
К желткам постепенно, не прекращая взбивания добавить маскарпоне.
Охлажденные белки взбить до плотной пены (к белкам добавить 2 г соли).
Соединить аккуратно, не взбивая две массы, перемешать. Оставить в холодильной камере.
Сварить кофе: молотый кофе залить холодной очищенной водой (200 мл), нагревать на плите до кипения (но не кипятить!). Готовый кофе процедить, охладить, влить вино.
На дно бокала или креманки выложить слой крема, савоярди быстро окунуть в кофе (не позволяя печенью размокнуть), выложить поверх крема. Печенье должно полностью покрыть крем.
Следующий слой – крем, затем – печенье.
Последний слой – слой крема.
Готовый тирамису обильно посыпать какао. Охладить.

Правила отпуска:

Тирамису отпускают в бокале или креманке. Температура подачи – не выше 14⁰С.

Требования к качеству:

Внешний вид: десерт выложен в бокал и креманку, сверху посыпан порошком какао.

Вкус и запах: кофе, сливок.

Цвет: крема - белый.

Консистенция: мягкая.

Реферат по приготовлению десерта Тирамису

Министерство образования Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

РЕФЕРАТ

по теме «Десерты итальянской кухни»

Кружок «Кулинар»

Подготовила студентка группы ТП17-1

Рябинина Екатерина

2017г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТИРАМИСУ

ИНГРЕДИЕНТЫ

яичные желтки

10 шт

сливки 35%

500 мл

сыр маскарпоне (комнатной температуры)

500 г

печенье савоярди (дамские пальчики)

300-400 г (30-46 шт)

кофе эспрессо

300-400 мл

сахарная пудра

200 г

какао-порошок

30-40 г

ликер бейлис

20 мл

шоколад (горький)

20 г

Сварить кофе (на 300-400 мл чистой питьевой воды 1,5-2 чайных ложки кофе), процедить добавить в него 1-2 столовых ложки сахара и остудить.
Остывший кофе можно ароматизировать, добавив в него столовую ложку кофейного ликера, рома или конька.
Яичные желтки выложить в миску, добавить сахарную пудру и размешать венчиком.

Поставить миску с желтками на водяную баню и нагревать, постоянно помешивая венчиком, пока масса немного не посветлеет и не начнет густеть, около 5 минут.
Совет: После остывания, желтки еще больше загустеют.

Снять миску с водяной бани и остудить желтки (можно поставить миску в раковину с холодной водой, чтобы желтки быстрее остыли).
Взбить желтки миксером до увеличения в объеме, около 5 минут.

Добавить ликер Бейлис и хорошо перемешать.

Добавить в 2-3 приема маскарпоне и перемешать желтки с маскарпоне на самой низкой скорости миксера, до однородности.
Совет: Долго взбивать маскарпоне не нужно, чтобы сыр не свернулся. По этой же причине смесь перемешивается миксером на низкой скорости.

Взбить сливки:
В чашу или миску влить охлажденные сливки.
Сове: И чашу, в которой будут взбиваться сливки, и венчик для миксера, и сами сливки должны быть сильно охлажденными. Сливки для взбивания нужно брать не менее 33%.
Взбивать сливки на средней скорости миксера. Скорость должны быть постоянной, а чтобы сливки не разбрызгивались, желательно брать чашу с высокими стенками.
Когда на поверхности сливок будет оставаться четкий рельеф, взбивание прекратить.
Сливки не нужно взбивать до плотных устойчивых пиков, как мы обычно взбиваем для украшения десертов, их нужно немного недовзбить, но при этом, они не должны быть жидкими.

В два приема добавить взбитые сливки к желткам с маскарпоне и аккуратно перемешать лопаткой.

На дно формы выложить немного крема и равномерно распределить его в форме.

В остывший кофе быстро обмакивать савоярди (быстро - чтобы савоярди не размокли) и выкладывать в форму.

Присыпать савоярди мелкорубленым шоколадом или какао.

Покрыть слоем крема.

Уложить еще один слой савоярди, присыпать шоколадом, выложить на печенье оставшийся крем и разровнять поверхность.

Затянуть форму пищевой пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов или на ночь.
Перед подачей густо посыпать поверхность тирамису какао-порошком.

Аккуратно разрезать тирамису на порции и подавать.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Последовательность приготовления дисерта ТИРАМИСУ

Приготовление Тирамису

Ингредиенты (на 8 порций):

Сыр сливочный (500 граммов)

Печенье Савоярди (200 граммов)

Вода (200 миллилитров)

Яйца куриные (4 штуки)

Сахарная пудра (100 граммов)

Кофе молотый (2 столовые ложки)

Какао-порошок (2 столовые ложки)

Коньяк (2 столовые ложки)

Для приготовления классического десерта Тирамису нам понадобятся следующие ингредиенты: сливочный сыр (желательно использовать именно Маскарпоне), бисквитное печенье Савоярди, молотый кофе, вода, куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сахарная пудра, несладкий порошок какао и коньяк для аромата.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Первым делом нужно приготовить довольно крепкий несладкий кофе любым удобным способом. На 2 столовые ложки используется 200 миллилитров воды. Вы можете сварить его в турке, приготовить в кофеварке или просто заварить молотый кофе крутым кипятком и дать настояться. Готовый кофе (просто заваренный обязательно процедить!) оставляем до остывания.

После этого добавляем к охлажденному кофе пару столовых ложек ароматного алкоголя (коньяк), но так же вкусно будет и с темным ромом или ликером.

Приготавливаем крем.

Для этого разбиваем подготовленные куриные яйца и отделяем белки от желтков.

Итак, белки пока переливаем в отдельную емкость, в которой потом будем их взбивать, а желтки кладем в другую миску, где будем готовить крем.

Добавляем к 4 яичным желткам 100 граммов сахарной пудры. Конечно, вместо пудры можно использовать сахарный песок, но в этом случае взбивать массу нужно будет до полного растворения сладких кристалликов.

Взбиваем все миксером на высокой скорости 1-2 минуты до побеления и увеличения массы в объеме (ручной миксер). Когда желтки с сахаром хорошо взобьются, пора вводить в них сыр маскарпоне. Тут очень важный момент: желтковая масса и Маскарпоне должны быть одной температуры (комнатной), поэтому не забудьте заранее достать продукты из холодильника. Добавляем по 1 столовой ложке сыра, тщательно вмешивая его венчиком (или миксером).

Соединяем весь сыр с желтковой массой, чтобы получился полностью однородный, нежный и густой крем. Некоторые кулинары советуют взбивать эти две составляющие миксером, но так можно испортить крем. При слишком интенсивном взбивании он запросто перебивается и становится жидким.

Дальше берем емкость с яичными белками - 4 штуки. (Ёмкость заранее нужно хорошенько вымыть и обсушить. Можно обезжирить ее лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо). Белки заранее охлаждаем – взбиваем с добавлением щепотки соли.

Начинаем взбивать их миксером на невысокой скорости, а когда образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд), постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму.

Соединяем белки с желтками, взбитыми с сыром и аккуратно перемешиваем, снизу вверх. Печенье опускаем в кофе, выкладываем на тонкий слой крема, сверху выкладываем ещё слой крема, печенье и снова крем, посыпаем какао порошком. Украшаем свежей мятой.

Виды оформления и подачи Тирамису

Так как тирамису очень нежный десерт, его довольно трудно разрезать на порции, поэтому гостям можно предложить тирамису в порционных формочках или бокалах. Также, эта идея отлично подойдет для романтического ужина в День всех влюбленных.
На дно бокалов выкладывать слоями: немного крема, савоярди (можно разрезать печенье пополам), смоченные в кофе, присыпать шоколадом или какао, слой крема.
Таким образом, повторять слои, пока не будет наполнен бокал.
Затянуть бокалы пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3-4 часа до подачи.
Перед тем как подать тирамису к столу, снять пищевую пленку, обильно посыпать поверхность какао-порошком.
А сверху, при помощи трафарета (можно взять готовый трафарет или вырезать его из картона или бумаги), нарисовать сердечко сахарной пудрой.

Требования к качеству тирамису

Энергетическая ценность десерта "Тирамису". Технология его приготовления классическим способом или с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Условия и сроки реализации продукции. Оформление, подача и хранение блюда.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	06.06.2017
Размер файла	19,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связанна с определенным режимом распределения пищи в течение дня.

В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности сладких блюд за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.

К сладким блюдам относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества, и другое пищевое сырье. Различают сладкие блюда холодные и горячие. Десерт – сладкое блюдо, с многовековой историей, каждая кухня мира может представить свой уникальный вариант десерта: «Тирамису» – Италия, «Парфе» – Франция, «Штоллен» -Германия,

В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента сладких блюд, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Актуальность моей темы заключается в том что, сладкие блюда являются неотъемлемой частью любой кухни мира и каждый день специалисты индустрии питания по всему миру создают уникальные, авторские десерты, соединяя различные стили и традиции создавая сладкие шедевры. Сладкие блюда обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Энергетическая ценность десерта «Тирамису»

Энергетическая ценность на 100 г – 301,8

«Тирамису» приготавливают классическим способом, однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Часто заменяют маскарпоне, смесью из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока. Технология приготовления тирамису: отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до пены, при постоянном помешивании добавляют сыр (или предварительно протертый через сито творог) и ром. Белки взбивают в крепкую пену и, аккуратно помешивают, добавляют к смеси. Быстро бисквит пропитывают в охлажденный кофе, вынимают его и кладут стекать на решетку. Укладывают бисквитный корж на дно формы, покрывают его частью крема, на него помещают следующий корж и снова крем, затем третий корж и слой крема. Накрывают пленкой и на 3 часа ставят в холодильник. Перед подачей на стол посыпать какао-порошком и украшают. Технико – технологическая карта представлена в приложении А.

Контроль качества «Тирамису» можно осуществить и представить в таблице 2.

Оценочный лист соответствия качества «Тирамису»

Форма сохранена, слои просматриваются четко, тертый шоколад равномерно распределен по поверхности

Форма сохранена, слои просматриваются, шоколад распределен равномерно по поверхности

Форма сохранена, на поверхности не равномерно распределен тертый шоколад, слои не просматриваются, как единая масса.

Печенье мягкое, крем пластичный

Печенье мягкое, крем пластичный, как единая масса

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка видны в креме частички кофе

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка

Сладкий, ярко выраженного аромата кофе

Ярко выраженного кофе с горечью, очень сладкий

Терпкий, кофейный привкус

Условия и сроки реализации продукции

Срок хранения и реализации – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в свою очередь срок годности – период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению.

К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:

первая группа – пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не выше плюс 6оС;

вторая группа – пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.

Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:

удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации,температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, — говорил И. П. Павлов, — начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… — сахар».

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда – традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда – классические и современные – это всегда подлинное наслаждение. Десерт – это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется – они всегда сладкие.

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Анфимова Н.Г. Кулинария. – М.: ИРПО; Академия, 2010.

Журнал «Ресторанные ведомости» №12, 2011.

Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2006.

Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000.

Технико – технологическая карта № 1

Наименование блюда «Тирамису»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Тирамису», вырабатываемое в баре.

2 Перечень сырья

2.1Для приготовления используют следующее сырье:

Печенье «дамские пальчики»

Натуральный или растворимый кофе

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Тирамису» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

На стол перед посетителем кладут десерт "Тирамису" на фигурной тарелке с салфеткой и чайной ложкой.

Срок хранения десерта 24 часа с момента приготовления при температуре +2+6 °С.

Примечание: Тирамису (итал. Tiramisщ, дословно – "вознеси меня") – итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе, куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.

Тирамису – один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди – бисквитом, кофейную пропитку – фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Показатели качества и безопасности

Внешний вид – Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре

Консистенция – поверхность – не сухая, мякоть — однородная, нежная и без комочков.

Цвет – Поверхности и мякоти – молочно-кофейный

Вкус – Приятный, шоколадный, кофейный

Запах – Приятный, без посторонних примесей, аромат шоколада, какао

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 64,2

Массовая доля жира, % (не менее) 35,4

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,1 г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 10 г

Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Тирамису, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

*Наименование сырья и продуктов*		*Ед.*	*Расход сырья и*
		*продуктов на*
*на 1,04 пор*
*Брутто*	*Нетто*
Сырная масса д/тирами с/р		г	82,400	80,002
Бисквиты Савоярди		г	16,160	16,000
Американо		пор	2,000	2,000
Сиропы в ассортименте		мл	10,000	10,000
Выход блюда (в граммах):	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовить кофе «американо» из двойного эспрессо(1 пор кофе на 3 пор. Десерта), добавить сироп миндальный (амаретто).

Верхний слой крема выравнять аккуратно, чтобы не испачкать банку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Тема урока: "Тирамису". - внеурочная работа, уроки

Дата: 28.10.14

Группа: № 38-12

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Тема: Приготовление сладких ролл «Тирамису».

Цели урока

Учебная:

-обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении сладких блюд и напитков;

-закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

-совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении сладких блюд и напитков;

-совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче сладких блюд и напитков;

-проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;

-отработать профессиональные компетенции по приготовлению сладких блюд и напитков.

Воспитательная:

- воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

-формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;

-способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;

выполненных работ, бракераж;

-создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.

Развивающая цель:

-развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

-способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям;

-развивать эстетические и художественные навыки по оформлению блюд;

-развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность

Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей).

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Метод урока:

Словесный - повторение материала., инструктирование.

Наглядный – алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

Практический –решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.

Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.

Материально-техническое оснащение:

Производственное: плита электрическая, производственный стол, весы настольные.

Инвентарь: инструменты, посуда, доски разделочные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда, гастроемкость.

Дидактический: технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности, дополнительная литература.

Ход урока

l. Организационный момент

-взаимное приветствие мастера и обучающихся;

-принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;

-проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;

-закрепление навыков по соблюдению правил т/б.

ll. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы урока

2. Актуализация знаний

2.1 Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?

2.2 Какая существует классификация сладких блюд по температуре подачи?

2.3 Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

2.4 Перечислить желированные сладкие блюда?

2.5 Какая температура подачи горячих сладких блюд?

4. Объяснение нового материала

- ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;

-подготовить и рассчитать сырье;

- соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.

Практический показ

Сладкие роллы «Тирамису»

1.Берем рисовую бумагу;

2. Наливаем в тарелку горячую воду. Опускаем в нее рисовый лист на 5 секунд, не более;

3.Сразу же выкладываем на разделочную поверхность;

4. Намазываем тонким слоем сливочный сыр «Маскарпоне»;

5. Сварить кофе «Американо», перелить его в сотейник, добавить ликёр «Амаретто», положить печенье « Савоярди» в сотейник;

6. На подготовленное тесто выложить пропитавшееся печенье «Савоярди» и скатать тесто трубочкой;

7. Разрезать ролл на равные части и выложить на тарелку. Оформить ролл сахарной пудрой, какао-порошком;

Требование к качеству:

-сладкие роллы должны быть разрезаны на равные части;

-красиво оформлены, иметь аппетитный вид;

-сливочный сыр распределен равномерно;

-вкус сливочно-кофейный с запахом ликера;

-консистенция мягкая, нежная;

-температура подачи 10-14 градусов

-срок реализации 30 минут.

Рисовая бумага

Главный компонент любого спринг-ролла – это рисовая бумага, для приготовления которой используют рис, воду и соль. В последнее время в рисовую бумагу часто добавляют тапиоку - крахмалистую муку.

Рисовая бумага бывает разных толщины, размера и формы. Иногда в нее добавляют кокосовое молоко, сезам, чили, дуриан, сушеные креветки и даже бананы. Однако такую нестандартную рисовую бумагу достаточно сложно найти в наших супермаркетах.Приготовить рисовую бумагу можно и дома, но процесс это трудоемкий и долгий

Подготовка рисовой бумаги

Рисовая бумага в сухом виде твердая и ломкая, но если ее размочить в воде, она становится эластичной. Для подготовки рисовой бумаги лучше всего брать плоскую глубокую тарелку большого диаметра. Ее нужно наполнить теплой водой и замочить сразу несколько листов бумаги, оставив между каждым листом слой воды, чтобы они не слиплись в процессе размокания.

Твердая мутно-белая бумага превращается в скользкие, похожие на плоских медуз блины, которые нужно аккуратно выловить и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы собрать остатки ненужной влаги. Далее нужно выложить их на бамбуковую салфетку, которую часто используют при сворачивании роллов.

Выкладывание начинки

В выкладывании начинки в спринг-роллах нет ничего сложного – это точно такой же процесс, как и приготовление традиционных русских налистников. Сворачивать роллы нужно довольно туго. Начиная снизу, нужно заворачивать их внутрь от себя к центру, при этом складывая "боковые" стороны тоже внутрь. Таким же образом сворачиваются голубцы.

Как мы уже написали выше, готовые спринг-роллы можно подавать сырыми или обжаривать. Их либо разрезают пополам наискосок, чтобы была видна начинка, либо подают в целом виде.

В качестве начинки тут чаще всего выступают морепродукты, мясо, овощи. Начинка изготавливается из самых разных продуктов.

Несколько негласных правил подготовки начинки для спринг-роллов

Важным элементом спринг-роллов является "хруст", который дают твердые овощи и зелень: морковь, сельдерей, огурцы, бобовые ростки.

Свежесть спринг-роллам придают салат и зелень: любой тип мяты, базилик, кинза.
Все овощи должны быть нарезаны тонкими полосками.
Твердые овощи, мясо и морепродукты должны быть предварительно обжарены в воке. Если в рецепте есть тонкая рисовая лапша, то при подготовке начинки в вок ее нужно добавлять за 30 секунд до конца готовки.
При готовке в воке лучше сразу добавлять соевый соус и кунжутное масло.
Рис для спринг-роллов можно готовить по тому же рецепту, что и для японских роллов.

Идеи начинок для спринг-роллов

Вот несколько вариантов начинки для спринг-роллов.

Растительное масло + соломка из моркови + белокочанная капуста + рисовая лапша + соевый соус + бобовые ростки + соль + любимые специи.
Спаржа, разрезанная пополам + копченый лосось + соломка из моркови + авокадо + любимые специи.
Мелко нарубленное мясо (свинина, телятина, ягнятина), обжаренное в воке с луком + устричный соус + мелко нарезанные грибы + морковь соломкой + рисовая лапша + соевый соус + вода + картофельный крахмал + сок лайма + кунжутное масло + рыбный соус + соль.
Чеснок + растительное масло + капуста + креветки + грибы + соевый соус + кориандр + базилик + мелко нарезанный перец чили + соль.

Соусы к спринг-роллам

К спринг-роллам хорошо подойдет соевый соус, острый соус чили, сладкий соус чили или терияки.

Отличным вариантом будет сочетание следующих продуктов: соевый соус + апельсиновый и лимонный соки + мирин и хлопья красного перца.

Полезно знать

История возникновения рисовой бумаги берет свое начало в Японии и Китае. На протяжении многих веков такая бумага использовалась исключительно для записей и рисования. Принято полагать, что основной компонент рисовой бумаги – это рисовая солома. Однако мало кто знает, что в состав бумаги также входит и ряд других растений, таких как конопля и шелковица (тутовое дерево).

Существует и разновидность съедобной рисовой бумаги, производят которую из зерен риса и тапиоки. В Японии в такую бумагу часто заворачивают фаст-роллы, конфеты и другие японские сладости. Рисовая бумага для суши различается по своей плотности. Например, тонкая рисовая бумага для суши часто используется для приготовления легких японских блюд, таких как спринг роллы. В то время как плотная разновидность бумаги подойдет для приготовления пельменей, лепешек и других основных блюд

Спринг-роллы бывают сухими, жареными, запеченными и вымоченными. Они традиционно подаются как отдельно, так и в салатах и супах. Рисовая бумага для суши – это прекрасный заменитель водорослей нори. В отличие от водорослей, рисовая бумага для суши имеет очень мягкий нейтральный вкус, который практически не влияет на общий вкус роллов. Именно поэтому все сладкие роллы готовятся только из рисовой бумаги. Если вы собираетесь приготовить роллы из рисовой бумаги, помните что обращаться с ней нужно бережно, так как в сухом виде она очень ломкая.

Спринг роллы (Spring Rolls) или весенние блинчики получили свое название благодаря китайскому Новому году или весеннему фестивалю, как его называют в Китае. Фестиваль знаменует приход весны, и спринг ролл является традиционным угощением на празднике.

Вообще спринг роллы – это собирательное название рулетиков с разнообразными начинками и из разного теста, как жареные, так и не жареные. Соусы тоже довольно сильно отличаются от кисло-сладких до острых. Изначально начинка была вегетарианской, потом появились мясные и креветочные вариации.

Появившись в Китае, блинчики завоевали популярность во всей Юго-Восточной Азии – Вьетнаме, Гонконге, Филиппинах, Индонезии, Таиланде. А эмигранты из Юго-Восточной Азии привезли с собой рецепт в Европу и Южную Америку.

Возможно из-за большой вариативности, спринг роллы завоевали место универсальной закуски на столе во всех частях света.

В Таиланде существует несколько видов спринг роллов. Основные виды:

Guay-tiew lui suan – начинка из различных овощей и сочного фарша, завернутая в размоченную рисовую бумагу. Их свежий вкус отлично оттеняет кисло-острый соус со свежей зеленью.
Por-pia sod – выглядят примерно также, но начинки различаются и тесто. Подаются с густым и сладким соусом.
Por-pia tod – обычно меньше размером, чем первые два варианта, с ярко выраженным вкусом. Тесто приспособлено для жарки во фритюре. Соус к жареным спринг роллам обычно подается кисло-сладкий.

Закрепление урока

Пробное выполнение задания: приготовление сладких ролл «Тирамису»
История происхождения десерта «Тирамису»?
Как правильно сварить кофе «Амарикано»?
Как правильно подготовить рисовую бумагу для приготовлении ролл?
Как вы думаете, почему для приготовления данного десерта используют, именно, твердое бисквитное печенье «Савоярди»?
Имеет ли данный десерт срок хранения?
Какие блюда можно еще приготовить из рисовой бумаги?

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся:

-контроль над выполнением учебно-производственного задания

Целевые обходы

1.Проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря.

2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:

3.проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении сладких ролл «Тирамису»:

4.ОК.6. Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами:

Заключительный инструктаж.

-Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.

-Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ ОК.1. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-Выставление оценок ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-ознакомление с темой следующего занятия ОК.5. использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

-Домашнее задание:

Самостоятельно в ресурсах Интернета изучите дополнительные материалы по разновидностям десерта «Тирамису» Конец формы.
Составить технологическую схему приготовления десерта «Тирамису».
Произвести расчет сырья для приготовления 10 порций классического десерта «Тирамису».

Технологическая карта

Сладкий ролл «Тирамису»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Рисовая бумага	1 шт.	1 шт.
Печенье «Савоярди	0.030	0.030
Сыр «Маскорпоне»	0.095	0.080
Ликер «Амаретто»	0.010	0.010
Кофе «Американо»	0.100	0.100
Какао порошок	0.020	0.020
Пудра сахарная	0.010	0.010
Выход			0.250

Берем рисовую бумагу. Наливаем в тарелку горячую воду. Опускаем в нее рисовый лист на 5 секунд, не более. Сразу же выкладываем на разделочную поверхность. Намазываем тонким слоем сливочный сыр маскароне. Сварить кофе «Американо», перелить его в сотейник. Добавить ликёр «Амаретто». Положить печенье « Савоярди» в сотейник. На подготовленное тесто выложить пропитавшееся печенье «Савоярди» и скатать тесто трубочкой. Разрезать ролл на равные части и выложить на тарелку. Оформить ролл сахарной пудрой, какао-порошком.

Карта опроса.

1.Истрия происхождения десерта «Тирамису»?

2.Как правильно сварить кофе «Амарикано»?

3.Как правильно подготовить рисовую бумагу для приготовлении ролл?

4.Как вы думаете, почему для приготовления данного десерта используют, именно, твердое бисквитное печенье «Савоярди»?

5.Имеет ли данный десерт срок хранения?

6.Какие блюда можно еще приготовить из рисовой бумаги?

ГБОУ НПО Профессиональный лицей № 136

Рассмотрено Согласовано

Председатель метод. Объединения Зам. Директора по УПР

____________ Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова

«___»_______2014г. «___» _______2014г

План открытого урока

ПМ.07. приготовление сладких блюд и напитков.

МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Тема: Сладкий ролл «Тирамису»

Разработала: мастер производственного обучения

Шигапова Алена Викторовна

Уфа 2014

Карта задание.

1.Взять рисовую бумагу;

2. Налить в тарелку горячую воду. Опустить в нее рисовый лист на 5 секунд, не более;

3. Выложить на разделочную поверхность;

4. Намазать тонким слоем сливочный сыр «Маскарпоне»;

6. На подготовленное тесто выложить пропитавшееся печенье «Савоярди» и скатать тесто трубочкой;

7. Разрезать ролл на равные части и выложить на тарелку. Оформить ролл сахарной пудрой, какао-порошком;

Технологическая карта тирамису классический — Кушать подано

требования к качеству тирамису

В разделе Еда, Кулинария на вопрос А кто знает технологию приготовления тирамису? заданный автором Katja Vaštšilko лучший ответ это 250 гр (9 oz) сыра Маскапоне (mascarрone cheese)
4 яйца, разделить желток и белок
75 гр (2 3/4 oz) сахарной пудры
125 мл (4 fl oz) холодного крепкого кофе
1 упаковка (около 30 шт) печенья (бисквитного, продолговатого, называется sрonge fingers, boudoir или ladуfingers) — печенье можно заменить воздушным бисквитом, главное, чтобы он очень хорошо пропитался.
75 гр (2 3/4 oz) темного шоколада тертого (см "на заметку"
60 мл (4 ст л) рома или бренди (или кофейный/шоколадный ликер (чем больше ликера, тем алкогольнее десерт)
Инструкции: Классический итальянский десерт, от которого никто не сможет отказаться, божественное сочетание слоев кофе и сливок. В переводе это название означает "Подними мне настроение".
как говорят знакомые итальянцы, произносится с ударением на последний слог: [тирамисУ] .
1. Взбить венчиком маскапоне, пока он не станет совсем мягким. В другой миске взбить желтки и сахар до бела в течение 5 минут, добавить их по ложке к маскапоне, взбивая венчиком. В отдельной очень чистой миске взбить белки до мягких пиков и по одной ложке добавить в маскапоне.
Фотография
2. Соединить кофе и ром в форме с невысокими краями, затем обмакнуть в кофе 15 печений (половину). Укладывать пропитанное печенье на дно формы или вазочки.
Фотография
3. Выложить половину смеси с маскапоне на печенье. Окунуть оставшееся печенье в кофе и уложить плотным слоем. Сверху выложить второй слой маскапоне. Слегка постучать по вазочке или форме, чтобы слои сравнялись. Охлаждать как минимум 3 часа, лучше оставить на ночь.
Фотография
4. Перед тем, как подавать, посыпать сверху тертым шоколадом и просеять какао порошок.
Фотография
На заметку:
Шоколад должен быть очень твердым, чтобы его легко было тереть.
Можно посыпать и белым шоколадом, украсив стружками черного шоколада. Просто положите его в холодильник на 20 минут перед использованием.
Также можно украсить сверху несколькими кофейными зернами, окунув их предварительно в шоколад.

Источник: 22oa.ru

Тирамису, с ударением на последний слог – самый известный итальянский рецепт. Готовят его из бисквитного печенья савоярди (Savoiardi) и крема на основе сыра маскарпоне (mascarрone cheese). По своей консистенции десерт больше похож на пудинг.

Классический рецепт Тирамису

Потребуется:

3 сырых яйца

450 граммов сыра Маскарпоне

2 ч.л. ванильного сахара

200 грамм крепкого кофе

3 столовые ложки кофейного ликера

18 шт. печений Савоярди

2 столовые ложки какао-порошка

50 грамм шоколада

Отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену. Отдельно хорошо размешайте желтки, ванильный сахар и маскарпоне. Затем в получившуюся смесь добавляйте небольшими частями взбитые белки и аккуратно размешивайте.

Смешайте кофе с ликером. На дно формы выложите немного крема ровным слоем. Половину печенья обмакните в кофе и выложите ровным слоем поверх крема. Следующий слой – крем, и опять слой печенья. Последний слой должен быть кремовым.

Верх десерта посыпьте какао и украсьте тертым шоколадом.

Накройте пленкой и уберите в холодильник на 4-5 часов.

Достаточно просто? Конечно. Если бы не одно но… Не во всех российских городах можно встретить в продаже такие продукты как маскарпоне и савоярди. А можно ли приготовить их в домашних условиях из того, что купить несложно? Давайте попробуем.

Итак, маскарпоне. Мягкий сливочный сыр с кремообразной консистенцией. В случае необходимости его можно заменить сыром Филадельфия или нежным творогом с добавлением жирных сливок, крем-сыром без добавок (Рама, Бонжур, Альметте). Или приготовить самим. Для этого вам потребуется: 1 литр сливок, жирностью 18-30% (идеально 25%), чайной ложки лимонного сока.

Нагрейте сливки на водяной бане до температуры 85 градусов. Лимонный сок разведите водой (2 столовые ложки) и размешайте с горячими сливками. В этот

Рецепт тирамису: как приготовить тирамису дома - Кулинария

Этот невероятный десерт можно сделать и дома — и поверьте, он будет ничем не хуже приготовленного в итальянском ресторане.

Говорят, что вы не были в Италии, если не попробовали там тирамису. Название — Tiramisu — дословно переводится с итальянского как "вознеси меня". Если угодно — для поднятия настроения. Самый популярный десерт в мире, я не шучу.

Конечно, вряд ли тирамису — это торт, или пирожное, как считают многие. Тирамису — нечто среднее. Это сливочный сыр маскарпоне, впервые приготовленный более 500 лет в Ломбардии. Это сухое пористое печенье савоярди, пропитанное алкоголем (коньяк, ром, бренди, ликер). Это кофе, сахар, яйца и какао-порошок.

Большое количество ингредиентов, некоторая их экзотичность для нас, длительный процесс приготовления и длительная выдержка на холоде заставят приложить немало усилий. Но в итоге вы получаете красивый, нежный, мягкий и невероятно вкусный десерт.

Даже классический тирамису, приготовленный дома, получится совершенно оригинальным

Иногда готовят торт тирамису, иногда готовят тирамису без яиц, но он никогда не похож сам на себя. Даже классический тирамису, приготовленный дома, получится совершенно оригинальным. Каждый раз новые впечатления, как от домашнего чизкейка.

Для приготовления тирамису лучше взять уже готовые ингредиенты — савоярди, маскарпоне. И не пытайтеся их заменейте какими-то аналогами. Это будет дороже, но, во-первых, так вы сэкономите время на приготовление, во-вторых, на выходе у вас будет тот самый десерт, которым восхищаются и который обожают во всем мире.

О рецепте:

выход: 4-6 порций;
подготовка: 30 мин;
приготовление: 30 мин;
готовится за: 1 час (без учета остывания).

Ингредиенты:

сыр маскарпоне — 500 г;
печенье "Савоярди" — 1 упаковка;
яйца — 4 шт;
сахарная пудра — 250 г;
крепкий черный кофе — 1 чашка;
ликер или бренди — по вкусу;
ванилин — по вкусу;
какао-порошок — по вкусу.

Как только соберетесь готовить тирамису, сразу заварите чашку крепкого кофе — натурального, ароматного и без сахара. Пока он будет остывать, беритесь за основные процессы. Прежде всего — яйца. Берите только охлажденные, иначе белки могут не взбиться. Кроме того, поскольку яйца используются сырые, брать нужно исключительно свежие и из источника, заслуживающего доверие.

Блоги

Лимонная меренга: десерт, в который вы влюбитесь

Сергей Джуренко

Белки отделите от желтков — в разную посуду. Это несложно, если не уроните яйцо на пол и не повредите желток. Белки перелейте в чашу миксера и поместите ее в холодную воду, чтобы они продолжали оставаться холодными. Мастера рекомендуют перед взбиванием добавлять небольшую щепотку соли.

Взбивайте белки на средней скорости, в процессе осторожно добавьте 2 ст.л. сахарной пудры. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не образуют плотную пену — обычно это занимает 12-15 мин. Если при переворачивании емкости с белками они не выливаются и остаются на месте, значит, у вас все получилось.

djurenko.com

Желтки отдельно взбейте добела с сахарной пудрой, добавляя ее постепенно — до 1 стакана по вкусу, и ванилином (щепотка ванили или несколько капель ванильной эссенции). Это долго! Взбитые желтки должны быть практически белыми и похожими на густой крем. Вообще, взбивание — это всегда долго, если вы хотите получить действительно хороший продукт. И, самое главное, не надо взбивать на высокой скорости, иначе рискуете все испортить.

djurenko.com

Сливочный сыр маскарпоне выложите в отдельную посуду и разомните лопаткой. Внимательно с маскарпоне, несколько раз видел явно совсем не маскарпоне, хотя упаковка была похожа. Да и свежесть сливочного сыра — крайне важна, всегда обращайте внимание на дату изготовления.

Еще один важный момент. Когда дело дойдет до сыра, лучше выключить миксер. Возьмите маскарпоне и постепенно вмешивайте его в взбитые с пудрой желтки лопаткой. Осторожно перемешивайте смесь, пока она не станет совершенно однородной.

djurenko.com

Далее, продолжая перемешивать крем лопаткой, постепенно в эту массу вмешивайте взбитые белки, тоже лучше вручную, лопаткой. Нужно получить однородную, без комков и вкраплений, густую массу.

djurenko.com

Внимание! Есть жалобы, что иногда при взбивании миксером смесь слоится. Не надо форсировать процесс. Просто отложите миксер в сторону и перемешивайте смесь лопаткой.

Вот и все, крем для тирамису готов. Временно поставьте его в холодильник.

djurenko.com

Кофе охладите до комнатной температуры. В остывший кофе влейте рюмку ликера — Baileys, Cointreau, Kahlua и т.п. Строго говоря, ликер и бренди, или еще что-нибудь — на ваше усмотрение.

Далее надо принять решение: делать десерт порционным или в виде торта. Как я уже говорил — это вряд ли торт. Нам больше нравится тирамису в отдельных вазочках. Но тут уже строго — как вам нравится.

Выложите на дно вазочки толстый слой сливочного крема. Надо постараться, чтобы нижний слой по толщине был до половины высоты формочки.

djurenko.com

Если длина печенья савоярди больше, чем размер формы, печенье можно резать на части, это нормально. Взять одно (или часть) печенья савоярди и быстро (!) обмакнуть его в смесь кофе и ликера. Важно это сделать действительно быстро, так как пористое бисквитное печенье практически мгновенно впитывает в себя кофе и ликер, и тут же размокает.

Сразу же покладите савоярди на слой крема. Надо, чтобы савоярди покрыли всю или почти всю площадь крема.

djurenko.com

Когда все вазочки будут заполнены кремом и пропитанным печеньем, остатки крема аккуратно выложите поверх печенья.

djurenko.com

Да, чуть не забыл, остатки крема стоит съесть, даже если придется их соскребать со стенок посуды пальцем. Крем для тирамису того стоит! Ни капли не должно пропасть!

Какао-порошок посыпьте на десерт сверху. Это очень удобно делать с помощью чайного ситечка. Количество какао по вкусу. Пишут, что можно использовайте хороший черный шоколад.

Теперь самый важный момент. Не надо сразу начинать бегать вокруг с ложкой и пробовать. Тирамису — десерт, который подается охлажденным. Более того, он должен вызреть, выстояться.

Поставьте вазочки с десертом в холодильник минимум на 2 часа. А еще лучше на ночь! И только потом, заварив себе чашку ароматного кофе, приступайте к небесного вкуса тирамису.

djurenko.com

Рецепт привезли из Италии жена и дочка. Мы готовим этот десерт при каждом удобном случае. И, где бы мы ни отдыхали, вечером почти всегда у нас — тирамису. Кстати, девчонки признались, что десерт нашего приготовления точно такой же, как в Венеции.

Читайте больше рецептов на djurenko.com

Тирамису технологическая карта

Десерт Тирамису, полуфабрикат (ТТК1932) технологическая карта

ЛЕКЦИЯ НА ТЕМУ "ТИРАМИСУ"

Тирамису - классический рецепт Итальянского десерта

Технология приготовления Тирамису

Сырная масса для тирамису, полуфабрикат (ТТК1814) технологическая карта

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10 ПМ 09 Приготовление сложных десертов

Реферат по приготовлению десерта Тирамису

Требования к качеству тирамису

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Тема урока: "Тирамису". - внеурочная работа, уроки

Технологическая карта тирамису классический — Кушать подано

требования к качеству тирамису

Рецепт тирамису: как приготовить тирамису дома - Кулинария

Лимонная меренга: десерт, в который вы влюбитесь

Смотрите также

Новые рецепты сладких домашних заготовок

Рецепты сладостей

Вкусный десерт